В минувшем году российский рынок общественного питания наверстал упущенное после пандемии: по оценкам Infoline, в 2023 году его оборот вырос на 15% с учётом инфляции. На рост рынка общепита повлияли «пружина» отложенного спроса со времён пандемии, сокращение зарубежных поездок и рост рынка доставки.
Ресторанный рынок переживает структурную и технологическую трансформацию. Выходят новые игроки, появляются новые форматы заведений и внедряются ИТ-решения для управления разными концепциями: от кофе-поинтов до сетевых и премиальных ресторанов. Сооснователь системы автоматизации ресторанного бизнеса Absolut Pos Амбарцум Амаякян рассказал, какие тренды будут определять развитие ресторанного бизнеса в 2024 году.
Гибридный формат общепита и ритейла
Продуктовые магазины начали развивать форматы общепита: от кофе-поинтов и собственных точек фастфуда до полноценных кафе. По данным New Retail, число магазинов, предлагающих сервисы общепита, выросло в прошлом году на 20%.
Торговые сети «Пятерочка» и «Магнит» начали развивать зоны фастфуда, «Вкусвилл» разместил кафе со столиками, «Лента» организовала семейные рестораны в гипермаркетах, а «Перекресток» — летние кафе-веранды. Не продуктовые ритейлеры тоже не остались в стороне: мини-кафе в торговых залах запустила одежная сеть Lime, а ювелирная сеть Avgst открыла в одном из своих бутиков спешелти-кофейню.
Малый бизнес тоже стал чаще объединять торговлю с услугами общественного питания: в спальных районах открываются гибридные заведения, сочетающие магазин и кафе, бар и барбершоп или кофейню с продажей цветов и сувениров.
Развивать альтернативные форматы розницу вынуждает растущая конкуренция с e-commerce: покупатели всё чаще предпочитают делать покупки, не выходя из дома. Появление кафе в небольшом магазине у дома помогает повысить трафик и выручку на 10–15%, а крупной розничной сети — на 3–5%.
На наш взгляд, в среднесрочной перспективе конкуренция офлайн-ритейла за покупателя с маркетплейсами и онлайн-агрегаторами будет усиливаться. В ближайшие 2–3 года мы прогнозируем распространение гибридных концепций магазинов и кафе как в продовольственных, так и непродовольственных торговых сетях минимум на 20%.
Локализация брендов
Международные бренды на рынке общепита вытесняются российскими из-за ухода с рынка глобальных игроков: McDonald’s, Starbucks, KFC. Как показало наше исследование, в 2023 году доля российских брендов на рынке общепита превысила 90%. В 2022 году цифра была 75%.
Из новых компаний, вышедших на рынок общепита в 2023 году, 95% приходится на российские компании. Оставшиеся 5% — игроки из стран СНГ и Китая.
Число русскоязычных брендов в секторе общепита будет расти. В конце октября прошлого года в Госдуму внесён законопроект о запрете вывесок и рекламной информации на иностранном языке. Если закон будет принят, он может вступить в силу с 1 января 2025 года.
Судя по документу, компаниям нельзя будет использовать на вывесках и носителях информации для потребителей такие слова, как: coffee, fresh, open. Из текста законопроекта пока неясно, смогут ли владельцы брендов и товарных знаков на латинице использовать их дальше. Или компаниям придётся потратить немало сил и средств на ребрендинг и перевод вывесок.
Сейчас эта инициатива даёт участникам рынка общепита сигнал, что открывать и запускать новые бренды в этой нише лучше сразу на русском языке.
«Гибкий» франчайзинг
Покупка франшизы — популярный способ начать ресторанный бизнес. В 2022 и 2023 годах, по данным Avito, спрос на франшизы в общепите вырос почти на 60%. При всех плюсах франшизы: готовая концепция бизнеса, узнаваемый бренд, отлаженные технологии, у неё есть и минусы. Высокие паушальные взносы: от 200 тыс. до 20–30 млн рублей и отсутствие гибкости. Франчайзи не могут вносить собственные корректировки в меню, систему мотивации персонала или условия работы с поставщиками.
