Наука шампанского: как игристый напиток становится предметом внимания исследователей

Жерар Лигер-Белер управляет группой из восьми человек в Университете Реймса Шампань-Арденн, которая изучает перляж — то есть образование движения пузырьков в игристом вине. И, возможно, он знает о пузырьках шампанского больше, чем кто-либо другой на планете.

Начав со своей докторской диссертации в 2001 году, Лигер-Белер сосредоточился на шипении внутри и над стаканом. Он написал более 100 работ на эту тему, в том числе глубокое исследование шампанского и игристых вин 2021 года в Annual Review of Analytical Chemistry и популярную книгу «Пузырьки: наука шампанского».

«Когда я был ребенком, я был очарован тем, что надувал мыльные пузыри и наблюдал за ними», — вспоминает он. Это увлечение осталось с ним на всю жизнь и дало импульс более практическим работам.

Например, Лигер-Белер помог выявить, какие взвеси выбрасываются в небо крошечными лопающимися пузырьками в морских брызгах, влияя на роль океана в образовании облаков и изменении климата. Также благодаря ему удалось определить, что таинственные яркие пятна на радарных снимках спутника Сатурна Титана могут быть пузырьками азота, которые возникают на поверхности его полярных морей.

Но последние 20 лет своей работы Лигер-Белер сконцентрировался на пузырьках в шампанском и других газированных напитках, включая колу и пиво.

Его лаборатория исследует все факторы, влияющие на пузырьки, от типа пробки до ингредиентов вина и способа розлива напитка. Они изучают, как эти пузырьки углекислого газа влияют на вкус, включая размер и количество пузырьков, а также ароматические соединения, поднимающиеся в воздух над бокалом.

Фото в тексте: Unsplash

В поисках ответов они обратились к газовой хроматографии и другим аналитическим методам — и по дороге сделали несколько поразительных фотографий.  Другие тоже по всему миру обратили свой взор на пузырьки, даже изобретая роботов для последовательного налива и сосредоточив внимание на психологии того, как мы наслаждаемся игристым.

Вкус конечного продукта во многом зависит, конечно, от исходных ингредиентов. «Виноград — основа качества вина», — говорит Кенни Макмахон, специалист по продуктам питания, который изучал игристые вина в Университете штата Вашингтон, прежде чем основать собственную винодельню.

Многое также зависит от того, сколько сахара добавляется на заключительном этапе. Так, во время «ревущих двадцатых» шампанское в США было действительно сладким, говорит Макмахон. Современные вкусы изменились и варьируются от страны к стране.

Но особенно важны пузырьки: белки в напитке стабилизируют пузырьки меньшего размера, которые создают желаемую пену на верхней части бокала для шампанского и более резкий вкус во рту. По словам Сигфредо Фуэнтеса из Мельбурнского университета, большая часть впечатления от игристого вина складывается из бессознательной оценки пузырьков.

Он обнаружил, что этот эффект настолько силен, что люди высоко оценят дешевое тихое вино, которое искусственно сделали игристым непосредственно перед розливом. Потребители даже были готовы переплатить за громко шипящий напиток.

Как правило, бутылка должна содержать не менее 1,2 грамма CO2 на литр жидкости. Но если в воздухе внутри бокала слишком много углекислого газа, это будет вызывать неприятные ощущения. Эффект сильнее проявляется для напитков в длинных высоких бутылках и слабее, если бутылка была охлаждена.

Команда Лигер-Белера выяснила, что хорошая пробка (состоящая из мелких частиц, склеенных большим количеством клея) будет удерживать газ в бутылке не менее 70 лет, после чего вкус  будет разочаровывающе невыразительным. Такова была судьба, постигшая бутылки с шампанским, найденные во время кораблекрушения в 2010 году после 170 лет под водой.

Лигер-Белер и его коллега Клара Силиндре получили несколько миллилитров для изучения. Вина обладали некоторыми интересными свойствами, о которых они и их коллеги сообщили в 2015 году, в том числе необычно высоким содержанием железа и меди (возможно, из-за гвоздей в бочках, используемых для выдержки вина, или даже из-за пестицидов на винограде). В них также было много сахара и на удивление мало алкоголя, возможно, из-за брожения при более низких, чем обычно, температурах. 

Даже способ розлива влияет на пузырьки. Если 100 мл наливать вертикально, в бокале будет около миллиона пузырьков, подсчитал Лигер-Белер. Но если наливать напиток по краю, это число увеличится на десятки тысяч. Неровности внутри стекла также могут способствовать их образованию.

Макмахон тоже уверен, что индустрия изменила протоколы, чтобы они соответствовали научным результатам, хотя он не может указать на какую-либо конкретную винодельню, которая сделала это. Есть много университетских факультетов, специализирующихся на вине, и для этого есть причина, говорит он, — их работа находит плодотворное и финансово выгодное применение.

По словам Фуэнтеса, некоторые производители игристых вин (он не раскрывает их названия) даже добавляют яичные белки в свое вино, чтобы получить пену с мелкими пузырьками, которая может сохраняться до часа.

Фуэнтес ищет другой способ коммерческого применения.

Его команда создала FIZZeyeRobot — роботизированное устройство (прототип был сделан из конструктора Lego), которое выполняет последовательную заливку, использует камеру для измерения объема и срока службы пены поверх стекла и с помощью датчиков оксида металла определяет уровни CO2, алкоголя, метана и многого другого в воздухе над стеклом. ПО на основе искусственного интеллекта учитывает эти факторы, чтобы прогнозировать ароматические соединения в напитке и его вкус.

Фото в тексте: Unsplash 

Большая часть этих исследований посвящена пиву, которое дешевле и быстрее изготавливается, но это относится и к игристому вину.

«Мы можем предсказать приемлемость для разных потребителей, понравится им это или нет, и почему им это понравится», — говорит Фуэнтес. Этот прогноз основан на собственных наборах данных команды о предпочтениях дегустаторов, а также на биометрических данных, включая температуру тела, частоту сердечных сокращений и выражения лица.

По его словам, одним из способов использования этой информации было бы точно определить оптимальное время для того, чтобы любое игристое вино выдерживалось с мертвыми дрожжами, чтобы получить максимальное удовольствие. Он ожидает, что система станет коммерчески доступной где-то в 2022 году.

Конечно, человеческие вкусы различны — и их можно обмануть.

Многие исследования показали, что на процесс дегустации вина оказывают глубокое влияние психологические ожидания, определяемые внешним видом вина или обстановкой, от компании, в которой находится человек, до освещения и музыки в помещении.

Тем не менее, сам Лигер-Белер, благодаря многолетнему опыту, предпочитает выдержанное шампанское (которое, как правило, содержит меньше CO2), налитому осторожно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков, при температуре, близкой к 12°С, в большом бокале в форме тюльпана (как правило, используется для белых вин).

И он склонен с этим согласиться. Но его настоящее профессиональное удовольствие, добавляет он, в том, что он по-прежнему сохраняет увлечение пузырями, как и в детстве.

Источник.

Фото на обложке: Unsplash