Колонки

Юнит-экономика в гастробизнесе: как выбрать формат своего заведения

Колонки
Влад Земский
Влад Земский

Основатель проекта Eat Market.

Илья Голубев

Карантинные ограничения так или иначе изменили привычные правила торговли. Потребители привыкли заказывать еду на дом, поэтому существенно вырос рынок доставки еды — дарк-китчен.

Но и классический бизнес — рестораны и корнеры в фуд-холлах — все еще в тренде. Как выбрать подходящую бизнес-модель в общепите, что стоит учесть и как верно просчитать юнит-экономику, рассказывает Влад Земский, автор проекта Eat Market.

Юнит-экономика в гастробизнесе: как выбрать формат своего заведения

Современная экономическая теория определяет термин юнит-экономики, указывая на основной параметр ведения бизнеса — прибыль, полученную предпринимателем с того или иного юнита. Под юнитом подразумевают, например, клиента, сделку, одну продажу продукта или услуги.

Понимание того, сколько приносит юнит со всеми совокупными затратами на его обеспечение, помогает предпринимателю принимать ключевые бизнес-решения. Для оценки трех выбранных форматов фуд-торговли — корнер, ресторан и дарк-китчен — важно проанализировать аренду, персонал, накладные расходы, расходы на запуск, маржинальность и окупаемость, сроки запуска, общий клиентский трафик.

 

Минимальные затраты: юнит-экономика корнера

Стоит сразу отметить, что по экономике организация корнера в фуд-холле сильно отличается от ресторанного бизнеса: фудкост тут выше на 20-30%, поскольку средний чек ниже при ресторанном качестве блюда.

Фудкост обычно представляет собой показатель процентного соотношения себестоимости продуктов относительно выручки от их продаж. Рассчитывается по формуле: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Средний чек у корнера обычно в районе 700 рублей (в противовес 1700-3000 рублей в ресторане), а качество не уступает. В целом фудкост до 25% от стоимости блюда, считается хорошим результатом, 40% и выше – низкорентабельным.

В то же время корнер позволяет сэкономить на персонале, так как на точке в смену можно обойтись максимум 5 работниками.

С учетом того, что услуги бухгалтера и юриста спокойно передаются на аутсорс, общая экономия по этой группе расходов достигает 15% от оборота.

Преимущество корнера еще и в том, что здесь практически нет никаких накладных расходов (оплаты охраны и уборки, мойка посуды, оплаты интернета, поддержания общих зон и посадки, вывоза мусора). И процентное соотношение маржи по сравнению с рестораном тоже выигрышнее.

Корнер-формат предполагает и альтернативный вариант входа в бизнес: можно потратиться на косметический ремонт только своего помещения площадью в 15 — 20 квадратных метров.

Расходы на минимально необходимую команду обычно составляют от 400 до 600 тыс. рублей в месяц.

В таком случае при вложении от 2 до 4 млн рублей средний срок окупаемости составляет не более 15 месяцев. Средняя маржинальность при этом колеблется в пределах от 15% до 25% с оборота.

Преимущества этого варианта в том, что не нужно закупать мебель, самостоятельно тратиться на подведение коммуникаций — владелец бизнеса вкладывается только в ремонт своего пространства.

Вложения в проект существенно меньше, но и аренда в процентном соотношении выше: она составляет 20% от оборота. 

Запустить полноценный фуд-корнер можно без проблем за один-два месяца.

Выгоден он и с точки зрения организации клиентского потока: он обеспечивается проходимостью фуд-маркета.

Юнит-экономика корнера на этапе запуска выглядит так:

  • аренда и депозит = 300 тыс. рублей
  • оборудование = 1,2 млн рублей
  • ремонт = 1 млн рублей
  • комплектация (посуда, столовые приборы) = 400 тыс. рублей
  • касса и ее подключение = 100 тыс. рублей 

При выручке в один миллион рублей и маржинальностью в среднем 20% корнер окупится за 15 месяцев.

Также корнеры могут использовать и ряд других инструментов фуд-холла для улучшения своей юнит-экономики.

Сюда входят как различные BTL активности в офлайн формате (размещение баннеров, афиш), так и привлечение трафика из приложения и онлайн пространства.

Мы в EatMarket, например, помогаем корнерам еще и конвертировать трафик из офлайна в онлайн – оцифровываем покупателя, чтобы, один раз попробовав концепцию корнера офлайн, он возвращался к нему с заказом доставки еды через приложение.

Геотаргетированные кампании в Facebook Ads, MyTarget и других сервисах, нацеленные на конкретную аудиторию внутри зон доставки фуд-холлов, также увеличивают оборот и узнаваемость корнеров онлайн.

Еще один инструмент, доступный корнерам в рамках сотрудничества с фуд-холлами, – программа лояльности.

Чаще всего это кэшбэк или скидка. Они привычны для покупателей, но могут плохо повлиять на экономику корнера – скидка или кэшбэк в 7-10% (а скидки в 1-3-5% уже давно не привлекают клиента) снижает маржинальность корнера на эти же самые 10%. 

При выборе фуд-холла для сотрудничества важно учитывать его философию, чтобы у него была необходимость рассказывать о корнере и его концепции.

Так фуд-холлу будет выгодно вкладываться в развитие бренда корнеров за счет собственных маркетинговых ресурсов, а благодаря сотрудничеству с партнерскими площадками открытие новых корнеров станет более быстрым и эффективным.

 

Больше свободы: юнит-экономика ресторана

Цена аренды помещений для полноценного заведения обычно составляет 10-12%, фудкост добавляет еще 22-25% от оборота.

Затраты на персонал в ресторане, как правило, высокие, потому что и сервис нужно организовывать на высоком уровне.

