Уйти из ТЦ: как развивать гастробизнес, если фуд-точки больше не рентабельны

Как найти УТП?

Гастрономическая концепция — «фундамент» ресторанного бизнеса. Но определиться с ней может быть не так просто: предпринимателю предстоит найти грамотный баланс между оригинальным подходом, актуальными трендами и возможностями рынка. 

Наш бизнес объединяет три стритфуд-концепции: 

• Первая родилась из эмоции. Я познакомился с греческой кухней во время медового месяца и захотел запустить что-то подобное в Москве, хотя у меня не было опыта в ресторанном бизнесе. 
• Вторую мы выбирали уже более осознанно: задачей было запустить что-то принципиально новое. Вдохновлялись знаменитым лондонским рынком Borrow Market — небольшим корнером с раклетом (плавленым сыром, который наливают на сэндвичи, стейки и закуски — вкусно и красиво). Мы доработали «сырную» концепцию, сохранив при этом союз качества и вкуса и запоминающегося шоу. Так появилась идея с пастой, которую готовят в головке пармезана.
• Третий проект мы открыли на волне популярности поке и боулов. Концептуально мы не сделали ничего нового — просто последовали за актуальным трендом.

Стартовать со знакомой рынку концепцией, например, проще с технической точки зрения:

• помогают опыт других игроков,
• налаженные цепочки поставок,
• приличный выбор продуктов.

Но при этом важно понимать, насколько высокой в популярном сегменте окажется планка конкуренции. Чтобы не затеряться среди других заведений, здесь потребуются сильные маркетинг и менеджмент.

Стоит ли продавать готовые блюда?

Главный урок, который пандемия дала рестораторам — понимание необходимости альтернативных каналов сбыта. Индустрию в 2020 году ждали бум доставок и укрепление отношений с ритейлом.

Многие рестораны начали «разбирать» блюда из меню на отдельные ингредиенты и продавать фирменные товары на полках офлайн-магазинов и в онлайне. Мы не стали исключением — понаблюдав за рынком и оценив потенциал сотрудничества с розницей, запланировали запуск собственной фабрики-кухни.

Благодаря фабрике-кухне можно готовить и продавать у ритейл-партнеров фирменные соусы, наборы для приготовления любимых блюд гостей и замороженную продукцию.

А еще фабрика-кухня поможет:

• упростить логистику,
• снизить косты на закупки,
• качественно контролировать списания и излишки,
• чаще экспериментировать с новыми рецептами.

Как организовать доставки?

Ключевой вопрос с доставкой, который возникает у начинающих предпринимателей — организовать ее самостоятельно или подключиться к агрегаторам. Мы отвечаем на него однозначно — выбираем партнерство с уже существующими сервисами.

Чтобы открыть собственную доставку, бизнесу необходимы:

1. Экспертиза в логистике;
2. Опыт разработки и технической поддержки достаточно сложного ПО.

Но если компания располагает всеми этими компетенциями, ей выгоднее запускать собственный агрегатор — подключать к этой истории другие рестораны, а не строить дорогостоящий и сложный процесс исключительно для себя.

Читайте по теме: Три главные метрики в экспресс-доставке и как они работают

Сотрудничество с одним из действующих игроков выгоднее, чем доставка собственными силами. По крайней мере, если вы работаете в сегменте масс-маркета и ваши блюда не требуют уникальных условий транспортировки. 

Есть мнение, что услуги агрегатора обходятся бизнесу слишком дорого, однако на практике во многих вопросах сервисы идут навстречу партнерам. 

Например, предоставляют скидку, если бренд подключает несколько точек — а еще быстро развиваются и стремятся быть максимально удобными. В «Яндекс.Еде», например, есть чат-бот, где можно следить за стоп-листами, заказами, отзывами и картой — маршрутом каждого курьера.

Как выбрать между фудкортом и фудмоллом?

Еще один инсайт, который мы получили за время работы, связан с выбором локации. Сегодня мы работаем и на фудкортах, и на фудмоллах. И замечаем между этими пространствами принципиальную разницу.

Фудкорт в торговом центре — это более стабильный трафик. А вот посещаемость фудмолла очень зависит от внешних обстоятельств.

Читайте по теме: Открыть ресторан в 2023 году: тренды, особенности, маркетинговая стратегия

При этом гости фудкорта предъявляют высокие требования к скорости и качеству обслуживания — при упомянутом высоком трафике это становится настоящим вызовом для бизнеса.

Вот несколько способов сократить время отдачи блюд

Оптимальное расположение оборудования

Если у вас мало опыта в ресторанном бизнесе, обязательно обратитесь к экспертам, когда начнете планировать рабочее пространство. 

Например, вот рекомендации бизнес-ангела по созданию успешного FoodTech-стартапа

Грамотный наем

Обязательно экспериментируйте с количеством и функционалом персонала на точке. Если у вас работают повара-универсалы, попробуйте вывести на смену цеховиков. А если обычно с нагрузкой справляются два человека, проверьте, как отработают трое. 

Цифровизация

Мы используем на всех точках операционную систему iiko. А значит, можем эффективно работать с данными — отслеживать и оперативно развивать любые процессы.

Читайте по теме: Бесконтактная выдача и анализ настроения: как рестораны могут использовать роботов

Обратная связь

Каждую неделю мы встречаемся с управляющими, обсуждаем текущее положение дел (в том числе скорость отдачи) и составляем чек-листы на неделю.

Если на фудкорте главным фактором успеха становятся качество блюд и скорость отдачи, то судьба корнера в фудмолле зависит от маркетинга, стильного интерьера и проработки меню: 

• Гости фудмоллов активнее используют социальные сети — часто вокруг локации формируется свое комьюнити. Чтобы ваш корнер привлекал аудиторию, важно организовать качественный SMM.
• Дизайн. Точка должна привлекать внимание, нравиться аудитории с точки зрения эстетики. Важно уделить внимание деталям: не только «благоустроить» пространство, но и разработать стильный макет для меню и выбрать приятную фирменную одежду для персонала. 
• Вкусная еда. Мы, например, регулярно обновляем ассортимент — не даем гостям заскучать и поддерживаем интерес к концепции. Недавно даже экспериментировали с ИИ: ChatGPT помог нам придумать рецепт фирменного боула. 

Гастрономическая концепция: как получить максимум

1. Источником бизнес-идеи становятся эмоции, актуальные тренды и желание выйти на рынок с принципиально новым решением. Любой из этих подходов может лежать в основе успешного проекта — но он же предполагает свои выгоды и риски, которые стоит просчитать заранее.
2. На первые месяцы жизни бизнеса существенно повлияет локация.  В крупных городах свои перспективы есть и у фудмоллов, и у фудкортов — однако предпринимателю важно понимать разницу между ними и делать осознанный выбор. 
3. Не стоит пренебрегать альтернативными каналами сбыта.  Развивайте доставки и включите в план масштабирования сотрудничество с ритейлом. 
4. Не забывайте про команду: в ресторанном бизнесе именно сотрудники проекта определяют его успех или провал. Первое время нагрузка на бюджет, которую создают зарплаты, может казаться неподъемной. Но помните, что это инвестиция, от которой зависит будущее заведения.