Как научиться разбираться в вине? Советы для обывателей и предпринимателей

Как делают вино?

Для того, чтобы научиться понимать вина, важно начать с базы. История виноделия насчитывает более восьми тысячелетий, но лишь последние сто пятьдесят-двести лет к процессу изготовления вин люди начали подходить с точки зрения современных научных достижений и с четким пониманием, какие именно действия приводят к появлению напитка.

Процесс изготовления вина долгий и трудоемкий, он может иметь свои особенности в зависимости от региона, подходов, которых придерживается винодельня, и результатов, которые должны получиться в итоге. И все же, если обобщить, вино — это продукт ферментации виноградного сока, который происходит благодаря сахару, дрожжам и подходящим для этого условиям.

И сахар, и дрожжи содержатся в винограде от природы. Сахар синтезируется в зеленых частях виноградной лозы, уровень сладости винограда зависит и от сорта, и от степени его зрелости, и от климата, в котором он растет.

Дрожжи, ответственные за брожение, называются Saccharomyces cerevisiae. Они живут на кожице самих ягод. Вступая в реакцию с сахаром, дрожжи начинают поглощать его, вырабатывая спирт. Чем больше сахара — тем в вине более высокое содержание алкоголя. В традиционном виноделии используются свои расы дрожжей, которые добавляются на этапе брожения.

Этапы производства вина

Процесс производства вина делится на несколько этапов:

• Сбор винограда. В зависимости от уровня винодельни и принципов, которых она придерживается, сбор ягод может осуществляться как вручную, так и с использованием специальной техники. После сбора виноград сортируют, отделяя некачественные ягоды. Этот процесс также может быть как автоматическим, так и механическим.
• Создание сусла. После сбора винограда его превращают в сусло. По сути, нужно нарушить целостность ягоды, чтобы из нее выделился сок, но при этом не была повреждена косточка. Все дальнейшие манипуляции с суслом зависят от того, какое именно вино производится — белое или красное.
• Мацерация. Это настаивание сока винограда вместе с кожицей и косточками. В процессе будущее вино наполняется вкусами, ароматами и танинами. В случае с белым вином мацерация проводится при невысоких температурах и занимает немного времени; для красного вина этот процесс более длительный и делается одновременно с брожением.
• Брожение. Готовое сусло помещают в специальные емкости для брожения и благодаря дрожжам происходит преобразование сахара в спирт. Температура влияет на скорость брожения, и этот момент производитель регулирует сам. Процесс длится от нескольких дней до месяца и может быть остановлен искусственно или естественным путём. Игристые вина бродят дважды — сначала для образования спирта, а потом уже для пузырьков.
• Сульфатирование. Для того, чтобы вино не испортилось и не забродило, в него вводят диоксид серы, который защищает напиток от микроорганизмов. На сегодняшний день это единственный консервант, который разрешен к использованию при изготовлении вина.
• Выдержка. Важный этап, который также будет влиять на вкус готового вина. По сути это процесс, при котором вино зреет, еще больше раскрывая свой вкус. Выдержка может производиться в деревянных бочках, емкостях из нержавеющей стали, бетона, керамики и даже в самих бутылках.

Как различают вина?

Помимо очевидного разделения на игристые и тихие, то есть с пузырьками и без, вина можно разделить по ряду других параметров.

По сорту винограда

Вы наверняка замечали на некоторых бутылках с вином надписи «шардоне», «пино нуар», «рислинг» и так далее — это и есть сорта винограда, из которых производят вино. Они могут быть красными, из которых обычно делают красные и розовые вина, а также белыми — из них чаще делают белые вина и оранж. 

Каждый сорт винограда имеет свои вкусовые особенности, на которые влияет и место произрастания, то, какой выдался сезон, сколько было осадков и так далее. Например, шардоне может быть свежим и кислотным, но после выдержки в дубе приобретает ванильную сливочность. В аромате рислинга вы ощутите бензольность и минеральность, а пино нуар отличает высокая кислотность и ароматы спелой вишни, малины и подлеска, при выдержке в дубе вино приобретает оттенки кожи и грибов. 

