«Откройте свой разум мясу единорога». Бесконечные возможности мяса из пробирки

Курица от Upside Foods, основанного в 2015 году, уже есть в мишленовском ресторане Bar Crenn в Сан-Франциско, и вскоре появится в нескольких других.

Растительное мясо уже попало на кухонные столы. Beyond Burger уже продают в розничных сетях, а в Бургер Кинг можно купить Impossible Whopper.

Сейчас производители хотят сделать альтернативы такими же вкусными, как и мясо животного происхождения. В некоторых случаях они пытаются сделать продукты неотличимыми от него. И для многих конечная цель — сделать мясо нового поколения, которое будет вкуснее, чем обычное мясо, которое сегодня есть в магазинах.

Читайте по теме:

«Дайте им то, что они захотят есть»: как ученые делают овощи вкуснее, меняя их гены

10 молодых российских производителей альтернативной еды

«Наша первая и самая важная цель — заставить людей признать, что это то же мясо, которое нравилось им тысячи лет. Мы можем прогнозировать, что через 50 лет нас ждут по-настоящему фантастические вещи» — говорит Ума Валети, основательница и CEO Upside.

Изначально альтернативные белки задуманы ради благой цели, а не вкуса. Однако вне зависимости от того, удалось ли этим продуктам сократить число коров и выбросов углерода, за последние несколько лет компании добились технологических прорывов.

Растительное и клеточное мясо становится все лучше. Ученые, которые его разрабатывают, продолжают корректировать запах, текстуру и вкус. И они продолжат делать это ради удовольствия потребителей.

Фото в тексте: Unsplash

Представьте, что говядина вягю стала такой же доступной, как мясной фарш. Представьте, что жареные крылышки в местной забегаловке будут иметь те же свойства мраморного мяса, что и бресская курица. Представьте, что у домашнего бутерброда с ростбифом вкус такой же нежный, как у хороших ребрышек, а у замороженных креветок из супермаркета — сладость и минеральность свежепойманного лангустина.

Представьте, что покупаете курицу с питательным профилем дикого лосося. Не останавливайтесь на этом.

Представьте, что жарите на гриле утиные ножки, с которых стекает жир хамона. Представьте, что ешьте мясо из ДНК дронта или бронтозавра. Кстати, недавно крупнейшая в Австралии компания культивированного мяса Vow сделала мясо на основе ДНК мамонта. Представьте, что едите мясо, полученное из самых вкусных клеток нескольких животных и растений — морского ежа, сморчка и королька.

Представьте, что едите мясо, дополненное умами чипсов Dorito, или обогащенное таким же плотным вкусом, как у Oreo. Vow работает над едой, которая, как объясняет сооснователь и CEO Джордж Пеппу, не будет являться «честной репликой» плоти животных. Скорее это будет продукт с собственными характеристиками — основанный на мясе перепелки, землистый и грибной, непохожий ни на что, что кто-либо когда-либо пробовал.

До недавнего времени лишь немногих можно было обмануть веганскими бургерами или убедить, что наггетсы из культивированного белка будут вкуснее курицы. Мясо оставалось мясом. Поддельное мясо — подделкой. Часто альтернативы из бобовых не предполагали, что будут на вкус как мясо. В большинстве случаев они вообще были невкусными.

Чтобы растительное мясо по вкусу больше напоминало настоящее, нужно добиться сходства на молекулярном уровне, объясняет Приера Панеску, химик в Good Food Institute. Ученым нужно понять, как связать растительные белки с жиром — особенно таким, который будет твердым при комнатной температуре и жидким при нагревании, как свиное сало или топленый жир.

Забавный факт: некоторые компании используют для этого те же криогенные установки, на которых производят замороженный десерт Dippin’ Dots.

Им нужно понять, как разработать длинные, волокнистые белки, как в мышечных волокнах, используя промышленные экструдеры. Кроме этого, нужно разобраться, как придать растительным продуктам мясной вкус. Значительный шаг вперед в этой области произошел, когда в Impossible научились выращивать из дрожжей гем — компонент крови и главную причину специфического вкуса говядины.

Со временем эксперименты помогли расширить инструментарий. Растительные бургеры и сосиски превратились из блоков клетчатки на основе чечевицы в довольно реалистичные имитации.

Сенсорный опыт в целом очень напоминает реальный. За последние 5 лет производители и независимые эксперты раз за разом проводили слепые дегустации. Оказалось, многие потребители и даже повара не могли отличить имитацию от настоящего мяса. В некоторых случаях они даже предпочитали подделку.

