Колонки

Почему суши-рестораны выгоднее открывать в маленьких городах

Колонки
Виталий Лапин
Виталий Лапин

Основатель сети ресторанов take away «Сан Суши Сендо»

Анастасия Фролова

По данным исследования 2GIS, проводимого в городах с численностью населения свыше одного млн человек, количество суши-баров за прошедший год увеличилось на 35%. Между тем, по словам основателя сети ресторанов «Сан Суши Сендо» Виталия Лапина, открыть суши-ресторан в маленьком городе выгоднее, чем в миллионнике.

Сеть «Сан Суши Сендо» фокусируется на регионах с низкой численностью населения (от 15 тыс. человек) и на данный момент насчитывает 47 ресторанов доставки по России. Разбираемся, почему компания выбрала такую бизнес-модель и насколько это выгодно.

Почему суши-рестораны выгоднее открывать в маленьких городах

Хочешь вывести бизнес на международный рынок? Участвуй в конференции Start Global Day

Кажется, что рынок японской кухни перенасыщен предложением для клиентов, однако спрос на нее все еще высок. По данным исследования «Яндекса», суши входят в топ-10 популярных категорий еды у россиян.

Кроме того, у нас в стране сильно выражена культура домашнего досуга и отсутствует привычка частых походов в кафе или рестораны. Например, по данным Wordstat, при поиске запрос «‎суши»‎ используют 5,2 млн раз в месяц, а «‎доставка суши»‎ и «‎заказать суши»‎ вбивают в поиск в сумме 701 тыс. раз в месяц.

 

Выгодно ли открыть точку с суши в мегаполисе? 

Рынок суши начал развиваться в России еще в 80-х, уже в 90-х появились крупные игроки, такие как «Якитория»‎ и «Планета Суши»‎. На 2021 год в каждом городе-миллионнике есть около 250 суши-баров. Например, по данным сервис 2GIS, в Казани их 261, в Екатеринбурге — 320, в Самаре — 245, Уфе — 219, а в Перми — 298.

Такие цифры более-менее сохраняются во всех крупных городах России. Их количество беспрерывно растет: появляются новые местные точки или же заходят иногородние бренды в формате франшизы. Однако выход в крупном городе в условиях такой конкуренции ставит рентабельность открытия под вопрос. 

Открытие точки суши по франшизе в городах с населением более миллиона человек обойдется в 1,5-2,5 млн рублей инвестиций. Размер вложений зависит от формата точки: ресторан, take away и так далее. Это влияет на размер объекта, число сотрудников и оформление заведения. Стоимость открытия подобной точки без франшизы выйдет ниже — от 600 тыс. рублей. Это связано с отсутствием требований, регламентирующих визуальное оформление и площадь точки.  

Помимо инвестиций в открытие крупные города требуют больших вложений в маркетинговые активности. В миллионниках сравнительно высокая стоимость привлечения клиентов, связанная с высокой конкуренцией на рынке. В случае открытия своей точки эта сумма удваивается, так как компания без известного имени просто затеряется и ее клиентами станут максимум жители окрестного района.

Решением становится сотрудничество с компаниями-агрегаторами — например, «Яндекс.Еда» или Delivery club, которые обеспечивают постоянный поток клиентов. Однако они существенно снижают рентабельность бизнеса, забирая около 20-25% стоимости заказа.

Самому заведению остается около 5% чистой прибыли. Кроме того, клиент, который сделал заказ через агрегатор, не станет вашим клиентом навсегда. На окупаемость такая точка выйдет через полтора-два года, тогда как средняя окупаемость франшизной точки составляет полгода-год при позитивном раскладе. 

 

Что в маленьких городах?

В нашей стране насчитывается порядка 944 малых городов с населением до 100 тыс. Всего в этих городах проживает около 18% от общего населения России. Они чаще всего не интересны крупным сетям, не ориентированным на эконом-сегмент. Ресторанов или баров японской кухни в них существенно меньше.

Например, в Усть-Илимске с населением 80 тыс. человек всего семь подобных заведений. Клиентами точек нашей сети «Сан Суши Сендо» в этом городе ежемесячно являются три с половиной тыс. человек. 