В среднем эта группа расходов занимает 30-35% от оборота и составляет порядка 800 тыс. – 1,5 млн рублей в месяц на минимально необходимую команду.

Накладных расходов тоже объективно много, так как владельцу приходится оплачивать весь функционал обслуживания коммуникаций, охраны и уборки.

Окупить все расходы на открытие ресторанного бизнеса можно примерно за 2-4 года, при этом маржинальность будет колеблется в пределах 10-17% от оборота.

Полностью запустить предприятие можно за полгода, потратив на это 30-70 млн рублей. Если брать самый базовый расчет экономики открытия ресторана на 80 посадочных мест, то ориентироваться можно на следующие цифры: 

  • аренда и депозит = 700 тыс. рублей
  • оборудование = 5 млн рублей 
  • ремонт = 8 млн рублей
  • комплектация = 2 млн рублей
  • касса и ее подключение = 300 тыс. рублей
  • команда на открытие ресторана = 500 тыс. рублей
  • накладные расходы = 2 млн рублей

При этих затратах и маржинальности в 10% при выручке в 6 млн рублей ресторан окупится за два с половиной года.

Сложность ведения ресторанного бизнеса в том, что потребительский трафик приходится генерировать самому, а это дополнительные расходы на маркетинг, раскрутку и оплату рекламных специалистов.

Однако есть и преимущества в сравнении с теми же корнерами и точками дарк китчен.

Рестораторы обладают куда большей свободой в принятии решений по своему пространству и имеют множество дополнительных источников дохода – от проведения банкетов и мероприятий до заработка на высокомаржинальных продуктах вроде напитков (при розничной продаже кофе от 200-250 рублей его себестоимость приближается к 30 рублям, при этом дополнительные расходы на продукт практически отсутствуют).

При открытии ресторана предприниматель имеет расширенный выбор локаций, а также может дучше адаптировать меню под задуманную концепцию – позиций в меню ресторана всегда больше, а значит, больше и пространства для креатива.

 

Дешево и гибко: юнит-экономика дарк-китчен

Большое преимущество дарк-китчен – несоизмеримо малая стоимость аренды помещений.

Технические помещения для приготовления пищи можно подыскать в подвалах или же в производственных цехах любой промзоны.

Параметры фудкоста выше, чем у ресторана и у корнера, поскольку средний чек значительно ниже.

Затраты на персонал обычно выше, чем в корнере, но меньше ресторанного формата: в среднем они составляют примерно 30% от оборота. Средний бюджет на ФОТ минимально необходимого числа сотрудников – 300-500 тыс. рублей.

Накладные расходы при организации дарк-китчен довольно высокие, поскольку весь сервис идет на вынос.

В эту же позицию можно закладывать затраты на упаковку, не забывая и о стоимости работы курьеров, которая составляет от 25% до 30% от оборота.

Сэкономить получится на услугах дизайнера – помимо упаковки визуальной составляющей у дарк-китчен практически нет.

Общая маржинальность дарк китчена оценивается в 10% с оборота, а окупается предприятие в среднем за полтора-два года. При затратах на запуск в 7-15 млн рублей, открыться «под ключ» можно за 2-3 месяца.

Канва бюджета на запуск точки дарк-китчен выглядит так:

  • аренда + депозит = 200 тыс. рублей
  • оборудование = 3 млн рублей
  • ремонт = 2,5 млн рублей
  • комплектация = 600 тыс. рублей
  • касса и ее подключение = 100 тыс. рублей
  • команда = 200 тыс. рублей

При наличие четырех кабинетов разных брендов с выручкой около 700 тыс. рублей в каждом, выручка дарк-китчен доходит до 2,8 млн рублей. При маржинальности в 10% окупиться можно за 20-23 месяца.

Специфическая особенность ниши заключается в том, что дарк-китчен очень зависима от сервисов-агрегаторов, которые генерируют трафик.

Именно поэтому есть своего рода потолок по выручке для одной точки, который определяется далеко не сразу, а преодолеть его довольно сложно.

Дополнительные варианты увеличения трафика у дарк-китчен отсутствуют, потому что у предприятия нет даже витрины, а маркетинг в интернете дороже стоимости привлечения клиентов офлайн примерно в пять раз. 

Еще преимущества дарк-китчен перед ресторанами и корнерами: максимальная гибкость и минимальные издержки при неудаче (если концепция «не зашла», то сменить ее или даже совсем выйти из бизнеса можно довольно быстро).

 

Как гастро-предпринимателю просчитать юнит-экономику

  • Любое фуд-направление можно сделать прибыльным и маржинальным. Главное – верно рассчитать расходы на точки входа и определиться с приоритетами в развитии.
  • Перед тем, как открываться, все пункты юнит-бюджета надо в деталях прописать в бизнес-плане. Это поможет наметить основную стратегию развития и предусмотреть примерный объем всех необходимых трат.
  • Следует сосредоточиться на качестве продукта и поддерживающего сервиса. Общая прибыльность предприятия во многом зависит от того, что бизнесмен предлагает на рынке.
  • Придерживаться определенной концепции в гастрономии. Это позволит экономить на продуктах, максимально вкладываясь в фирменную кулинарию.

 Фото на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 «MBA — это не волшебная таблетка»: стоит ли получать бизнес-образование?
  2. 2 Обратились к консультанту? Вот как не потратить деньги зря
  3. 3 Как и зачем «выращивать» руководителей внутри компании: опыт эксперта
  4. 4 Время машин: как понять, что вашей компании нужен робот для общения с клиентами?
  5. 5 Зачем офлайн-ритейлу нужны онлайн-программы лояльности?
EdTech: карта российского рынка
Все компании и инвесторы в области образовательных технологий
Перейти