Вишня из миндаля и груша из лаванды: как работает изобретатель ароматов

Когда Мэри Райт утром идет на работу, она думает о мороженом, газированной воде или водке — может быть, даже о протеиновом коктейле. Она размышляет об их вкусе, но не так, как мы. Она перебирает в уме молекулы в их составе и летучие соединения, которые поднимаются с их поверхности. Она оценивает, что она и ее команда смогут с этим сделать.

Райт работает в лаборатории в Крэнбери, штат Нью-Джерси. Она — главный специалист по пищевым ароматизаторам в WILD Flavors, подразделении пищевого гиганта Archer Daniels Midland. Ее задача — решать, из-за чего груша имеет именно такой вкус, как добавить его в печенье или мороженое, и как сделать молочный коктейль, составленный из определенных ингредиентов, приятным на вкус.

Она придумала около 1,5 тысяч ароматов, и хотя она не называет бренды, вы их наверняка пробовали. Создатели пищевых отдушек — редкие специалисты, но они имеют решающее значение для производства переработанной еды. От них требуется не только разбираться во вкусовых тонкостях, но и хорошо знать химию.

Райт интересуется вкусами и ароматами еще с детства, когда она жила в Британии. Местная кухня имеет дурную славу в том числе и из-за скучных школьных обедов. Однако в ее доме все было по-другому. Ее родители были гурманами и черпали кулинарное вдохновение из своего турецкого и итальянского происхождения, используя много свежих трав. Вместе с детьми они провели каникулы во Франции, недалеко от Грасса, который считается парфюмерной столицей. Там веками обрабатывали цветы, чтобы извлечь их аромат.

Райт изучала химию и пищевую науку и получила докторскую степень. Она попала в индустрию, когда отправила резюме на вакансию маркетолога в компании, разрабатывающей ароматы. Втайне она надеялась, что получит возможность изучить эту науку. Ведущего специалиста по пищевым ароматизаторам предупредили, что она может справиться, и он лично пришел испытать ее.

Он обмакнул полоски бумаги в ароматы и попросил ее описать то, что она почувствовала, чтобы проверить, есть ли у нее способность анализировать такой непередаваемый опыт. Ей не нужно было называть молекулы или даже знать, что это за ингредиенты. Но она смогла найти нужные слова, например мускусный, сливочный, зеленый, чтобы рассказать о них. У нее получилось.

«Это был очень удачный день», — вспоминает она сейчас. Годы спустя она сама много раз проводила подобную оценку. «Вы видите, как они описывают вещи, — говорит она. — Вы ждете, чтобы увидеть, обладает ли этот человек способностью мыслить аналитически и поэтически о том, что он воспринимает».

Большинство ароматизаторов оцениваются в плане запаха, а вкусовые качества проверяются только в конце.

Фото в тексте: Unsplash

Обычно Райт начинает работу, получив идею от клиента — черный трюфель для салатной заправки, персик для водки, мясной вкус для котлеты растительного происхождения. Эксперт придумывает первый вариант за столом, а затем надевает белый халат и отправляется в лабораторию. Там он смешивает масла, эссенции, вытяжки и синтетические молекулы. Райт, которая известна своими ароматами груши, может разложить их на составляющие. Там присутствуют жвачка, молекула изоамила (на вкус почти как банан) и этил декадиеноат, который имеет сильно выраженный вкус груши, но может напоминать акрил.

«Еще есть масла, такие как масло даваны, которые оказывают очень хороший эффект во вкусе груши. У него вроде как фруктовый вкус, но если его слишком много, он начинает напоминать сливу и дает слишком много изюма, так что вам нужно как-то сбалансировать его. И в аромате груши для этого очень хорошо подойдет лаванда. Я просто люблю ее. Я стараюсь добавлять лаванду в большинство ароматов», — признается она.

Большинство ароматизаторов создаются с помощью запаха, при этом только в конце пробуют вкус. Работая над очередным ароматом, Райт потребляет огромное количество продукта, который нужно воспроизвести.

Однако в некоторых вещах людей привлекает именно эта искусственность. Вишневый ароматизатор почти никогда не похож на спелую вишню — ее вкус довольно деликатный и зависит от текстуры ягод. Зато в нем есть сильные ноты миндаля и коктейльной вишни. Райт обнаружила, что это именно тот вкус, который хотят получить клиенты.

Она часто делает ароматизаторы для продуктов, разработанных по заданному питательному профилю, таких как энергетические батончики и спортивные напитки для тренировок. Их исходный вкус может быть очень неприятным. Горечь от растительных экстрактов или неприятный белковый вкус требуют серьезной подготовительной работы.

«У нас была одна база, которая в буквальном смысле вызывала рвоту. К тому времени, когда мы закончили ее, не могу сказать, что это было вкусно, но по крайней мере приятно. Мне нравится эта задача — делать то, что будет работать вопреки исходным данным», — говорит она.

Однако совсем недавно она и ее команда работали над цитрусовыми ароматами — огненным апельсином, черным лаймом, соусом юдзукосе и консервированным лимоном. Они жарили апельсины на углях и карамелизовали соки. «Мы проводим дегустацию меренг. Я не могу дождаться… Я спрашиваю, не могли бы мы сделать это днем, около трех, чтобы выпить чаю?» — смеется она. «А сегодня я буду готовить формулу для рыбы, белой рыбы. Это будет интересно. Так что вчера вечером я ела треску».

Источник.

Фото на обложке: Unsplash