Выбор удачной локации для ресторана — что нужно учесть?

Как выбор локации влияет на успех заведения?

Может показаться, что для ресторана подойдет любое место с высокой проходимостью и вместительной парковкой. Но на деле люди, которые сотнями будут проходить мимо заведения, могут оказаться совсем неподходящей аудиторией — шансы на успех в этом случае стремятся к нулю. 

Например, найдено то самое место — элитный район, подходящая площадь, рядом метро и хорошая транспортная развязка. Казалось бы, что может быть не так?

Читайте по теме:

«Гастропиар мертв». Как открыть ресторан в регионе и не прогореть

Почему СМС-рассылки не работают в ресторанах и как это исправить?

Например, то, что заведение создано в концепции фаст-кэжуал, и цены там весьма демократичны, а аудитория этого района предпочитает совсем другой уровень сервиса, а потому даже и не думает туда заглянуть.

Поэтому открыть такое заведение в подобном месте — идея безнадёжная, а в районе станции метро Озерки (Санкт-Петербург), например, ресторан бы пользовался спросом и приносил хорошую прибыль. 

А как поступать в других ситуациях? Составим пошаговый план действий выбора локации для ресторана.

Шаг 1. Определение концепции и подбор помещения

Начать разработку концепции после выбора помещения — ошибка, которую я наблюдаю чаще всего.

Первое напрямую связано со вторым, а значит, именно выбранный формат определяет площадь будущего ресторана. Поверьте, можно запросто убить хорошую концепт-идею, выбрав помещение, не соответствующее по инженерным или акустическим параметрам.

Более того, я убеждён на множестве примеров, что при выборе подходящего концепта ресторанный бизнес может окупиться быстрее, чем за 3 года. 

При определении концепции необходимо отталкиваться от суммы на старте и бюджета, заложенного на дальнейшее развитие заведения.

Определитесь:

• какой будет концепция заведения;
• помещение будет куплено или арендовано;
• какая сумма будет затрачена на ремонт;
• какое потребуется оборудование;
• какая будет вместимость;
• сколько необходимо персонала, чтобы обеспечить качественный сервис.

Определив формат будущего ресторана, можно составить портрет целевой аудитории и определиться с ценовой политикой. 

В результате подобранной концепции у начинающего ресторатора должен сложиться четкий список: найти помещение на Х кв. м. с необходимыми техническими характеристиками, в районе, где проживает или часто бывает целевая аудитория. 

Мне вспоминается история из моей практики, когда мы открыли камерное заведение на Лиговском проспекте при отеле «Оникс» в Санкт-Петербурге. Это был небольшой гастробар, но благодаря подходящей локации нам удалось выйти в точку безубыточности через 3 месяца после открытия в пандемию (!), учитывая тот факт, что большинство чеков были маленькими и средними.

Шаг 2. Определение целевой аудитории (ЦА)

Составив портрет ЦА, можно с легкостью найти место её обитания. 

Обратите внимание на следующие аспекты:

• социальный статус и род деятельности;
• пол и возраст;
• привычки, принципы, ценности;
• откуда берут информацию: мероприятия, окружение.

Читайте также: Инструменты, чтобы добиться рентабельности ресторана или бара 40%

А теперь можно представить:

• Будет ли ЦА в районе вашего заведения?
• Удобно ли посещать с учетом графика работы и других занятий?
• Есть ли парковка/хорошая ли транспортная развязка/рядом ли станция метро.

Вообразите себя человеком, который проживает или работает в этом месте. Подумайте о его привычках и образе жизни. Подходит ли ему ваш ресторан или всё-таки это не тот вариант? 

Шаг 3. Контроль локации

Итак, мы определились с концепцией и нашли подходящее помещение. Как убедиться, что это точно то, что нужно? 

Познакомьтесь с соседями: посещает ли близлежащие заведения нужная нам ЦА? А может быть, рядом потенциальные конкуренты с постоянной базой гостей? 

Если рядом находятся конкуренты — изучите, что они из себя представляют. Если иметь полное представление об их концепции и ценностях, можно выделиться за счёт своей уникальности и предложить клиентам то, чего нет у других.

Помимо этого, обратите внимание на:

1. Историю помещения — что тут было раньше. Возможно, место пользуется негативной популярностью и это будет или отталкивать посетителей;
2. Заметен ли ресторан среди других заведений локации и насколько легко его найти. 

Теперь вы знаете об основных моментах правильного подбора местоположения для ресторана, а значит, пора переходить к действиям.

А если всё ещё есть сомнения — воспользуйтесь помощью опытных рестораторов или бизнес-наставников, это позволит сэкономить и перенять многолетний опыт.