Rusbase
Бизнес в 13 лет: как победительница «МастерШеф» покоряет Москву хлебом




13 марта 2019




Передо мной на интервью сидит обычная девочка с короткой стрижкой, каких много ходит по улице. Обычный подросток 13 лет, которого я старше в два раза. Но как только София начинает говорить, я понимаю, что разговор будет на равных. Иногда я даже чувствую себя глупо, пытаясь понять, как она мыслит. То, что для меня удивительно, для нее очевидно.

Софии Понькиной скоро будет 14. В 11 лет она выиграла телешоу «МастерШеф. Дети», разработала здоровое меню для двух пермских заведений. Сейчас она занимается безглютеновой кухней и вместе с родителями открыла точку Gluten Free в московском фуд-молле «Депо». Вместе с Софией на интервью присутствует ее мама Алевтина. Сейчас они занимаются точкой вдвоем.

Rusbase узнал, как воспитать гения и почему София не хочет три звезды «Мишлен».

«К моменту кастинга умела готовить только сладкое. Например, муссовые торты»

— Откуда в твоей семье страсть к кулинарии?

София:
Все просто: моя мама хорошо готовит. Я много времени проводила с ней на кухне и помогала. Это все постепенно ко мне прирастало. Когда мне было 10, появился сериал «Кухня», который стал для меня открытием. Чуть позже я начала смотреть кулинарные ролики и передачи и незаметно увлеклась этой темой. Впервые я самостоятельно приготовила капкейки и бисквит с кремом.

У меня никогда не было мысли, что кулинария — просто хобби. Для меня это всегда было более серьезным увлечением. В 11 лет я участвовала в проекте «МастерШеф. Дети» (телешоу на СТС, где герои соревнуются в приготовлении блюд. Было придумано в Великобритании в 1990 году, а его адаптация выходит еще в 27 странах. — Прим.). Но только недавно поняла, что действительно хочу этим заниматься серьезно и всю жизнь.

— Как ты попала на «МастерШеф»?

София:
Я увидела шоу лет в 10 лет, очень загорелась идеей и даже захотела поехать за границу. Мне объяснили, что это нереально. Потом проект появился в России, и я дала себе слово, что попаду во второй сезон. К моменту кастинга я умела готовить только кондитерку: торты, десерты, капкейки, муссовые торты. Заполнила бланк, прошла кастинг в Перми и Москве — и попала на шоу. За время участия я многому научилась и поняла, зачем мне вообще нужна кулинария.

— По каким книгам ты учишься готовить?

София:
Вначале мне помогала мама, а так — смотрю YouTube, хожу на мастер-классы. Раньше с ними было сложно: люди видели маленькую девочку и отказывали в участии. Тогда я стала регистрировать маму. При полной предоплате уже никто не отказывает.
Сперва люди думают, что мне лет семнадцать. Когда озвучиваю возраст, начинают говорить, как с ребенком. Не знаю, почему так. Сейчас я к этому уже привыкла. Те, кто давно меня знает и работает со мной, относятся к возрасту иначе.
— Ждешь 18-летия?

София:
Скорее, 16-летия. Надеюсь, что к тому времени у меня будет свой ресторан. Пока это все только в голове.

— В Перми тебя считают звездой? Ты чувствовала к себе особое внимание?

София:
Да, было такое. Победа прогремела на город. Мне это дало сильный толчок в развитии. Я проводила мастер-классы и для взрослых, и для детей, мы с семьей открыли кулинарную мастерскую, где можно было просто посидеть и поболтать о гастрономии, а также посетить уроки.
Для меня высокая кухня — это редкие локальные ингредиенты, новые технологии в обработке, яркий вкус и подача. В Перми не развита тема высокой кулинарии. Но она не сильно развита и в целом по России. Та кухня, которая популярна за границей, до сих пор к нам не пришла.
В Москве не так много мест, где можно не только увидеть красоту на тарелке, но и поесть. Хорошие места — Twins Garden, Community Moscow, Stories Restaurant: там очень красивая подача, над которой заморачиваются. Но бывает так, что страдает вкус. Поэтому еду я предпочитаю брать в местах вроде того же «Депо» или «Вокруг света»: между красивым и вкусным блюдом я выбираю второе.

— Расскажи о главном призе шоу — стажировке у Джейми Оливера.

София:
Я была в Лондоне, но самого Джейми не видела. Повара думали, что я ничего не умею… Узнав меня ближе, они были крайне удивлены. Основной работой были занятия по 4-5 часов на протяжении двух недель, которые вели главные шефы Джейми. Мы погружались в индийскую, японскую, мексиканскую и традиционную английскую кухню. Работали без переводчика, что помогло еще и подтянуть английский.
Увидев на первом занятии, как я режу, главный шеф школы сказал удивленно: «О, да ты профи, режешь почти как настоящий шеф!».
Мне было очень приятно. Говорят, что нож — продолжение руки шефа. В Лондон я приехала с собственным ножом, который купила после победы: он из 64 слоев дамасской стали — настоящий шеф-нож.
София Понькина
Почему София готовит безглютеновые блюда

— Недавно твоя семья переехала в Москву...