В маленьких городах отлично работает сарафанное радио, что также снижает потребность в активном маркетинге. «‎Высушенная» модель позволяет с меньшими затратами на открытие и маркетинг получить высокую вовлеченность аудитории.

В малые города рациональнее заходить по модели франшизы сетей, которые работают только с регионами. Управляющая компания оценивает потенциал развития, интерес аудитории и их платежеспособность.

В городе, который построен под какое-то заводское предприятие, платежеспособность населения высокая, однако мало каких-либо мест и услуг, где можно эти деньги потратить. Средний чек в таких городах не сильно ниже, чем в миллионниках — 900-1100 рублей. 

 

Крупные города Малые города
Высокие затраты на открытие точки:
  • по франшизе — от 1,5 млн рублей
  • самостоятельно — от 600 тыс. рублей
Умеренные затраты на открытие точки:
  • по франшизе — 1,25 млн рублей
  • самостоятельно — от 600 тыс. рублей
Высокая стоимость привлечения клиентов Низкие маркетинговые затраты
Множество конкурентов: другие представители рынка, агрегаторы доставки Низкая конкуренция
Клиенты обладают большим плюрализмом выбора Высокая вовлеченность клиентов
Возможность создать локальную сеть в одном городе Существуют пределы роста в конкретном городе
Высокое число потенциальных клиентов Число клиентов ограничено 

Несмотря на стереотип о том, что суши в маленьких городах не найдут свою платежеспособную аудиторию, выйти на рентабельность в них получится быстрее. Это просиходит за счет более низких затрат на открытие, маркетинговые активности и содержание сотрудников. Бизнес-модель для работы в малых городах максимально «‎высушена», то есть используется только то, что приносит доход: 

  • помещение с кухней и пунктом выдачи заказа; 
  • социальные сети и таргетинг на территорию (один лид обходится около 120 рублей); 
  • акции для стимулирования самовывоза для снижения издержек на доставку; 
  • в меню находятся только популярные у аудитории позиции.

Стоимость открытия собственной точки в городе с населением менее 100 тыс. человек обойдется примерно в 600 тыс. рублей, а окупится спустя два года, приносить ежемесячно она сможет около 500-600 тыс. рублей выручки. Выйти на этот микрорынок с франшизой дороже. Например, «Сан Суши Сендо» стоит 1,3 млн рублей, а на окупаемость точка выходит за 8-12 месяцев с ежемесячной выручкой 1,2 млн рублей. 

Рынок малых городов потенциально может быть интересен сетевым игрокам, которые готовы занять пустующую нишу на рынке. «‎Высушенная» модель позволяет накопить запас прочности перед выходом в более крупные города.

Такие примеры уже имеются на российском рынке: «‎ДоДо Пицца» запустилась в Сыктывкаре, апробируя свою модель, а сеть магазинов «‎Магнит» заполнила регионы перед выходом на столичные рынки.

 

Как получить максимум

  1. Кастомизируйте свое предложение. Крупные игроки, заходящие в малый город, используют те же предложения, что и для крупных городов, не ориентируясь на желания населения. Это дает возможность выделиться от них. 
  2. Используйте простую коммуникацию: благодаря тому, что в таких городах высокая вовлеченность населения в ваш бизнес, нет необходимости пытаться достучаться до аудитории посредством всех каналов информации. 
  3. Не уходите в крайности, пытаясь выделиться. Рынок малых городов достаточно консервативен, новаторство, которое может выстрелить в большом городе, в малом может быть не оценено.

Фото на обложке: Louis Hansel/unsplash.com

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 На рынке доставки готовой еды впервые появились блюда из растительного мяса
  2. 2 Популярнейший в США сервис доставки блюд с рецептами HelloFresh стал совладельцем российского «Шефмаркета»
  3. 3 На полях и фабриках: какие инновации появляются в сфере растительных белков
  4. 4 Юнит-экономика в гастробизнесе: как выбрать формат своего заведения
  5. 5 7 советов, как выбрать удачную локацию для ресторана
ArtTech — карта разработчиков арт-технологий
Все игроки российского рынка технологий для искусства
Перейти