Лабораторное мясо развивалось параллельным образом, хотя здесь прорывы происходят медленнее и обходятся дороже. Ученые впервые вырастили ткань животного in vitro в конце 20 века, побудив футуристов строить теории, что бойни останутся в прошлом.

Как рассказывает Эми Роуат, биофизик из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, вырастить мышечные клетки свиньи или коровы в лаборатории — не проблема. Задача в том, чтобы произвести большое количество мяса с привлекательной текстурой по разумной цене.

«Мы можем вырастить клетки в чаше Петри в лаборатории — это то, что мы делаем для биомедицинских наук. Но для этого нужны миллиграммы клеток. Для производства еды потребуются килограммы. Это на порядки больше, и это совсем иные технические сложности» — объяснила она.

• Сложность 1: получить нужные ингредиенты, не убивая коров. До недавнего времени компании использовали сыворотку телячьих эмбрионов в качестве субстрата для культивированного мяса. Это было дорого и поднимало серьезные этические опасения. Теперь у компаний есть доступ к синтетическим и природным альтернативам, например из водорослей.
• Сложность 2: культивировать животные ткани в лаборатории и при этом не вырастить бактерии, вирусы и грибок. У овец и кур есть иммунная система, которая сохраняет здоровье мышц вплоть до забоя. В промышленных условиях ее нет — при этом производители культивированного мяса используют теплую, богатую нутриентами жидкую среду, из-за чего заражение остается сложной и дорогостоящей проблемой.
• Сложность 3: произвести достаточное количество мяса. Дело в том, что клетки выделяют определенные соединения. В большом биореакторе нельзя убрать эти газы, что мешает их росту. И после этого жидкость превращается в вязкий суп. Поэтому клеточное мясо приходится производить в небольших биореакторах, что исключает масштабное производство. По оценке Food Navigator, к 2030 году потребуется фабрик на $1,8 трлн, чтобы произвести 10% мировых поставок мяса.
• Сложность 4: вырастить что-то кроме вязкого супа. Роуат объясняет, что ученые научились выращивать клетки мышц в теплой аминокислотной бане. Спрессовать их в гамбургеры, хот-доги, рыбные шарики, наггетсы и фрикадельки довольно просто. Сделать из них однородный кусок мяса, такой как куриная грудка, сложнее, но вполне возможно. Но чтобы создать многокомпонентные куски, например мраморный стейк, все еще невозможно для одних и невозможно дорого для других.

К счастью, придать лабораторному мясу вкус не так сложно. Клетки курицы на вкус идентичны куриному мясу, а говядины — говяжьему. «Похоже, у клеток есть какое-то внутреннее свойство, сообщающее им тот вкус, который можно ожидать» — объяснил молекулярный биолог из Good Food Institute Эллиот Шварц. Стартапы культивированного мяса выращивают множество клеток и выбирают те, чей вкус окажется наилучшим.

Шварц отмечает, что недавно пробовал «гибридный продукт с 30%-ным содержанием животных клеток» из мяса креветки и растительных компонентов. По его словам, продукт, на 100% состоящий клеток креветки, кажется настолько насыщенным, что не нравится людям.

Несколько сотрудников стартапов указывают на проблемы с текстурой чаще, чем на вкус. Один вспоминает как пробовал гибридные продукты: например, клетки говядины, выращенные в емкости с клетками свиного жира, напоминающие болонскую колбасу.

«Самая большая проблема — отсутствие эластичности. Мясу присуща уникальная и особенная эластичность. Это очень трудно воспроизвести... Бывало, кладешь продукт в рот, и у него вкус мяса, потом откусываешь и... думаешь: "Секундочку. Так быть не должно"» — говорит Пеппу из Vow, компании, которая недавно вырастила мясо из ДНК мамонта.

Вот как он описывает одну из вариаций: «У нас была масса культивированного мяса, которая по сути была хлебом. Было очень сюрреалистично. Готовите — пахнет мясом. — Кладете это в рот, и текстура в точности как у хлеба».

И все же научный процесс дал результаты. Странные прототипы удалось сделать лучше. И хорошие прототипы становятся все лучше по мере того, как компании, занимающиеся производством клеток и растений, заимствуют технологии друг у друга.

В ближайшие годы миллионы потребителей получат возможность отведать все эти виды мяса. Компания Upside сосредоточилась на приготовлении куриного филе — мясного эквивалента Toyota Corolla. Другие игроки больше думают о производстве Bugattis или Tesla. Orbillion Bio — один из стартапов, специализирующихся на производстве элитного мяса.