София
: Мысль об этом появилась давно. Одна из причин — мое желание расти дальше. В Перми мне стало тесно, нечего было делать.
— Как появилась идея создать тут свой проект?

София:
Хотелось открыть ресторан, но при высокой конкуренции в столице в него нужно вложить много сил и денег, проще это сделать за границей.

Еще до переезда в Москву я увлеклась безглютеновыми рецептами (глютен — вещество, которое содержится в злаковых культурах. Непереносимостью глютена страдает 1% населения в мире. — Прим.). Дело в том, что моя бабушка болеет аутоиммунным заболеванием — ей нельзя есть глютен. Во время путешествия по Таиланду я попробовала безглютеновый хлеб, который понравился мне по вкусу, и решила готовить бабушке такие блюда. День за днем я отрабатывала новые рецептуры хлеба и другой выпечки, которые составляла сама; что-то получалось, что-то — нет.

Уже в Москве ко мне стали обращаться люди, которым нужны были безглютеновые продукты. Просили научить готовить их и поделиться рецептами. Так, постепенно, у меня зародилось желание открыть небольшое производство по изготовлению безглютеновой пищи.
— Сколько попыток бывает, прежде чем ты доводишь рецепт до идеала?

София:
Порой число может доходить и до 5–10. Я сама к себе очень строга. Мой старший брат тоже шеф, но у нас с ним разные взгляды. Он считает, что все можно приготовить хорошо с первого раза. А я считаю, что это физически нереально, особенно, когда ты создаешь рецепт сам. Сейчас я готовлю на своем производстве. Нюансов, которые влияют на конечный вкус продукта, много: важны происхождение и качество продукта и даже личный настрой.

Я уже давно не готовлю по рецептам. Из рецептов беру только то, что сама не могу придумать. А так — отталкиваюсь от базовых рецептур и добавляю что-то свое. Слежу за рецептами на иностранных сайтах, YouTube, читаю электронные книги.
Алевтина: Публичному человеку важно красиво и грамотно говорить. Это помогает заинтересовать не только продуктом, но и личностью. И эта гармония с вас передается на продукт, а с продукта — на покупателя. София долгое время занималась ораторским искусством, чтобы уметь себя презентовать.

О создании своего проекта

— Почему для запуска своей точки Gluten Free ты выбрала именно «Депо»?

София:
Это место заметила в начале декабря. Мы гуляли с папой и я сказала: «Тут точно будет какой-нибудь рынок». На Даниловском мест не было, плюс, мы чувствовали, что это не наш формат. Вставать в какое-то место на улице или в ТЦ невыгодно: никто к тебе не будет ходить. В «Депо» же всегда много людей. И это еще он официально не открылся!
Когда мы с мамой решили, что хотим открыть что-то свое, сходили в «Депо», обсудили идею и решили рискнуть. Всеми вопросами — оборудованием, арендой, сотрудниками — занимались родители. На мне была кулинарная часть, поиск нужных печей, создание рецептов.

Алевтина: Мы много путешествуем и постоянно обсуждаем то, что видим. Как часто говорят детям родители? «Ты маленький, тебе это не нужно». А в нашей семье мы всегда обсуждаем все с детьми. Если видим что-то красивое и вкусное, какие-то необычные вывески или места, фантазируем, как бы это сделали мы, зашло бы это в России.

Gluten Free мы (имеется ввиду Алевтина, ее супруг и София. — Прим.) открывали интуитивно, так как у нас не было опыта в бизнесе. Мы не такие бизнесмены, которые думают прежде всего о прибыли. Мы смотрим на продукт с точки зрения потребителя. Все, что мы готовим, «прогоняем» через себя. Если нам не нравится — не делаем.

Папа у Софии экономист — да, он может проконсультировать, но не по всем вопросам. У меня самой образование педагога, дизайнера и логиста.
Нам страшно до сих пор. Если ты что-то умеешь делать — создать несложно. А вот придумать что-то уникальное и разбираться в бумагах… У меня вызывает страх бухгалтерия, какие-то административные вещи. Приходится решать эти нелюбимые вопросы. Самой большой сложностью остается поиск кадров. Но мы вложили свои деньги, деньги семьи, и отвечаем за них.

— Не каждый родитель готов поддержать ребенка, вложив деньги в его бизнес … Особенно, когда ребенку нет 18 лет.

