Колонки

Чек-лист: как продавать готовую еду в вендинге и по подписке

Колонки
Сергей Королев
Сергей Королев

СЕО и основатель сервиса justfood

Софья Федосеева

Требования к бизнесу, который работает с продуктами питания, всегда высоки. Позиции с долгим сроком годности (сухарики, чипсы и другие снеки) реализовывать проще, поскольку им будет достаточно поддержки верной температуры/влажности и контроля сроков годности.

А вот бизнес по продаже уже готовых блюд требует контроля всей цепочки, включая поставщиков и производство. 

Сергей Королев, СЕО и основатель сервиса justfood, рассказывает о базовых правилах для предпринимателей, которые не боятся торговать самой сложной категорией продуктов: готовыми блюдами, которые хранятся в холодильнике до двух-трех суток.

Чек-лист: как продавать готовую еду в вендинге и по подписке

Проверка документов от поставщиков

Первый аспект, который важно учесть, — это взаимоотношения с поставщиками. Если раньше ветеринарные свидетельства между поставщиками и производителями выписывались вручную, то сейчас процесс стал проще. 


Теперь для предпринимателя главный документ от поставщика — это электронный сертификат ветеринарного контроля, заведенный на продукцию в системе ФГИС «Меркурий». 

Это обязательное требование практически для всей продукции, включая мясные продукты, рыбу, яйца и молоко. 

Ветеринарные свидетельства, выданные в «Меркурии», гораздо сложнее подделать. Это работает так: производитель отправляет ветеринарной службе условные сто килограмм говядины.

После получения разрешения груз заносится в систему электронного учета, после чего его могут передавать на фабрику, а в системе просто ставится отметка о том, кому передано разрешение на груз. 

Интересно, что такой подход позволил бороться с недобросовестными производителями молочных продуктов, например, творога. Теперь поставщик не сможет сказать, что в его твороге нет жиров растительного происхождения, если, по данным «Меркурия», заявленной массы чистого творога просто нет в базе системы. 


Выбор блюд и рецептов

Работа над блюдами с длительным сроком хранения может стать нетривиальной задачей для шеф-повара. По сути ему требуется создать такие технологические процессы и так подобрать рецепты, чтобы исключить появление скоропортящихся блюд из закупленных ингредиентов. 

Простейший пример: когда мы хотели добавить в меню кашу с наполнителями, то поняли, что не сможем смешать ее со свежими ягодами, микроорганизмы с которых в считаные часы сделают блюдо не соответствующим нормам. 

Другой пример: любимые всеми паста «Болоньезе» или яйца «Пашот». Многие сервисы этим пренебрегают, но фарш и яйца, недоготовленные до твердого состояния, запрещено доставлять – это потенциальный очаг роста микроорганизмов.

Аналогично — не получится добавить свежую зелень в уже приготовленное блюдо.

Повару придется искать такие решения, которые исключат использование любых ингредиентов без термической обработки или специальной промывки. А даже после этого нужно будет еще раз продумать, как смешать разные ингредиенты в рамках одного блюда. 

В случае с кашами, например, решением стало использование промытых и прошедших термическую обработку сухофруктов или прошедших термическую обработку свежих яблок.  


Нормы на производстве

Следующий момент — устройство самого производства. Существует две основные системы требований: 

  • обязательный — СанПиН,
  • более сложный (но добровольный) зарубежный аналог — ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). 

Нормы достаточно строгие в обоих случаях, и соблюдать их нужно неукоснительно — общей рекомендацией тут может быть только личная проверка соблюдения норм производством, а не только «на бумаге». 

Для себя мы выбрали именно производство с сертификацией ХАССП, в том числе как дополнительный аргумент в общении с иностранными партнерами. 

Что это за нормы? Рассказывать можно очень долго, поэтому я приведу в качестве примера правила, как персонал должен входить на территорию цеха по нормам ХАССП. 

Итак, сначала сотрудники одеваются в специальную униформу, которая полностью закрывает все открытые части тела, включая руки. Они надевают специальные касперы на голову, которые заправляются в униформу и полностью закрывают шею и грудь, сверху надевается маска, за счет которой остаются видны только глаза. 

