Не спешите закрывать убыточный проект в общепите — есть способы его спасти

Что пошло не так

Вообще, стоит отметить, что успех проектов не всегда зависит от высокой выручки. Есть бары, в которых мы концептуально снижаем всю расходную часть до минимума, и при этом при не очень высокой выручке они уже несут положительные финансовые эмоции. Поэтому разброс оборотки по нашим барам довольно большой: он может составлять от 30 до 100 млн рублей в год.

В 2018 году мы открыли Pub no Pub на Таганке (Таганская площадь 86/1 с1). Именно с локации и начались неприятности. Некогда популярная часть Таганской площади в определенный период времени перестала быть таковой из-за пожара, после которого здание, годами являвшееся точкой притяжения народа, стояло несколько лет закрытым. Прошлая востребованность места, на которую мы так рассчитывали, не сработала. Люди не спешили проникнуться возрождающейся здесь атмосферой гостеприимства. 

Пожар стал внешним фактором, который усложнил в итоге ведение бизнеса. Договор аренды мы заключили сразу после пожара, чтобы занять место. В итоге ремонт здания шел два года, все это время мы ждали возможности открыться. Изначально не предполагалось, что так долго будут идти восстановительные работы. А потом мы открылись первые и сидели одни в пустом здании: трафик перешел на соседнюю улицу. 

Первые пять месяцев бар работал в минус. Что мы сделали? Поменяли меню и концепцию по напиткам. Если раньше у нас стояло несколько отдельных брендированных фирменных пивных башен, то теперь мы их убрали и поставили один пивной мост на 20 кранов, расширили ассортимент и избавились от зависимости от поставщиков. 

Стали смотреть, какие сорта людям заходят, какие — нет. Подстроились под публику, со временем уже выработали определенную линейку напитков (сегодня у нас практически все краны меняются еженедельно, гости могут попробовать новые сорта, в том числе сезонные) и дело пошло. Смена изначально заданной концепции дала плоды. Оставалось только подобрать музыкальную программу, но это не составило труда. Остальную работу сделало сарафанное радио. Посетители пришли. На шестом месяце работы проект уже вышел в ноль.

Еще один пример — мексиканский бар Los Banditos на Маросейке. В нем также пришлось менять концепцию кухни: в заведении изначально была представлена чешская еда. На одном из городских фестивалей нам приглянулся стритфуд проекта «Чешско место». Очень вкусный. Мы решили, что если они могут так круто работать в формате вагончика, то будет хорошо и в заведении. Но в формате заведения ничего не вышло, да и гости не поняли, почему в мексиканском баре чешская еда. 

Изначально под Los Banditos было найдено большое пространство, но пока мы это пространство не разделили, толку от него было мало. Плюс здание является объектом культурного наследия, и каждую манипуляцию с ним приходилось согласовывать. 

Мы платили полтора года полную аренду за три помещения при том, что третьим не пользовались: проход в винный бар, который сейчас сделан, согласовывался больше года. В третий зал было не попасть, потому что второй был не доделан, так что работал один большой зал.

Мы на своем опыте убедились в том, что концепция заведения — важнейший момент, который требует проработки и зачастую тестирования. Как переход на систему соприкасающихся залов меняет ситуацию ярко видно на примере Los banditos. Разделение пространства на тематические зоны: винную, пивную, и бургерную, буквально спасло весь проект.

Чему научили нас наши ошибки

Теперь мы вообще не рассматриваем для наших проектов подвальные помещения. Что касается выбора локации, то изучение ее строится более тщательным образом, мы делаем углубленный срез потока людей: кто они, чем они живут, зачем они к нам могут прийти по этой локации и нужно ли им к нам приходить вообще. 

Досконально изучаем близлежащее окружение: офисы, жилье, заведения — там тоже делаем срез потенциальных гостей, которые могли бы к нам прийти, иногда понимая в итоге, что им вообще это не нужно.

И Los Banditos, и Pub no Pub после запуска показывали серьезные убытки, но их все равно удалось спасти. Мы превратили этот опыт в своеобразное «учебное пособие» для нашей сети, теперь у нас в компании есть специальная система, как реагировать на ситуации, когда что-то идет не так, и как действовать в таких случаях, если заведение дает убыток и не выстреливает. Мы не суетимся, не впадаем в панику, а пошагово принимаем меры.

Как действовать в случае провала проекта на начальном этапе

• Разберитесь в причинах происходящего

Предприниматель, который не понимает суть своего провала, не сможет его исправить, что бы он ни делал — хаотичные действия не принесут нужного результата. Как это сделать? Анализируем неудачный старт и слушаем гостей заведения. 

