«Моя работа — придумывать новые блюда для KFC»

Как я оказался в KFC

Сомнений в выборе профессии у меня не было никогда: сколько себя помню, зачитывался книгами о готовке и не отводил глаз от кулинарных шоу. Поэтому никого не удивило, когда после школы я поступил в техникум на специальность «Технолог общественного питания». Сейчас, кстати, я продолжаю учебу — дистанционно учусь в Уральском государственном экономическом университете на специалиста по управлению и контролю качеством.

Я убежденный прагматик и уверен в том, что теория без практики — вещь бесполезная. Поэтому с первого курса я искал возможность стажироваться в настоящем ресторане. В 16 лет я стал помощником повара в ресторане Cucina в отеле Hyatt Regency в Екатеринбурге. Его шеф-поваром был итальянец Джакомо Понтекорво, работавший до того в лучших заведениях Франции, Италии и Швейцарии. Обучаться под его началом было крайне полезно.

В следующие годы я сменил несколько мест работы: был шефом в небольшом стартапе, стажировался в одном из лучших ресторанов Германии Oxx & Klee в Кельне (две звезды Мишлен!), вел кулинарные курсы для детей. В 2019 году мне предложили поработать в сети пиццерий «Додо Пицца», разрабатывать новые блюда для меню.

Для того, чтобы понять, как работает большая сеть ресторанов, я отправился на кухню самой первой пиццерии в Сыктывкаре в качестве линейного сотрудника и занимался всем: от мойки полов до работы на кассе. Только глубоко разобравшись в тонкостях всех процессов, я смог приступить к своим непосредственным обязанностям в команде бренд-шефов — созданию рецептов теста для пиццы и новинок меню для Великобритании и Африки. А в 2020 году я перешел на работу в KFC.

Что делает NPD-менеджер

NPD (New Product Development) — это разработка новых продуктов. Именно это входит в мои обязанности: я придумываю концепты новых продуктов и блюд. Те, что успешно проходят тестирование, позже попадают в меню ресторанов KFC в России и СНГ.

Только российском меню KFC ежегодно сменяется не менее 20 позиций.

Я занимаюсь всем процессом введения новинки в ассортимент — от идеи и придумывания рецептуры до запуска в продажу. Для этого требуются сильные коммуникативные навыки и умение работать в команде. Каждое новое блюдо должно, с одной стороны, угодить вкусам миллионов потребителей по всей стране и, с другой, отвечать маржинальной политике компании, то есть приносить прибыль и оправдывать затраченные на разработку ресурсы. Помимо этого, рецептура должна базироваться главным образом на ингредиентах локальных поставщиков (поскольку около 80% сырья в рестораны KFC поступает от российских производителей) и отвечать высоким требованиям качества и безопасности.

Когда я разрабатываю новый продукт, мне необходимо тесно взаимодействовать с отделом маркетинга, поставщиками, технологами, отделом контроля качества. Еще я много занимаюсь аналитикой — мониторингом пищевых трендов, изучением ассортимента конкурентов, участием в продуктовых выставках и т. д.

Как разрабатываются новые продукты

Создание нового блюда начинается не с фантазии шеф-повара, а с исследования рынка отделом маркетинга. Маркетологи выясняют, что нужно потребителям и бизнесу на данный момент, и формируют техническое задание — например, разработать новый напиток или сэндвич. Дальше начинается генерация идей.

Новых идей приходится генерировать очень много, так как большинство из них в дальнейшем отсеивается. Каждый год в пуле концептов оказывается 300-400 идей: горячих и холодных напитков, десертов, сэндвичей, закусок. Далее они проходят многоэтапные тестирования на фокус-группах, на специальной онлайн-платформе. До стадии запуска доходит в среднем 5-10% первоначальных концепций — меньше, чем одна из десяти. В тестировании непосредственно участвуют конечные потребители. Им показывают картинки с изображениями будущих блюд, а они «свайпают» их влево или вправо на своих мобильных телефонах, в зависимости от того, хотели бы они что-то подобное попробовать или нет. Рецепты, которые показали хорошие результаты на тестах, мы дорабатываем под массовое производство. Образец продукта или блюда с нашей небольшой инновационной кухни отправляется поставщикам, которые его раскладывают на молекулы и воспроизводят на своем оборудовании. То, что получилось на производстве, отправляется на испытания нашим технологам — они измеряют различные показатели (вязкость, плотность, содержание сахара в сиропах и др.), выявляют возможные ошибки, проверяют на соответствие стандартам качества и безопасности.

После этого мы проводим финальную дегустацию в пилотном регионе и, если все устраивает, запускаем новинку на национальном уровне. Например, рождественский бургер с клюквенным соусом на ржаной булочке «выстрелил» еще во время тестирования — мы сразу поняли, что он будет большой удачей. Так и оказалось.

Менеджер или художник?

Есть расхожее (и справедливое) мнение о том, что настоящий шеф-повар должен быть творцом, этаким художником от кулинарии. Но если ты работаешь в огромной сети ресторанов, то креативность оказывается ограничена строгими рамками. На первое место ставятся не творческие амбиции и личные желания шефа, а безопасность продукции для потребителей и вкус. Когда блюдо реализуется в национальном масштабе, приходится абстрагироваться от собственных «хотелок» и унимать свое эго.

Зато нужно принимать во внимание объективную информацию: данные рыночных исследований, возможности поставщиков, себестоимость продуктов, время и сложность приготовления того или иного блюда в ресторане и многое другое. Простор для творчества, конечно, остается, но не такой большой, как в несетевых ресторанах. Даже поток креатива я сейчас стараюсь сделать более организованным, структурированным с помощью специальных инструментов. Люблю такую программу как Road Map — это площадка, куда можно скидывать различные картинки, вдохновляющие идеи, задачи, группировать их по проектам. Я бы сказал, разработка новых блюд — это 50% творческой и 50% менеджерской работы.

Какие навыки нужны NPD-менеджеру:

• Профильное образование в области технологий общественного питания;
• Знание особенностей продуктов питания, условий хранения, поставки и транспортировки, умение понимать стандарты и технические условия;
• Интерес к кулинарному искусству, продуктовым трендам;
• Умение анализировать рыночную конъюнктуру, прогнозировать потребности;
• Умение налаживать коммуникации и работать в кросс-функциональной команде;
• Готовность к работе с внешними партнерами — в том числе поставщиками;
• Знание английского языка всегда будет плюсом.