Переодевшись, сотрудник заходит в отдельное помещение-шлюз, где проводится очистка одежды роликом для удаления волос и посторонних частиц. Затем работник проводит тщательное мытье рук с дезинфицирующим раствором. 

Далее персонал заходит в помещение с дезинфицирующей жидкостью на полу, чтобы дезинфицировать нижнюю часть костюма и избавиться от частичек пыли или грязи. 

Любой выход сотрудника из цеха должен сопровождаться повторением всей операции, но сам костюм еще придется дополнительно прокатать роликом, чтобы убрать любые частички, которые могли к нему прилипнуть. И это лишь упрощенное описание процедуры, коих в СанПин и ХАССП — сотни.  


Выбор типа кухни и технологий увеличения срока годности

Компании-производителю еды, которая готовится на доставку или для продажи через вендинг, не подходит обычное контрактное производство на фабрике-кухне. 

Большинство кейтеринговых кухонь или кухонь-столовых заточены на приготовление еды «здесь и сейчас» — ее необходимо реализовать в ближайшие четыре-двенадцать часов. 

Это связано с упрощенными нормами на производстве и с тем, что общие цеха на таком производстве, как правило, не полностью охлаждаются. Из-за перепада температур при готовке и погрузке на доставку срок «жизни» такой продукции драматически снижается, и использовать ее в бизнесе доставки или вендинга нельзя. 

Для увеличения срока годности на современном производстве должно быть несколько ключевых технологий:

  • поддержка единой температуры на этапах приготовления, охлаждения и фасовки;
  • использование технологий шокового охлаждения;
  • жесткие санитарные нормы — например, мойка и обработка инвентаря и рабочих мест должна проводиться ежедневно, в среднем — не реже, чем раз в четыре часа;
  • разделение цехов по типам сырья;
  • промежуточные камеры хранения между цехами, которые помогают поддерживать нужный температурный режим вплоть до загрузки готовой продукции в машину. 

При соблюдении всех норм и технологий срок хранения блюд увеличивается с нескольких часов до нескольких суток. 


Договоренность с арендатором

Если вы решите продавать готовую еду не через доставку, а в вендинге, то постарайтесь «на берегу» выстроить свою линию общения с арендодателем. 

Одной из главных причин, по которой арендодатели не хотят видеть на своей площади представителей вендинг-бизнеса, – это элементарное нежелание получить дополнительные проблемы при совсем небольших доходах от аренды. Проблемой станет и бумажная волокита, и риск возникновения сложностей с обслуживанием аппарата: от вандализма до проблем с качества реализуемой продукции. 

Тут важно сразу донести до арендатора важные моменты.

  • Во-первых, у вас есть все сертификаты на работу с едой и ваша деятельность не создаст помех его основному бизнесу. 
  • Во-вторых, любые проблемы с обслуживанием вендинга, включая поддержание чистоты возле него, вы берете на себя. 
  • В-третьих, не забудьте рассказать о нематериальной выгоде арендатора. Например, для владельца бизнес-центра вендинговый аппарат сам по себе может стать плюсом: так он сможет предложить арендаторам альтернативную и недорогую точку питания для сотрудников. 

Как получить максимум

  • Проверьте документы от поставщиков. Главное — электронный сертификат ветеринарного контроля.
  • При выборе рецептов блюд не забудьте, что они должны долго не портиться.
  • Обязательно соблюдайте нормы СанПиН и, желательно, ХАССП.
  • Не забывайте про технологии: поддерживайте единую температуру, разделяйте цех по видам сырья, используйте шоковое охлаждение и промежуточные камеры хранения между цехами.
  • Самостоятельно контролируйте соблюдение стандартов всех процессов.
  • Выстройте хорошие отношения с арендатором: расскажите, что у вас есть сертификаты, вы берете на себя всю ответственность, а ваш вендинг может пригодиться его сотрудникам.

Фото в тексте: Unsplash

Фото на обложке: SFIO CRACHO/Shutterstock

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 Комбуча: как я сделала бизнес на чайном грибе
  2. 2 Просили доставить заказ в школу, но клиента не отпустили с урока. Самые необычные случаи в доставке еды
  3. 3 Крафтовая пицца, русский для иностранцев и дизайн однушки. Неочевидные бизнес-кейсы из России

Актуальные материалы —
в Telegram-канале @Rusbase