Алевтина:
Мы хотели выполнить две задачи. Первая — вывести на рынок продукт без глютена и показать все его стороны. Второе — помочь Софии. Мы видим, как каждое утро она встает с новыми рецептами и готовит. И мы не можем не поддержать ее.
Неважно, чем занимается твой ребенок — ты не можешь на полпути остановиться и сказать: «У нас нет денег на твои занятия, дальше продолжай сам или тема закрыта!» Ты должен развиваться, чтобы зарабатывать и помогать ребенку.
Наш хэштег — #ВозрастНеПомеха. Совершенно неважно, сколько вам лет и когда вы начали заниматься тем или иным делом, главное — ваше желание, любовь и отдача, стремление двигать ваше дело при любых обстоятельствах, верить в него и наслаждаться процессом.

Мы готовим из продуктов, которые несложно найти в соседнем супермаркете. Хочется вернуть традицию семейных застолий, когда люди собирались вместе и что-то обсуждали. Сейчас все на бегу, никто не думает о том, что на тарелке. Поели и убежали. Люди забывают ловить кайф от жизни! Я считаю, что нужно красиво сервировать даже обычную тушеную капусту с котлетами.
София с мамой
— Вы тут несколько недель. К вам приходят клиенты не только из тех, кто читает вас в соцсетях?

София:
У меня не так много фолловеров в Instagram, поэтому не скажу, что покупатели — наши подписчики. Здесь большая проходимость, поэтому наши клиенты — обычные люди.

Алевтина: Наша аудитория ждала появления проекта и обрадовалась открытию. За это время у нас было не меньше ста человек: обычные посетители, друзья-шефы Софии, которым интересно, что здесь происходит. Пока еще у нас шок и завал в административно-бумажной работе, мы в начале пути проекта. Мы с Софией все контролировали вдвоем: приготовление, упаковку, продажу, доставку. Только сейчас у нас появились помощники.
Мы беседуем в обеденный перерыв, поэтому на фудкорте много народа. К точке иногда подходят покупатели. Видно, что это посетители рынка, которые шли мимо и увидели вывеску. Gluten Free стоит рядом со сладостями и медом, выгодно выделяясь на их фоне. Заметив интерес к безглютеновому хлебу, Алевтина рассказывает о его плюсах и минусах и добавляет: «Моя дочка, София, автор рецептур. Мы все готовим сами». София быстро подает свежий хлеб, пробивает чек и отдает покупательнице. Никаких вопросов про возраст, громких фраз о поддержке молодых предпринимателей и прочего. Только хлеб, только бизнес.
— После официального открытия вы планируете начать продвигать себя?

Алевтина:
Да. Мы интуитивно понимаем, что работает, а что нет. Поэтому мы идем путем доверия клиентов: как бы ты ни рекламировал продукт, хлеб — не туфли и не сумка, только после дегустации ты поймешь, что это. Планируем коллаборации с фитнес-клубами и кафе.

Gluten Free — не самая простая ниша. Есть те, кому это интересно, а есть скептики, которые относятся ко всему новому настороженно. Ну, а мы просто даем попробовать продукт.
Веганский рисовый хлеб в Gluten Free стоит 300 рублей, а амарантовая буханка обойдется в 270 рублей.
«Диплом не гарантирует порядочности человека»
— Расскажи про формат онлайн-обучения. Почему ты выбрала такое образование?

София:
Я так учусь уже три года. У меня нет распорядка дня — я не хожу в школу каждый день, могу сесть и сделать уроки сразу на недели вперед. Я решила учиться дистанционно, когда не хватало времени и сил на все, что запланировала, да и я не могла переносить повышенные тона учителей. Очень хотелось общения с чутким и внимательным взрослым.

— Для тебя важен диплом о высшем образовании?

София:
Пока я не думаю о поступлении куда-то: сейчас нужно закончить 9-й класс.
— Алевтина, а для вас как родителя важен диплом?

Алевтина:
Если я начну сейчас рассуждать об этом, встречу много противников. В первом вузе я сама училась с большой неохотой, так как это был выбор родителей (и мой горький опыт). Я не хочу той же участи детям. Поэтому мы с мужем старались не давить, а помочь детям в выборе профессии и просто поддерживаем их. У меня три образования, но я ни дня не проработала по диплому официально. 25 лет посвящаю себя семье.

Диплом о высшем образовании не гарантирует порядочности человека. Не нужно заканчивать вуз «для галочки» по специальности, которая тебе не нравится. Сейчас есть фриланс. В первую очередь нужно знать языки — это открывает границы.