Эти минусы рождают спрос на покупку не всей франшизы целиком, а отдельных её компонентов. Наши опросы участников рынка показывают, что при выборе франшизы на первом месте для них стоит технология и бизнес-модель. А затем уже бренд, фирменный стиль и меню.
Современные облачные технологии позволяют компаниям продавать не только полную франшизу, но и отдельные её части. Например, технико-технологические карты, алгоритмы маркетинговых программ, операционные процессы.
При частичном франчайзинге предприниматель покупает именно то, что ему нужно: бизнес-модель, операционные процессы, технологии и может собрать свою франшизу как пазл.
Гибкая франшиза — удачный компромисс для тех, кто не хочет или не может купить франшизу целиком. Например, талантливых шефов или барменов, которые решились открыть собственное заведение со своим меню и брендом, но бизнес-модель хотели бы купить у эффективного ресторана. В свою очередь, для успешных зрелых ресторанных концепций продажа франшизы «по кусочкам» расширит рынок сбыта и станет весомым источником дополнительного дохода.
«Кухни-призраки»
Рост рынка доставки останется одним из главных трендов российского общепита. Сохраняется сильный тренд на развитие «тёмных кухонь» или «кухонь-призраков» (от англ. Ghost kitchen), когда кухня ресторана работает только на доставку.
Рынок доставки еды в 2023 году вырос, по нашим оценкам, как минимум на 20%. Наиболее заметный рост произошел в крупных городах. Причём во всех сегментах ресторанного рынка: как премиальных заведениях, так и фастфуде.
Согласно данным Data Insight и Федерации рестораторов и отельеров России, на заведения с доставкой еды приходится 61% от общего числа ресторанов в нашей стране.
Рестораны всё чаще выбирают эту модель сервиса и обычно не разочаровываются: по данным всё того же Data Insight, четыре из пяти заведений, подключивших функцию доставки готовых блюд, от неё в дальнейшем не отказываются. Интересно, что у 17% ресторанов собственная служба доставки, а почти треть заведений (29%) используют только внешние службы доставки, а 15% сочетают оба варианта.
Всё больше крупных проектов используют «темные кухни» для расширения своей зоны доставки при условии соблюдения скорости и качества доставляемых блюд. Такой формат, к примеру, активно развивают Novikov Group, сеть «Шоколадница», пиццерия Zotman Pizza и другие известные бренды.
Автоматизация бизнес-процессов
Одна из главных причин роста спроса на автоматизацию — острый дефицит сотрудников, который заставляет игроков рынка искать технологические решения для оптимизации затрат на персонал. Общепит — это индустрия с высокой долей ручного труда на кухне и в обслуживании посетителей. Поэтому бизнес обращается к автоматизации непрофильных процессов.
Например, внедряет облачные решения по автоматизации бизнес-процессов mobile first, которые позволяют управлять всеми задачами бизнеса с экрана смартфона или планшета. С помощью технологии можно формировать заказы, делать оплату, рассчитывать закупки, складские запасы и т.д.
Санкции и события 2022 года повлияли на рынок автоматизации общепита: несколько зарубежных провайдеров ушли с рынка. Но их нишу постепенно заполняют российские решения, которые разрабатываются с учётом специфики локального бизнеса.
Фото на обложке:
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Материалы по теме
-
Пройти курс «Маркетплейсы: с чего начать и как преуспeть»
- 1 Зарплаты в сфере общепита выросли больше чем на 30% за год
- 2 Число новых кафе и баров в центре Москвы упало на 26%
- 3 Эксперты назвали города с самым высоким средним чеком в ресторанах на новогодних праздниках
- 4 Половина кафе на Патриарших закрываются меньше чем через год после открытия