Существуют международные сорта винограда, которые распространены по всему миру, а также автохтоны — это те сорта, которые характерны для определенной местности. Например, каберне совиньон, шардоне или пино нуар относятся как раз к первой категории, а вот красностоп — это российский автохтон. При производстве вина может использоваться виноград только одного сорта или сразу нескольких — тогда это называется бленд.

По степени сладости

Большинство качественных вин, изготавливаемых в мире, сухие. Мы уже знаем, что во время брожения дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс можно контролировать и останавливать на разных этапах. Сухим принято называть вино, в котором почти не осталось сахара. Такие вина считаются стандартом качества.

Изготовление сладкого вина, в которое не добавляется сахар, процесс сложный и рискованный. В этом случае виноград оставляют вызревать на лозе практически до ноября, а иногда и до первых заморозков или заизюмливания ягоды, в зависимости от региона. Тогда он успевает набрать достаточное количество сахара. Полученный из него очень сладкий сок в итоге и превращается в сладкие или полусладкие вина. Такие вина получаются высочайшего качества, совершенно невероятными по вкусу и стоят дорого. 

По стране

Винодельческие регионы принято разделять на Старый и Новый Свет. К первому относятся Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия, Австрия, ко второму — относительные новички в винной теме, такие как США, Австралия, ЮАР, Новая Зеландия, Чили и Аргентина. 

Раньше считалось, что действительно качественные вина делают только в Старом Свете, но сейчас ситуация меняется и новосветские вина вышли на совершенно иной уровень, предлагая шикарные варианты даже самому взыскательному любителю вина. Причем цена на них обычно ниже. 

Отдельно, кстати, выделяют еще категорию Древний Свет, к которому относятся страны, где виноделие зародилось. Это Грузия, Ливан, Армения, Греция, Кипр, Китай, Азербайджан. Любопытно, что Россию не относят ни к одному «свету», но это не мешает нашим виноделам выпускать классные вина как из международных, так и автохтонных сортов.

По местности

В каждой стране есть свои определенные классификации вин. Обычно они обозначаются буквенными маркировками, которые указываются на этикетке. Однако для среднестатистического покупателя все эти аббревиатуры зачастую не имеют значения, куда важнее выбрать вино из той страны и региона, которые нравятся. 

И тут уже стоит обращать внимание на то, какой объем информации вы видите на бутылке. Чем ее больше — обычно тем более строгие стандарты качества к вину применимы. Скажем, если вы видите указание страны, региона, местности и сорта винограда — у вас в руках достойное вино. В случае же, когда указана лишь страна-изготовитель, виноград может быть собран где угодно в пределах страны. В этом случае вино будет скромнее.

По году

Погода и климатические условия меняются год от года. Жаркое лето дает один вкус напитку, а дождливое или холодное — совсем другой. На бутылке обычно указывают год урожая. В последние десятилетия год урожая перестал быть таким важным фактором, и между винами разных лет нет значительных различий. Сейчас вина в неудачный год просто не выпустят. 

Однако год урожая всё ещё имеет значение для определения оптимального времени употребления некоторых вин. Например, белые и розовые вина рекомендуется пить молодыми, в течение 3–5 лет после сбора урожая, и если вы видите на полке новозеландский совиньон блан 2011 года, брать его точно не стоит — вам не понравится.

Как научиться разбираться в вине?

Для этого есть несколько способов. Которые, конечно, стоит комбинировать.

Читайте профильные книги

Для того чтобы начать понимать вино, важно вникнуть в теорию, разобраться в терминологии, сортах, обозначениях на этикетках. Именно профильные книги в этом помогут. В них собрана достоверная информация, на которую можно опираться, начиная свое погружение в винный мир. 

