Как Кремниевая долина переизобретает шоколад

Сегодня мы уже можем купить бургеры с котлетой на растительной основе. В то же время более 70 стартапов работают над технологией «культивирования» мяса, которая подразумевает, что у живых животных берут клетки, а затем выращивают эту культуру в лаборатории, пока из нее нельзя будет сделать стейк, отбивную или что-нибудь еще.

Смысл очевиден: это позволит употреблять мясо без негативных последствий как для окружающей среды, так и для самих животных.

Но зачем культивировать шоколад? Это не жизненно важный продукт, его запасы пока не иссякают, и он и так производится из растительных продуктов.

Однако California Cultured и ряд других фудтех-стартапов считают, что скоро нам нужно будет добавить шоколад к нашему умственному грузу пищевых дилемм. Они указывают на проблемы индустрии: болезни, вырубку лесов, детский труд и непредсказуемый урожай. И если они правы, возможно, нас ждет странное и даже тревожное будущее, в котором наши любимые лакомства будут готовиться в чашке Петри.

RB.RU и компания «ЭФКО» проведут вторую международную конференцию о современных технологиях, меняющих мировую пищевую промышленность, DeepFoodTech 2023. Всех, кто занят в индустрии еды и живет этой темой, будем рады видеть 19 мая!

Участие бесплатно. Регистрация на сайте

CEO стартапа California Cultured Алан Перлштейн рассказывает: чтобы создать кусочек шоколада, который можно съесть за секунды, команде из 7 человек потребовалось около 10 месяцев.

Для этого они выделили отдельные клетки из растений какао и скормили им питательные вещества. Когда получается хотя бы пара сотен граммов, массу обрабатывают как обычные бобы какао. Клетки ферментируют, обжаривали и измельчали в шоколад. При добавлении в печенье или конфеты конечный результат по вкусу довольно близок к настоящему, потому что, по словам Перлштейна, «большая часть вкуса какао обусловлена тем, как обрабатываются бобы».

Перлштейн помешан на шоколаде. Прежде чем основать California Cultured в 2020 году, он запустил другой фудтех-проект с целью найти новые подсластители, которые можно было бы использовать в шоколаде.

«Я всегда ищу шоколад, который может изменить физические ощущения», — рассказывает он. Но во время командировок в Гану фермеры рассказали ему о засухах, наводнениях и других проблемах при выращивании какао.

И это правда: индустрия шоколада строится на хрупкой цепочке поставок. Большая часть какао выращивается в дождливых экваториальных странах Африки, Южной и Центральной Америки, и изменение климата уже сказывается на урожайности сельскохозяйственных культур. Мировой спрос на шоколад продолжает расти, поэтому, чтобы не отставать, фермеры вырубают еще больше лесов для выращивания какао. И хотя средняя цена одной тонны какао составляет $2600, большинство фермеров не зарабатывают на прожиточный минимум, что приводит к зависимости от детского труда.

«Какао в опасности, — говорит Говард-Яна Шапиро, старший научный сотрудник Института устойчивости сельского хозяйства Калифорнийского университета в Дэвисе и советник Mars. — С производственной системой все не так: низкая производительность, низкие цены, отсутствие бережного отношения к окружающей среде. Без перемен и создания устойчивой цепочки поставок через десять лет нас ждет не самая приятная картина».

Фото в тексте: California Cultured

California Cultured надеется изменить систему и обеспечить мир постоянным потоком дешевого «шоколада». Чтобы выращивать клетки какао в лаборатории, California Cultured добавляет растительные гормоны, которые содержатся в таких продуктах, как помидоры, картофель и кокосы. Затем клетки выращивают, дозревают и помещают в биореактор, большой стальной резервуар с ручками и клапанами.

Стартапу еще предстоит пройти долгий путь, чтобы воплотить свое видение в реальность. Вкус этого шоколада кажется довольно убедительным, но его пока нельзя купить.

«Если все пойдет по плану, потребуется около 4 лет, чтобы изготовить плитку шоколада, которая убедит меня», — говорит Перлштейн. Пока у компании есть только приблизительные прототипы молочного шоколада, у которого более простой вкусовой профиль, чем у темного.