Для начала нужно понять, в каком состоянии находится предприятие: в минусе, в нуле или в плюсе. Необходимо провести расчеты по бюджетам, определяем товарооборот и понимаем, например, что при этих цифрах мы будем работать в ноль (как правило, это делается заранее). Оцениваем ситуацию исключительно по цифрам. Важно понять динамику. 

• Предпринимателю, который хочет спасти свой проект, нужно с головой погрузиться в жизнь заведения

Гостей надо слушать, слышать, задавать им вопросы. Как руководитель я был в курсе абсолютно каждого отзыва как положительного, так и отрицательного. Сам общался с посетителями в зале. Нужно быть в курсе работы предприятия: какие гости приходят, в какое время, что заказывают. Такие знания помогают исправить ошибки. Прямой контакт очень важен.

• Не паникуйте и отнеситесь к ситуации с «холодной головой»

Бизнесмен, устраняя проблемы, может начать разбрасываться деньгами, раздувая маркетинговые бюджеты, сливать их, например, на непросчитанный таргетинг без предварительного анализа. Так нельзя. Необходимо понять, что надо делать и для чего. 

Не советую менять концепцию сразу и радикально. Анализируйте не только свою деятельность, но и конкурентов из ближайших заведений. Должна быть четко выстроенная стратегия по развитию или изменению концепта. Иначе это только запутает потенциальных гостей. Возможно, вашему заведению нужно всего пару месяцев, чтобы о вас просто узнали местные жители и начали к вам ходить.

• Не тормозите

Обратной стороной медали может стать слишком долгое промедление и ожидание, что все наладится само собой. Если предприниматель полгода, видя плохие показатели, ничего не делает, даже не анализирует причин, скорее всего, он обречен на провал. 

Когда лучше закрыть проект, а когда за него стоит побороться

Главное — динамика выручки и итоговые показатели предприятия. Если тренд положительный, есть все шансы, что ваш проект рано или поздно выйдет в ноль и в прибыль. Через сколько — здесь уже нужно смотреть цифры, проводить аналитику и понимать ситуацию в целом.

Важно осознавать, что если у вас убытки, то их придется компенсировать, иначе вы окажетесь в ситуации, когда платить за аренду нечем, денег на выплату заработных плат сотрудникам нет. При таком раскладе работа предприятия просто встанет.

Топ главных ошибок, которые могут загубить любой бизнес в общепите

• Неправильно выбранная локация — основная проблема

Полно примеров, когда алкогольное заведение открывают напротив медучреждения. По закону вы никогда лицензию на продажу спиртного там не получите. Избегайте близости к жилым домам. Обязательно стоит исследовать район, месторасположение, конкурентную среду и трафик. В текущих реалиях также не надо выбирать место для бара или кафе без возможности открыть там летнюю веранду. 

• Выбор неподходящего помещения

Не создавайте слишком сложные интерьеры, не стоит серьезно вкладываться в то, что нельзя забрать с собой или продать в случае провала проекта. Стулья всегда можно перепродать, а лепнину от потолка не отдерешь, переделать ее тоже будет непросто при смене дизайна.

• Открытие незавершенного проекта

Для начала надо провести технический старт: позвать своих друзей, знакомых, чтобы они оценили работу, качество обслуживания и еды, время подачи. Не бывает проектов, которые с самого первого дня работают ровно и дают нужный инвестору результат.

• Отсутствие «подушки безопасности» 

У вас должны быть возможности поддерживать заведение на плаву хотя бы в течение трех месяцев, а лучше — полугода. Без «подушки безопасности» есть риск оказаться в ситуации, когда до выхода в плюс, казалось бы, всего пара месяцев, но бюджет уже исчерпан. 

Перспективы при таком раскладе не радужные: вам могут закрыть доступ в помещение, персонал объявит забастовку, а репутация рухнет. Часто мелкие предприниматели пролетают именно на этом. Учитывайте, что если аренда составляет более 25% расходов, то смысла в таком проекте мало. 

• Неправильно подобранная команда 

Особенно внимательно управленцу стоит отнестись к подбору персонала. Не рекомендую набирать команду только на запуск проекта. Эти люди несильно мотивированы, чтобы заведение развивалось дальше. Лучше формировать команду для игры вдолгую, чтобы ответственность за результат разделялась. 

И почаще спускаемся с небес на землю, находимся в своем заведении, общаемся гостями — неважно руководитель вы или владелец. Нужно обладать всей информацией. Иначе ни о каком успехе речи быть не может.

С начала пандемии порядка 30% заведений общепита схлопнулось. Сейчас перед предпринимателями на рынке открылся настоящий клондайк. Запускай новые проекты — не хочу. Ниша зачищена. Самое время рискнуть.

Фото на обложке: Kichigin/shutterstock.com