Колонки

Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?

Колонки
Анжела Моисеева
Анжела Моисеева

Сооснователь архитектурного бюро Archpoint

Мария Передок

Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint и ресторатор, рассказывает, какие предприниматели и концепции смогли выжить в пандемию и продолжают развиваться сейчас, а также о том, как сегодня открыть успешный проект.

Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?

По данным Росстата, в 2020 году оборот заведений общепита сократился более чем на 20%. Привычная работа ресторанов и кафе прошлой весной на несколько месяцев вынужденно погрузилась в спячку. Единственно возможными способами хоть как-то продолжать работать во время локдауна в прошлом году стали организация доставки и работа навынос, на которые переориентировались многие заведения. 

Но перестроиться смогли не все: чтобы поменять формат или настроить каналы доставки, по-хорошему нужно несколько месяцев и свободный бюджет, и у части бизнесменов не было ни того, ни другого. В результате кто-то потерял прибыль, кто-то разорился, многим пришлось уволить часть сотрудников, цепочки снабжения нарушились. Сейчас все заведения снова работают, но кризис продолжает напоминать о себе. Давайте разберемся, какие форматы смогли выжить в пандемию и почему, и как брать с них пример, чтобы стать частью ресторанного бизнеса сегодня. 


Кто выжил в пандемию

Любой успешный бизнесмен — это изобретательный человек, готовый менять концепцию своего проекта в зависимости от ситуации. Пандемия это подсветила: больше шансов оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность и мог переформатировать свое заведение. 

Благодаря творческому подходу в сфере общественного питания стали появляться новые жизнеспособные концепции и форматы. Например, адаптированным форматом стал dark-kitchen или «темные кухни» — предприниматель арендует небольшое помещение без вывески и иногда без окон, обустраивает там кухню и работает только в формате доставки. Не совсем ясно, останется ли подобное на российском рынке в долгосрочной перспективе, но таких заведений становится все больше. 

Окно возможностей в пандемию было и у предпринимателей, занимающихся кейтерингом. Некоторые вместо обслуживания дней рождений, свадеб и выпускных стали реализовывать корпоративные обеды для организаций, которые работали в период пандемии, готовить наборы домашней и ресторанной еды на несколько дней и даже собирать коробки с комплектом базовых продуктов — крупами, маслом, мукой — и развозить их по домам. После карантина эти возможности добавились к основному функционалу компаний и расширили их сферу деятельности. 

Выжили рестораны и кафе, которые перенесли большую часть рабочих мощностей на уже существующую доставку или приняли оперативные меры по ее внедрению. Это потребовало средств: рестораторам пришлось покупать автомобили, нанимать курьеров, автоматизировать процесс сбора обратной связи. Но те, кто все это учел, сделали задел на будущее, потому что доставка стала настоящим трендом в ресторанном бизнесе. 

Следствием популярности доставки стал еще один критерий успешности ресторанов — переход в онлайн и максимальный комфорт для клиентов. Заказывают у тех, у кого есть удобное приложение или сайт с мобильной версией и понятным интерфейсом с фотографиями блюд и мгновенным подтверждением заказа.

Сайты и приложения все еще есть не у всех, но в 2021 году это становится одним из условий конкурентоспособности. 

Еще одним важным условием выживания в пандемию стало стремление прислушиваться к людям, выяснять, какие запросы есть у партнеров и клиентов, как изменились потребительские привычки населения, и на основе этого совершенствовать бизнес. Например, пандемия научила людей не планировать ничего сильно заранее. Бронировать рестораны для проведения мероприятий стали как можно ближе к дате, и многие заведения на это отреагировали — сократили сроки приготовления праздничной еды и оптимизировали процесс организации мероприятий.


Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать? 

Доставка и еда навынос. Я уверена, что эти тренды в ближайшие годы будут становиться все популярнее. Их отсутствие сегодня часто рассматривается не в пользу ресторана. Как и в онлайн-шоппинге: магазины, где одежда представлена только в розничных магазинах, вызывают вопросы. Сегодня важно налаживать каналы доставки, комбинировать онлайн и оффлайн продажи, особенно если вы планируете открывать пиццерию, суши-бар или кофейню. 

Ориентация на глобальную кухню и гастрономический экспириенс. Желание «выйти в люди» и посидеть в красивом кафе, несмотря на популярность доставки, никуда не уходит — наоборот, после пандемии его актуальность возросла. Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями. По этой причине рестораторы стараются делать свои заведения яркими: с разнообразной едой, кухнями народов мира, возможностью увидеть процесс приготовления блюд, подчас делая из этого почти театральное представление.   

