Колонки

«Мы маленький, но гордый бар»

Колонки
Андрей Калагин
Андрей Калагин

Cовладелец бара Lumberjack

Андрей Калагин

Андрей Калагин, совладелец бара Lumberjack, размышляет о концепции идеального бара и возможных трудностях, которые могут возникнуть при запуске.

«Мы маленький, но гордый бар»

Бар должен быть похож на владельца

По моему мнению, любой бар держится на трех ключевых столпах. Это люди, место и меню. И я считаю, что эти три истории должны, во-первых, прекрасно сочетаться друг с другом и, во-вторых, должны для вас быть идеальными.

Отдельно хочу сказать, что все-таки бар должен быть отражением вас, если уж проект — это ваше детище, то пусть он будет максимально сродним с вами и вашими представлениями о прекрасном.

Я буду в этой статье говорить за себя и примеры приводить те, которые имели место быть в моей собственной жизни. Например, вы терпеть не можете суши и кальян, но, чтобы быть удобным каждому гостю, вводите в меню и то и другое. Получается, что вы идете против себя, размываете свою концепцию, возможно теряете в качестве. Все-таки своих гостей нужно создавать самим.


Основное – это команда

Стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. Я считаю, что в этом плане лучше довериться профессионалам, и подбором профессиональной команды именно на начальном этапе должны заниматься именно HR. Совсем хорошо, если HR работает непосредственно в этой нише и занимается подбором только в ресторанной отрасли, потому что это качественно увеличит ваши шансы найти того самого человека, который нужен, в максимально короткие сроки. Профильные HR знают этот рынок, знают игроков, понимают, какие шефы и бармены где работают, кто лучше всего может подойти для твоего проекта.

На начальном этапе в команде точно должны быть люди с опытом работы, которые знают и понимают, как устроена барная жизнь.

Мне повезло в том плане, что мы изначально собрали сильную команду, которая за почти три года практически не поменялась.

Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает с людьми, насколько гостеприимен и действительно ли он получает удовольствие от общения. Например, у нас в баре нет официантов – за барной стойкой и в зале работают только бармены, которые хорошо разбираются в напитках и блюдах и всегда готовы ответить на интересующие гостей вопросы, что-то посоветовать, исходя из предпочтений.

Нет лучшей мотивации, чем собственный пример. Если ты сам не боишься работы и не брезгуешь ею, то и команда, видя твой подход, тоже не будет.

Я сам часто в момент «запары» помогаю ребятам в зале или стою на фейсконтроле.


Lumberjack – наш дом, и гости приходят к нам домой

Дома я с удовольствием открываю гостю дверь и ставлю тарелку на стол, и в баре делаю то же самое.

Признаюсь честно, в самом начале я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Мне казалось, а вдруг мы что-то делаем не так? Или кому-то что-то не понравилось? Но со временем понял – как бы это ни звучало – но люди чувствуют климат внутри, не все гости «наши», и это нормально.

Если человек «наш», то любовь у нас случается долгая и взаимная.

Многие гости дружат с нашими ребятами, и, например, семейные праздники мы отмечаем вместе. Осознавать это очень приятно и дорогого стоит. Недавно у нас случился небольшой пожар, гости писали и поддерживали нас. А в первый день после ремонта еще до открытия была очередь на входе, всем хотелось зайти и поддержать нас.


Локация, атмосфера и меню

Наш бар весьма небольшой и расположен не на первой линии. Мы специально не делали вывеску и не ставили задачу обосноваться в месте с большим траффиком. Мы как раз рассчитывали не на случайных людей, а на тех, кто будет приходить к нам специально. У нас камерная атмосфера, и мы с партнером всегда на этом делали акцент. Именно такое место и хотелось создать. Мы не ставили во главу угла интерьер, так как хотели, чтобы гости приходили к нам именно за коктейлями и едой. И вот как раз к коктейльной карте и к еде требования были высокие.

Я вернусь к моему посылу в том, что место и вы должны быть единым целым.

Мне очень нравятся американские дайнеры и то, как там все устроено. Вроде заходишь – обычная забегаловка, но заказывая завтрак, ты понимаешь, что это лучший завтрак в твоей жизни.

Я делаю скидку на «эффект путешественника» и качество продуктов, но, тем не менее, понимаю, что и у нас можно попробовать сделать так же.

Еще один момент – это размер блюд. Когда мы только крутили концепцию бара в голове, то сразу договорились, что порции будут такие, чтобы ими мог наесться взрослый мужчина. При этом качество блюд должно быть очень высоким.

Я люблю бургеры. И я люблю мясо определенной прожарки, понимаю, что котлета не должны быть сухой. А для этого должен быть определенный «помол» мяса. Булка должна быть тоже определенной консистенции – и так далее. В итоге, после полутора месяцев работы с «помолом» мяса и уровнем прожарки котлеты – это мы высчитывали по секундам – появился, на мой взгляд, идеальный бургер. Такой, как я сам люблю.

То же самое с рыбой и куриными крыльями. Пусть меню будет на одну страницу, но я уверен, что каждая позиция в нем – это лучшее, что можно было сделать с блюдом.

У нас с партнером есть своя система контроля: раз в две недели мы инкогнито заказываем блюда в зал, чтобы посмотреть, какое качество блюд выдается гостям. И, чтобы глаз не замыливался, мы постоянно бываем в разных местах и пробуем, чтобы оценить и наш уровень тоже.

Еще до запуска мы решили, что в баре будет большой ассортимент алкоголя и коктейлей и мы не станем подписывать эксклюзивные контракты ни с какими алкогольными компаниями. Мы не проводим промо-акции вроде «три по цене двух», не выставляем тейбл-тенты. Мы маленький, но гордый бар, и сами решаем, что стоит на наших полках.

Особое внимание уделяется коктейлям – множество классических и авторских, и все только на качественном алкоголе. Важная составляющая нашей концепции – мы не стремимся напоить гостей, а выступаем за разумное потребление вкусных и интересных напитков.

Абсолютно точно могу сказать, что при создании бара идти на компромиссы с собой нельзя. Лучший бар – тот, в котором комфортно тебе самому. Если в нем тебе хорошо и вкусно, значит, концепция выбрана правильно и результат не заставит себя ждать.


Материалы по теме:

«Настоящих баров в Чите до нас не было»

«Ребята в Чехии менее амбициозны, чем в России» – Анна Цфасман («Даблби»)

Какие технологии нужны кафе и ресторанам?

Как правильно выбрать регион для бизнеса?

Где заказать еду на новогодний стол: обзор фуд-стартапов

Как пережить новогодний корпоратив: 6 приложений

Видео по теме:

Фото: отсюда.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Актуальные материалы —
в Telegram-канале @Rusbase