Почему суши-рестораны выгоднее открывать в маленьких городах

Кажется, что рынок японской кухни перенасыщен предложением для клиентов, однако спрос на нее все еще высок. По данным исследования «Яндекса», суши входят в топ-10 популярных категорий еды у россиян.

Кроме того, у нас в стране сильно выражена культура домашнего досуга и отсутствует привычка частых походов в кафе или рестораны. Например, по данным Wordstat, при поиске запрос «‎суши»‎ используют 5,2 млн раз в месяц, а «‎доставка суши»‎ и «‎заказать суши»‎ вбивают в поиск в сумме 701 тыс. раз в месяц.

Выгодно ли открыть точку с суши в мегаполисе? 

Рынок суши начал развиваться в России еще в 80-х, уже в 90-х появились крупные игроки, такие как «Якитория»‎ и «Планета Суши»‎. На 2021 год в каждом городе-миллионнике есть около 250 суши-баров. Например, по данным сервис 2GIS, в Казани их 261, в Екатеринбурге — 320, в Самаре — 245, Уфе — 219, а в Перми — 298.

Такие цифры более-менее сохраняются во всех крупных городах России. Их количество беспрерывно растет: появляются новые местные точки или же заходят иногородние бренды в формате франшизы. Однако выход в крупном городе в условиях такой конкуренции ставит рентабельность открытия под вопрос. 

Открытие точки суши по франшизе в городах с населением более миллиона человек обойдется в 1,5-2,5 млн рублей инвестиций. Размер вложений зависит от формата точки: ресторан, take away и так далее. Это влияет на размер объекта, число сотрудников и оформление заведения. Стоимость открытия подобной точки без франшизы выйдет ниже — от 600 тыс. рублей. Это связано с отсутствием требований, регламентирующих визуальное оформление и площадь точки.  

Помимо инвестиций в открытие крупные города требуют больших вложений в маркетинговые активности. В миллионниках сравнительно высокая стоимость привлечения клиентов, связанная с высокой конкуренцией на рынке. В случае открытия своей точки эта сумма удваивается, так как компания без известного имени просто затеряется и ее клиентами станут максимум жители окрестного района.

Решением становится сотрудничество с компаниями-агрегаторами — например, «Яндекс.Еда» или Delivery club, которые обеспечивают постоянный поток клиентов. Однако они существенно снижают рентабельность бизнеса, забирая около 20-25% стоимости заказа.

Самому заведению остается около 5% чистой прибыли. Кроме того, клиент, который сделал заказ через агрегатор, не станет вашим клиентом навсегда. На окупаемость такая точка выйдет через полтора-два года, тогда как средняя окупаемость франшизной точки составляет полгода-год при позитивном раскладе. 

Что в маленьких городах?

В нашей стране насчитывается порядка 944 малых городов с населением до 100 тыс. Всего в этих городах проживает около 18% от общего населения России. Они чаще всего не интересны крупным сетям, не ориентированным на эконом-сегмент. Ресторанов или баров японской кухни в них существенно меньше.

Например, в Усть-Илимске с населением 80 тыс. человек всего семь подобных заведений. Клиентами точек нашей сети «Сан Суши Сендо» в этом городе ежемесячно являются три с половиной тыс. человек. 

В маленьких городах отлично работает сарафанное радио, что также снижает потребность в активном маркетинге. «‎Высушенная» модель позволяет с меньшими затратами на открытие и маркетинг получить высокую вовлеченность аудитории.

В малые города рациональнее заходить по модели франшизы сетей, которые работают только с регионами. Управляющая компания оценивает потенциал развития, интерес аудитории и их платежеспособность.

В городе, который построен под какое-то заводское предприятие, платежеспособность населения высокая, однако мало каких-либо мест и услуг, где можно эти деньги потратить. Средний чек в таких городах не сильно ниже, чем в миллионниках — 900-1100 рублей.