Мне важно, чтобы сын и дочка умели заработать себе на кусок хлеба, не терялись в разных жизненных ситуациях и полагались только на себя.
Часто родители вешают себе на шею детей с дипломом юриста или менеджера, потому что они настаивали на этом образовании.
Мой сын уехал в 18 лет в Сингапур — я была спокойна за него: он мог себя и прокормить, и обеспечить в быту. София на кухне с 10 лет: она прекрасно умеет готовить и тоже сможет заработать себе на кусок хлеба.

Пока сложно сказать, как в будущем захочет учиться София. Возможно, она пройдет краткосрочные курсы. Сейчас дочь очень увлечена химией пищевого продукта: заказала себе книгу на полторы тысячи страниц и изучает ее. В детях нужно воспитывать мотивацию, чтобы они хотели учиться сами.

— София, а сколько ты знаешь языков?

София:
Сейчас я довожу до совершенства свой английский.

Алевтина: Она пыталась учить еще французский и испанский, но времени не хватило.

София: Не то что времени нет — просто пока я не доведу до идеала английский, не вижу смысла учить что-то еще.
«У меня нет мечты получить три "мишленовских" звезды»
— Что для тебя значит успех?

София:
Слово «успешный» — слишком обобщенное. В него входит много понятий. Я могу в 90 лет сесть у камина в кругу семьи и сказать: «Все круто, жизнь прошла не зря». В жизни все непредсказуемо: завтра у тебя могут отобрать бизнес — и что, ты будешь тогда успешным? Возможно, успех — это стабильность, но стабильность меня не привлекает.

— Расскажи про свой типичный день.

София:
У меня нет четкого графика. Каждая девушка говорит себе: «С понедельника начну новую жизнь!», но у меня ничего не выходит. Встаю в 8 – 8:30 утра, так как иногда в 9 уже начинаются занятия по английскому. Потом мы с мамой разъезжаемся: она — в «Депо», я — на производство печь хлеб или куда-нибудь еще. Иногда час-два выделяю на уроки. После мы встречаемся с мамой, обедаем и вместе отправляемся домой.

— Кто готовит в семье?

София:
Сейчас уже никто. Мы просто ходим есть куда-то.

Алевтина: Но у нас не обходится без традиций: вечером мы завариваем чай и покупаем мороженое. Даже если приходим очень поздно, мы берем чай, собаку и смотрим сериалы или кулинарные шоу. Для нас это разгрузка головы. София любит смотреть кулинарные передачи. Что ты сейчас смотришь?

София: The Final Table — это шоу, где повара со звездами «Мишлен» борются в командах за место лучшего шефа в мире. Еще нравятся сериалы «Склифосовский», «ИП Пирогова», «Ривердейл».
— Ты ворчишь, когда смотришь кулинарные сериалы, мол, «это делается не так»?

Алевтина:
Да.

София: Сейчас я стала воспринимать кулинарные сериалы как развлечение. А вот если смотрю «МастерШеф» или The Final Table, то уже придираюсь...

— Твоя мечта — получить три звезды «Мишлен»?

София:
Нет. После шоу я поняла, что мне это не нужно. Хорошо, я получу три звезды. А куда дальше? Поэтому я ставлю себе небольшие цели, например, выучить за неделю 200 новых слов по английскому. Планы на пару лет вперед не пишу.

— Ты сама ведешь свой Instagram?

София:
Да, сама. Я пытаюсь высказаться по актуальным темам, дать подписчикам новую информацию. Может быть, не так часто, как требуется в соцсетях. Фотографирую блюда тоже сама, это мое хобби.

Алевтина: Иногда она фотографирует до выноса мозга — ей важно сделать так, как она видит. И никакие мои фотографии на iPhone ее не устраивают. Только ее взгляд, только камера.

— Что тебя вдохновляет и мотивирует расти?

София:
То, что я много мечтаю. Слишком много, это даже ненормально.
Безглютеновые продукты — узкая тема в России. Мой опыт работы в бизнесе говорит, что, конечно, выбрать нишу важно: где-то есть свободное место, где-то есть мода, которая со временем проходит. Но важнее выбора ниши — целеустремленность и разумность основателя, который будет это дело двигать.

Концепция, которая идет от личной потребности и проходит через себя, родственников и друзей, — правильная. При этом мне нравится, что идеолог — это 13-летняя девочка, у которой еще не зашорен взгляд разными традиционными форматами решения задач. Думаю, что концепция проекта будет меняться по мере роста бизнеса. Гигантский плюс Софии перед конкурентами в ее возрасте — у нее полно энергии, а также есть личный бренд, который построен благодаря участию в «МастерШефе».

С точки зрения трендов, особенное питание все больше будет развиваться, хотя это совсем небольшой процент от рынка.

Анастасия Колесникова
Основатель «Маркета Местной еды»
© Rusbase, 2019
Автор: Екатерина Гаранина. Фото: Rusbase.


Екатерина Гаранина

Комментарии

Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.