Колонки

Новое в санитарных нормах общепита: что учесть владельцам

Колонки
Кира Любич
Кира Любич

Директор управляющей компании международной сети «Настоящая пекарня»

Анастасия Удальцова

После двух лет жестких санитарных ограничений законодательство в сфере регулирования работы общепита было пересмотрено. 

Кира Любич, директор управляющей компании «Настоящая пекарня», рассказала об отменах и нововведениях в свежих требованиях и объяснила, как теперь работать общепиту, гостиницам и ресторанам.

Новое в санитарных нормах общепита: что учесть владельцам

Содержание:


Новые поправки вступили в силу уже 1 сентября.

 

 

Теперь обязательно: владельцу и шефу

Контролировать температуру блюд на раздаче при помощи термометров

Актуально для столовых и гостиниц с питанием в формате шведского стола. Если блюдо простояло 20 минут при температуре, не соответствующей технологическим документам, есть риск отдать гостю некачественный продукт.

Проверять температуру в мармитах и на раздаче обязательно, но использовать ртутный термометр нельзя.


Читайте по теме: Недорого запустить новый продукт питания и быстро довести его до полки: алгоритм действий


 

Вести гигиенический журнал и проводить медосмотр персонала

Что говорит СанПиН?

«Медицинский персонал или назначенное ответственное лицо должно проводить ежедневный осмотр работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний».

Что делать?

Осматривать персонал теперь обязательно; вы в праве назначить ответственного из старших сотрудников. Все результаты необходимо регулярно вносить в специальный гигиенический журнал по специальной форме из нового СНИПа.

В целом здесь ничего нового, но теперь журнал могут потребовать во время проверки.

 

Теперь обязательно: владельцу и маркетологу

Прописывать аллергены в меню или на ценниках

Что говорит СанПиН?

«При использовании ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами, необходимо доводить до покупателя сведения об их наличии в готовой продукции».

Какие это продукты? 

  • арахис,
  • злаки с содержанием глютена,
  • кунжут,
  • люпин,
  • моллюски и ракообразные,
  • лактоза,
  • орехи,
  • рыба,
  • соя,
  • сельдерей,
  • яйца,
  • аспартам,
  • горчица,
  • диоксид серы и сульфиты,
  • продукты переработки любого продукта из этого перечня.
RB.RU готовит большое обновление — и мы хотим учесть пожелания и интересы вас, наших читателей. Если вы готовы поделиться своим мнением об RB.RU, переходите по ссылке, чтобы заполнить короткую анкету.

Что делать?

  1. Как минимум в одном меню или на ценниках должно быть упоминание продукта, потенциально опасного для аллергика. Официанты должны знать эту информацию и довести ее до гостя. Остались актуальны требования о наличии хотя бы одного доступного гостю меню с кбжу.
  2. Исправить названия блюд в меню и ТТК. Теперь они должны быть идентичны.

 

Регулирование кулинарных мастер-классов (детских и взрослых)

Что говорит СанПиН?

«Обучающие мероприятия должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и под контролем соблюдения технологии приготовления блюд». 

Что делать?

Звучит просто: организовать безопасность мероприятия. Однако какой должна быть форма, нужен ли медосмотр, чем конкретно обрабатывать руки, нужно ли готовить только в перчатках — четких требований нет.

В любом случае ответственность за спецодежду, санитарные условия, чистоту поверхностей, качество продукта и безопасность того, что приготовит (и съест) гость, лежит на рестораторах.


Читайте также:

Растительные белки — уже не просто гарнир. Как это влияет на их производителей?

Можно ли выращивать растения в темноте? Ученые нашли способ


 

Что исключили из требований к общепиту к 2022 году?

Упростили требования к выводу вентиляции.

Раньше конструкция вентиляции должна была выступать на один метр над козырьком здания. Это доставляло большие проблемы для общепита на первых этажах многоэтажек. Теперь достаточно установить свою отдельную систему вентиляции, обеспечить безопасность и комфорт жителей. 

Что говорит СанПиН?

«Помещения производственного назначения оснащаются автономной вентиляцией, не сообщающейся в общедомовой системой».

  • В новой редакции нет подробного описания требований к кондитерским цехам, удалены требования о ежемесячной генеральной уборке помещений. 
  • Теперь владелец сам решает, как мыть посуду, использовать ли для этого губки, на какой высоте хранить чистую посуду и как обрабатывать яйца и овощи​​​​​​​. 
  • Если отключили воду, закрываться не обязательно: решение о дальнейшей работе или приостановке работы принимает собственник.  

 

 

Тимур Фатыхов, юрист юридической группы «Совет»


Несмотря на то что часть пунктов ушла из новой редакции санитарных норм, методические рекомендации остались прежними, и это не исключает необходимость специальной обработки продуктов и регулярную уборку.

Поддерживайте чистоту, налаживайте отношения с соседями, делайте меню подробней, а мероприятия на территории общепита проводите с соблюдением санитарных норм и еще большей бдительностью.

Фото на обложке: Shutterstock / LightField Studios

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы быть в курсе последних новостей и событий!

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 «Вкусно – и точка» откроется в аэропортах РФ на месте бывших McDonald’s
  2. 2 Бизнесмен Антон Пинский продал свою долю в сети ресторанов суши «Тодасё»
  3. 3 Как стартапы обеспечивают продовольственную безопасность: кейс Сингапура
  4. 4 8 советов для фастфуд-заведений по выживанию в тяжелое время
  5. 5 Игра на выживание: ресторанный бизнес прямо сейчас
ArtTech — карта разработчиков арт-технологий
Все игроки российского рынка технологий для искусства
Перейти