Например, в книге Оза Кларка «Вино. Новый полный справочник» вы найдете информацию о сортах, вкусовых характеристиках, особенностях вин из разных стран, а также рекомендации по сочетанию вин с едой. Еще одна достойная вашего внимания книга — «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель» от Мадлен Пакет и Джастина Хэмека. В ней также собрана масса полезной информации, начиная от того, как дегустировать вино, и заканчивая тем, какими бывают вина и чем они различаются. Книга отлично подойдет новичкам, которые не знают, с чего начать. Она дает общие знания, которые потом можно углубить. 

Имейте в виду, виноделие очень активно развивается и информация в книгах может устаревать. Всегда смотрите на год издания и выбирайте проверенных авторов. 

Изучайте географию и климат

В виноделии существует понятие терруара. По сути своей, терруар — это сочетание множества факторов, начиная от рельефа местности, климата, наличия водоемов, количества осадков и солнечных дней, состава почв и даже принципов виноделия, которых придерживаются в том или ином регионе. Именно терруар определяет уникальный вкус вина. 

Чем больше знаний у вас есть в этой области, тем проще вам еще до первого глотка понимать, чего вы можете ожидать от того или иного напитка. Одна местность даст вам танинные, полнотелые вина, в винах из другой вы будете ощущать кислотную свежесть и минеральность.

Изучайте сорта

Каждый сорт винограда обладает уникальными вкусовыми характеристиками, но может раскрываться по-разному в зависимости от метода производства вина и места его происхождения. 

Для того чтобы глубже понимать винную культуру, я рекомендую выбрать для себя хотя бы 10 международных, самых распространенных сортов и 5 автохтонных, характерных для конкретной местности. Пробуйте, чем будет отличаться мерло из Франции и Краснодарского края? Каков на вкус немецкий рислинг и чем он отличается от новозеландского? Учитесь распознавать то, что ближе именно вам.

Изучайте виды виноделия

Существует немало способов производства вина, которые, конечно, влияют на конечный вкус напитка. Например, органическое вино сделано с минимальным вмешательством человека и технологий. При выращивании винограда не используют удобрения и пестициды, виноград собирают вручную, брожение происходит на диких дрожжах. 

Изучив методы, пробуйте вина, произведенные в соответствии с этими подходами. Выберите, что вам ближе, поймите, ощущаете ли вы разницу во вкусе между органическим вином и тем, что с конвенционального виноградника.

Следите за трендами

Мода работает практически в любых сферах, виноделие — не исключение. Например, сейчас в тренде легкие красные вина, а не танинно-фруктовые бомбы, как это было когда-то. Глобальное потепление привело к тому, что все большую популярность обретают вина из стран, ранее не ассоциировавшихся с виноделием — Великобритании, Канады и даже Китая. Мода на ЗОЖ актуальна и в винном мире — все чаще гедонисты отдают предпочтение слабоалкогольным винам.

Заведите дегустационный дневник

 Помните, как когда-то мы вели читательские дневники, куда записывали наши мысли о книгах? Предлагаю сделать то же самое для вина. Пробуя то или иное вино, записывайте, какие вкусы вы ощутили в бокале. Что вам понравилось, а что — нет? С чем у вас ассоциируется то или иное вино, с какой закуской вы его пили? Было ли вам вкусно? Этот гедонистический дневник даст возможность наблюдать за своими ощущениями, находя именно ваш уникальный винный вкус.

Дегустируйте

Лучший способ понять вино — пробовать его. Если в вашем городе есть винные бары, рестораны или сомелье, которые проводят дегустации — непременно посещайте тематические мероприятия и старайтесь делать это регулярно. 

Обычно мероприятия посвящены либо конкретному производителю, либо стране или региону. Здесь часто можно попробовать вина, которые просто так купить бывает сложно. Мало того, под руководством профессионала вы сможете узнать о винах в ваших бокалах что-то новое, а значит, углубить свои знания.

Чем больше вы узнаете о вине, тем глубже вам захочется погружаться. Это процесс, который никогда не прекращается. И помните, у настоящего гедониста-виноголика нет цели, есть только путь, и путь этот прекрасен и полон ярких впечатлений!

18+. Не является рекомендацией к употреблению или приобретению продукта. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Фото: Unsplash