Другие стартапы делают то же самое: стремятся заменить часть самого дешевого шоколада массового производства в мире.

Шоколад, который используется в таких конфетах, как M&M’s, Kit Kat и Snickers, в денежном выражении занимает гораздо больший рынок, чем крафтовый, и его нужно совсем немного, чтобы приготовить вкусное лакомство. Чтобы FDA (Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) признало продукт «шоколадом», требуется всего 10% какао. Если в конфетах использовать аналог шоколада, близкий к порогу, даже самые изысканные гурманы этого не заметят.

Стартап QOA, основанный братьями и сестрами Сарой и Максом Марквартами, разработал продукт, максимально приближенный к какао, путем ферментации смеси обычных ингредиентов.

В первой версии использовались абрикосовые косточки. Команда приготовила импровизированные конфеты и разослала их 100 людям, попросив их оценить десерт по 10-балльной шкале. Средний показатель составил всего 4,5 балла. Шоколатье, попробовавшая конфеты, сказала, что почистила зубы пять раз и все еще не могла избавиться от привкуса.

Тогда стартап перешел на овсяные хлопья, побочный продукт при приготовлении овсяного молока. Как признается автор The Atlantic Ларисса Зимберофф, образцы — «шоколадные» конфеты с начинкой из маракуйи, фундука и тыквенных семечек, — ничем не отличаются от обычных.

Макс Марквартам рассказывает, что цель QOA — продавать свой аналог какао другим производителям на 20% дешевле настоящего. В долгосрочной перспективе продукт должен попасть в каждый M&M’s — ежедневно производятся сотни миллионов драже.

Читайте по теме:

Империя Ferrero: как заработать миллиарды на любви к сладкому

В Нидерландах определили идеальную форму для шоколада

Сладко жить не запретишь: кто производит шоколад в России 

Компания Voyage Foods, базирующаяся в Окленде, Калифорния, в качестве ориентира выбрала батончик Hersheys's и хочет соответствовать ему по вкусу и стоимости. Поскольку он продается по цене менее $1, это будет непросто.

Батончик Voyage, приготовленный в основном из переработанных виноградных косточек, первоначально будет стоить около $2, когда появится на прилавках позже в этом году.

«Мы пытаемся переосмыслить потенциал природы», — говорит основатель компании Адам Максвелл. Визуально батончик, завернутый в золотую фольгу, кажется идеальным. Однако вкус отличается: он казался неожиданно цветочным, но если не знать, что это, казалось, что это просто креативный рецепт. В конечном счете Voyage надеется выйти на таких крупных ритейлеров, как Target и Walmart.

На данный момент судьба шоколада, изготовленного в лабораторных условиях, все еще неясна.

Насколько нужна альтернатива шоколаду? Эксперты отмечают, что у нас уже есть решения, которые позволяют готовить шоколад, не прибегая к лабораторным методам. Что касается проблем с болезнями и урожайностью, ученые работают над созданием более устойчивых сортов с использованием CRISPR.

Марк Гильтинан, молекулярный биолог из Пенсильванского университета и эксперт по генетике какао, разработал несколько улучшенных растений с помощью этой технологии, хотя ни одно из них еще не прошло полевых испытаний. Кроме того, он сомневается, что мы действительно можем производить шоколад в лаборатории.

Тем не менее, индустрия, похоже, одержима желанием переосмыслить пищу, которую мы едим. Помимо мясных и шоколадных лабораторий, существуют стартапы, создающие мед без пчел, кофе без зерен и арахисовое масло без арахиса.

В той или иной форме продукты, приготовленные в лабораторных условиях, скорее всего, останутся с нами навсегда. И хотя они позволят нам продолжать есть и пить те продукты, которые мы любим, за это приходится платить.

Неужели мы находимся на переломном этапе? Пока у нас есть время обдумать новые методы и смириться с тем, что шоколад, который мы знаем, скоро может стать чем-то иным. Как и все другое, что нам дорого.

Источник.

Обложка снегерирована нейросетью Midjourney