«Какой продукт, который мы можем предложить, будет первоклассным и доставит клиенту фантастические ощущения при первом прикосновении? — рассуждает Патриция Бубнер, соучредитель и CEO компании. — Мы действительно придерживаемся принципа "от фермы к столу", что означает, что мы сотрудничаем с фермерами, у которых есть породы с 500-летней историей разведения, такие как японский вагю, которое, как мы знаем, имеет самый лучший вкус».

В долгосрочной перспективе производители смогут даже менять питательный профиль мяса, уменьшая содержание жира и увеличивая содержание белка, добавляя больше питательных микроэлементов.

Они хотят управлять вкусом и текстурой в соответствии с разными вкусовыми предпочтениями. Они стремятся выращивать огромное количество редко доступных деликатесов. Они надеются создать мясо, которому не найти аналога в супермаркете — с диким, странным, запредельным вкусом.

Фото в тексте: Unsplash

Захотят ли потребители продукты, которые по вкусу не похожи на мясо, которое они уже знают и любят? Примут ли они выращенные в лаборатории продукты?

На контролируемых дегустациях растительное мясо получило хорошие отзывы в сравнении с мясом традиционного производства, но в жизни условия отличаются. Бургер на растительной основе может быть таким же вкусным, как и обычный, но трудно представить, что он будет таким же вкусным, как идеальный бургер, не говоря уже о том, чтобы повторить вкус рибая.

«Мы близки по вкусу, текстуре и ароматизации, но еще не приблизились к этому», — говорит Макгиннесс из Impossible Foods.

Та же проблема у лабораторных аналогов. Цыпленок от Upside по вкусу напоминает курицу, потому что он сделан из куриных мышечных клеток. Но в продукте нет крови, и поэтому он имеет такой странный желто-серый цвет. Он сделан из одного вида клеток, в то время как куриное бедро, которое вы покупаете в продуктовом магазине, может содержать десятки разных.

Точная копия хороша на вкус. Но, как отмечает Морин, вкус — это психологический процесс, а не просто механический. Дело не только в микроэлементах, жирах и текстуре; дело в том, как люди думают и чувствуют о пище, которую они едят. Вино кажется людям вкуснее, если они верят, что это дорогой сорт. Сыр и йогурт будут казаться менее вкусными, или позиционируются как продукты с пониженным содержанием жира.

«Даже если бы они сделали его на 100% идеальным, то есть чтобы никто не смог бы отличить его настоящего, думаю, возникнет множество барьеров, которые не имеют ничего общего со стоимостью или технологией, а все связано с отношением людей, мыслями и психологией к мясу и тому, что выращивается в чашке Петри», — говорит Джанет Томияма, психолог из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.

В качестве примера она приводит исследования, посвященные так называемой «пищевой неофобии».

Она также указывает на свидетельства того, что потребители предпочитают продукты, которые кажутся натуральными. Люди хотят, чтобы еда поступала «с фермы, а не из лаборатории».

И все же, несмотря на то, что мы, люди, ищем натуральную пищу и избегаем новой и странной, мы также необычайно всеядны.

Кажется, мы готовы есть практически все: животных, находящихся под угрозой исчезновения, Доритос, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, хот-доги, блю-чиз. И, несмотря на все мифы о наших предках, которые охотились на антилоп с копьями, они получали белки преимущественно тем же способом, что и наши современные кузены — низшие приматы: поедая жуков.

Кроме того, Побинер из Смитсоновского института предлагает необычный взгляд на идею о том, что употребление мяса сделало нас людьми. Да, одна из теорий действительно гласит, что мясо само по себе было ключевой переменной. Но она видит более убедительные доказательства того, что причиной стала переработка пищи.

«На самом деле мы не наблюдали значительного увеличения размера мозга по отношению к размеру тела примерно до 1 млн лет назад, — говорит она, указывая на время, когда наши прародители, похоже, начали готовить. — Может быть, это не столько сырое мясо, сколько приготовленное. Или это способность извлекать больше из пищи, которая у вас уже есть, делая вкусными продукты, которые были бы ядовитыми».

Она также приводит исследования, показывающие, что другие приматы едят мясо не только ради калорий или питательных веществ, но и по социальным причинам: охота и употребление мяса помогает шимпанзе сблизиться с другими членами их стаи.

Исследователи еды достигли невероятных успехов в том, чтобы делать продукты вкусными; пример тому — масштаб достижений в области альтернативных белков последнего десятилетия. Однако то, решат ли потребители покупать неомясо, в конечном счете, может быть связано не столько с тем, каково оно на вкус, сколько с тем, что эти потребители думают о нем. Вкусно ли это? Думаем ли мы, что это вкусно?

Источник.

Обложка снегерирована нейросетью Midjourney