По данным газеты «Коммерсант», растет популярность фуд-холлов или гастромаркетов. Это пространства, в которых под одной крышей представлены несколько ресторанов и кафе с разными концепциями и кухнями, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. В фуд-холле компания друзей может получить все, что хочет: поесть вкусную разнообразную еду, попробовать доселе неизвестное блюдо, провести время под хорошую музыку, сходить на мастер-класс к известному шеф-повару.

Тенденция на самобытность и особую атмосферу. Сейчас стали популярны рестораны с аутентичным дизайном и меню. Например, Koji и Eva от проекта Lucky Group и австралийского бренд-шефа Глена Баллиса, ресторан Black Thai Александра Раппопорта. У таких заведений четкая концепция c выдержанными в одном стиле  меню и интерьером. Они полностью погружают гостя в атмосферу той или иной страны, ничто не выбивается из общего замысла.

Акцент на здоровые напитки и блюда. Упор на здоровый образ жизни стал одной из главных тенденций последних лет. Как фиксирует журнал Retail-loyalty.org, доля растительного молока на рынке молочной продукции растет, повышается спрос на безалкогольные напитки. Рестораны и кафе реагируют на эти тренды и дополняют меню напитками на растительной основе. То же касается и еды: по данным milknews.ru растет интерес к здоровому питанию — блюдам без сахара, соли, глютена, в меню добавляют даже рис из цветной капусты. Во все большем количестве заведений появляются максимально натуральные блюда с понятным составом на растительной основе.  

Акцент на продвижение в соцсетях. Большая часть гостей сегодня приходит из интернета, поэтому создать стратегию продвижения — одна из важнейших задач ресторатора. Социальные сети — это обязательное продолжение заведения, а часто и его начало, люди первым делом заходят на страницу ресторана в Instagram или Facebook, и потом решают, идти туда или нет. 

Чтобы разработать грамотную концепцию продвижения ресторана, нужно начать с азов: составить карту путешествий клиента  или Customer Journey Map (CJM). С ее помощью можно понять, какая у заведения целевая аудитория, почему она будет выбирать ваш ресторан, и какие могут быть барьеры для ее привлечения. Барьерами могут оказаться разные вещи: неудобный заказ еды, отсутствие парковочных мест, грубость консультантов. 


Основные советы по продвижению в соцсетях: 

  1. Внимательно подходите к контенту. Людей привлекают «вкусные» фотографии блюд из меню в Instagram, видео процесса их приготовления в Tik-Tok. Фотографии должны быть сняты профессионально, чтобы у человека загорелись глаза и заурчало в животе при виде ваших сырников под клубничным соусом. Привлекают и «живые» фотографии — можно представить шеф-повара и членов команды, рассказать о них. 
  2. Будьте оперативны. Сообщайте об акциях, интересных предложениях, новых блюдах, новых членах команды и других новостях. Так на вас будет выходить больше людей. 
  3. Настраивайте таргетированную рекламу. Это один из основных способов привлечь посетителей. 
  4. Отвечайте на комментарии подписчиков и благодарите за отзывы. Приятно, когда персонал ресторана продумывает коммуникацию с гостями не только в самом заведении, но и в соцсетях. 

Чтобы аккаунты в соцсетях работали, лучше нанять специалиста, который разобьет вашу целевую аудиторию на сегменты, составит портреты клиентов, проведет SWOT-анализ сильных и слабых сторон концепции, сформирует уникальное торговое предложение ресторана и настроит таргетированную рекламу. 


Вывод

Популярное кафе или ресторан сегодня — это сочетание атмосферы, вкусной оригинальной кухни и заботливого отношения к клиенту. Люди приходят в рестораны не только за едой, но и за эмоциями. Заведения без концепции, доставки, с непродуманным интерьером и локацией, а подчас и невкусной едой, окажутся в жерновах кризиса и вряд ли выйдут оттуда живыми. 

Стильный дизайн с необычными деталями будет выгодно отличать вас от конкурентов. Грамотное продвижение в социальных сетях прибавит клиентов, а возможность заказать еду с собой на месте или через удобное приложение удержит их. Реагируйте на запросы посетителей, окружайте заботой и создавайте для них максимальное количество удобств. Делайте так, чтобы клиента радовало все: и красивый дизайн, и вкусная еда, и вежливое отношение.  

2020 год нанес ущерб сфере общепита, но в Москве за этот период все же открылось около 300 новых заведений, согласно аналитике РБК. Это говорит о том, что рестораторам под силу учитывать запросы клиентов, подстраиваться и меняться.


Фото на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 Бесконтактная выдача и анализ настроения: как рестораны могут использовать роботов
  2. 2 Операционная прозрачность в ресторанном бизнесе: внедрять или не внедрять
  3. 3 Dark kitchen: тренд пандемии или новый вектор ресторанной индустрии?
Стажировка в IT
Гринатом зовет студентов и начинающих специалистов на программу Greenlab
Узнать больше