Top.Mail.Ru
Истории

Секреты шампанского: зачем нужны эксперименты с давлением и глубоководная выдержка

Истории
Елена Лиханова
Елена Лиханова

Бывший старший редактор RB.RU

Елена Лиханова

Игристое вино — не только атрибут праздника, но и серьезный объект изучения: эксперты полагают, что понимание процессов вокруг напитка может пригодиться в баллистике и ракетостроении. Теперь шампанское погружают в море и даже используют ИИ для прогнозирования вкуса продукта.

Как развивается наука о шампанском — в переводе материала Wired.

Секреты шампанского: зачем нужны эксперименты с давлением и глубоководная выдержка
  1. Истории

Каждый, в кого когда-нибудь попадала летящая пробка от шампанского, представляет, под каким давлением хранится напиток. Давление внутри и снаружи бутылки уже привлекло внимание инноваторов.

«Каждый год мы проводим множество испытаний, чтобы точно настроить давление в соответствии с урожаем, — говорит шеф-повар ресторана Louis Roederer Жан Батист Лекайон. — Давление ниже — значит, меньше пузырьков — потому что мы хотим получить однородную и мягкую пену».

Давление внутри бутылки шампанского обычно составляет около 6 бар, в три раза выше, чем в автомобильной шине. Но шампанское Louis Roederer может выдерживаться в диапазоне от 6 до 4,5 бара.

«Чем больше кислотности в вине, тем более агрессивными будут ощущаться пузырьки... Это еще одна причина, почему мы ее снижаем, — объясняет Лекайон, — особенно для Cristal, в котором часто не используют яблочно-молочную ферментацию, и поэтому у него низкий pH». Недавно выпущенный Cristal 2015, по его словам, «является прекрасным примером легкой, как перышко, пены… Она одновременно вкусная, насыщенная и нежная».

Достаточно элементарного знания физики, чтобы понять, что хранение шампанского при более высоких температурах приведет к увеличению давления внутри. Но ученые были поражены, обнаружив, что когда бутылка, хранившаяся при температуре 20°С (значительно выше температуры погреба), была откупорена, скорость газа из горлышка на мгновение достигла почти 2 Маха — в два раза больше скорости звука.

Баллистика игристого

Исследователь Жерар Лигер-Белер, профессор химической физики в Университете Реймса Шампань-Арденны, сравнивает это явление «с тем, что происходит с выхлопными газами ракет». Давление приводит к тому, что CO2 замерзает и при внезапном высвобождении, когда бутылку откупоривают, превращается в сухой лед, образуя шлейф.

Лигер-Белер — специалист по шампанскому и шипучим напиткам, автор книги Uncorked: The Science of Champagne. Но он надеется, что результаты его работы, опубликованные в прошлом году в академическом журнале, также найдут применение в области баллистики и ракетной техники.

С годами давление в бутылке шампанского падает, в результате чего пузырьки становятся меньше — и этот более сдержанный, довольно спокойный характер часто придает дополнительное очарование кюве длительной выдержки.


Читайте по теме:

5 трендов в фудтехе, на которые делают ставку инвесторы

Мечтают ли пивовары о ГМО-дрожжах?

Наука шампанского: как игристый напиток становится предметом внимания исследователей


Ради научных исследований Винсент Шаперон, мастер погребов Dom Pérignon, однажды попытался оживить пузырьки в бутылке Dom Pérignon Plénitude 2, которая выдерживается на осадке от 15 до 20 лет, примерно вдвое дольше, чем флагманский сорт. Он не признается, как он это сделал, но утверждает, что результат был «негармоничным».

«У Dom Pérignon не так много различий в размере и количестве пузырьков от одного урожая к другому, — добавляет он. — Тем не менее, я считаю, что то, как вы ощущаете пузырьки на своем вкусе, действительно отражает баланс вина. Как будто пузырьки несут в себе всю индивидуальность каждого урожая».

Он сравнивает результат с Dom Pérignon 2012 года: «Пузырьки ощущаются сразу после первой атаки вина. Они точно и энергично щекочут небо».

Затем он описывает недавно выпущенный Dom Pérignon 2013 года: «Ощущение пузырьков появляется позже, на среднем небе. Ощущение гораздо мягче, вкус ласкает небо и раскрывает элегантность 2013 года».

Пришлите робота

Мы воспринимаем пузырьки и на психологическом уровне. Сигфредо Фуэнтес, доцент кафедры цифрового сельского хозяйства и наук о продуктах питания и вине в Мельбурнском университете, обнаружил, что люди ассоциируют интенсивность и долговечность пузырьков с лучшим качеством шампанского, даже если это просто дешевое вино, которое обработано звуком.

Используя эти знания, команда Фуэнтеса создала FIZZeyeRobot — машину, которая разливает и измеряет срок службы пены, а также количество выделяемого газа. Программа с ИИ прогнозирует, как это повлияет на высвобождение вкусовых соединений и, в свою очередь, насколько потенциально вкусным будет напиток.

Тем временем, производители вина продолжают экспериментировать с давлением вне бутылки и пробуют выдерживать напиток на большой глубине.

В течение последних двух лет компания Champagne Drappier выдерживала запасы брюта в клетке на глубине 40 м в Ла-Манше, недалеко от Джерси.

«Здесь почти полная темнота, температура 11-13°C, что очень похоже на наши подвалы. Отличается лишь давление, которое достигает 4 бар, примерно в четыре раза выше, чем на уровне моря. Через два года уровень растворенного CO2 в шампанском на глубине моря примерно на 10% выше, потому что CO2 не улетучивается. Мы только начали эксперимент, но я уже нахожу его более свежим и интегрированным», — говорит Мишель Драппье.

В октябре этого года английский производитель игристых вин Exton Park выпустит лимитированную серию коробок с двумя бутылками Exton Park Blanc de Blancs 2014 года — одна выдерживалась на суше, а другая провела год на глубине 60 м в Ла-Манше близ Бретани. При слепой дегустации вино подводной выдержки кажется более выразительным и живым.

«Подводная выдержка означает меньшие по размеру и более интегрированные пузырьки. Продукт становится более полным и гармоничным, — объясняет Коринн Сили из Exton Park, которая настаивает, что это нечто большее, чем просто пиар, и что происходит настоящее исследование. — Я хочу больше понять о том, что происходит с вином, поэтому меня интересуют все эти детали».

Однако выдержка под водой — сложный и дорогостоящий процесс. В ближайшее время технология она не заменит традиционные методы, но может открыть полезные сведения о том, как созревает вино.

Источник.

Фото на обложке: Exton Park

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

FutureFood
Кто производит «альтернативную» еду
Карта