Сомелье не хотели стоять на кассе, а официанты – разбираться в винах: чем завершилась наша попытка открыть «европейский» винный бар

Евгения Качалова
Евгения Качалова

Основатель сети винных баров «Винный базар»

Расскажите друзьям
Полина Константинова

Евгения Качалова, основатель сети винных баров «Винный базар», рассказывает о том, как ей пришла идея создания винного бара с демократичными ценами и почему этот формат стал популярен среди москвичей.

Чем я занималась до открытия винного бара

Несколько лет назад я и подумать не могла, что буду настолько тесно связана с ресторанным рынком в целом и вином в частности. Мое образование и предыдущая деятельность кардинально отличались от того, чем я занимаюсь сейчас. Я окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем и факультет международных отношений в СПбГУ.

После университета я успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе «Динамо», а потом переехала в Москву, чтобы попробовать себя в банковской сфере. Но эта работа оказалась полной противоположностью моему характеру. Я очень эмоциональная, постоянно нахожусь в движении и не люблю сидеть на месте. Поэтому монотонная и однообразная работа в банке оказалась не для меня.


Знакомство с рынком и поиск инвестора

Из банка я ушла руководить фотостудией, а уже после по рекомендации друга пришла в сеть винных бутиков Vinissimo. Это была для меня совершенно новая и интересная сфера. Несмотря на отсутствие опыта работы именно в винной индустрии, я решила себя попробовать в этом проекте. Именно там и произошло мое первое знакомство с вином.

Это был красивый бутик с большим ассортиментом, винными дегустациями и профессиональной командой. В какой-то момент я поняла, что созрела для запуска собственного дела и определенно для себя решила, что оно обязательно должно быть связано с вином.

Со временем мне удалось найти человека, который был готов инвестировать в проект, и идеальное помещение на Комсомольском проспекте. Поиск инвестора продолжался около 3 месяцев. С потенциальным партнером меня познакомила подруга. Она знала, что я ищу человека, готового инвестировать в проект, и посоветовала своего знакомого, которому это могло бы быть интересно.

Как я искала помещение для бара

В 2013 году я начала готовиться к запуску бизнеса, а в феврале 2014 заработал первый «Винный базар». Сначала мы нашли помещение площадью около 100 квадратных метров на Комсомольском проспекте. Я просто узнала о том, что оно сдается, раньше там был адвокатский офис. Помещение требовало ремонта: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены и так далее.

В винном баре

Я очень долго уговаривала собственника сдать мне его, договор аренды мы согласовывали практически полгода, а в ходе переговоров он и вовсе передумал сдавать мне помещение. Но это было именно то место, которое идеально мне подходило, и я не хотела искать другое. В итоге владелец все же сдался.

Почему мне было сложно подобрать команду

Что касается команды, то один человек ушел за мной с предыдущего места работы, а второго мы нашли непосредственно перед запуском проекта. Искать сотрудников было очень тяжело, поэтому первый проект мы запускали совсем небольшой командой в 3 человека.

Согласно нашей концепции, наш сотрудник должен был быть универсальным. Поэтому было очень сложно найти людей, которые и разбираются в вине, и готовы работать официантом, кассиром и кавистом одновременно.

Человек должен был делать все – выносить блюда и убирать тарелки, параллельно рассказывать про вино, рассчитывать и работать с кассовой программой. Профессиональные сомелье не были готовы выполнять обязанности официанта и кассира, а люди, имеющие опыт работы официантом, совсем не разбирались в вине.

Как родилась концепция винного бара

Окончательная концепция винного бара родилась уже в процессе работы. Так как у меня был опыт работы в винном бутике, то я хотела запустить такой формат, партнер же хотел сделать что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром.

Европейская культура, конечно, оказала большое влияние на развитие интереса к винным барам демократичного формата. Люди стали больше путешествовать, обращать внимание на вино и цены в европейских заведениях, сравнивать их с Москвой. И мы с удовольствием эту волну поддержали.

 

​Проект задумывался как винный бутик с уютной атмосферой, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку с собой. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – мы создали винный бар с домашней атмосферой и невысокими ценами, а также с отсутствием винной карты.

Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках. И гости могли сами выбрать вино или обратиться к опытному кависту за помощью. Непривычными для московского рынка стали и очень доступные (даже низкие) цены на вино.

Но в процессе все сложилось немного иначе, и дальнейший курс развития проекта был продиктован вкусами и предпочтениями гостей. Людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени за вином и живым общением.

Так, три стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. Такой формат сразу располагает, вас никто не обязывает заказывать целый стол еды и напитков. Можно просто прийти, взять бокал вина и прекрасно себя чувствовать весь вечер, наслаждаясь общением.

С какими сложностями я столкнулась

Когда мы только начали работать, впереди нас ожидал миллион сложностей! Ведь общепит был для меня совершенно неизвестной областью. Это были и вышеперечисленные сложности с поиском персонала, и создание полноценной кухни, и запуск меню с едой.

Изначально мы открывались с тремя столами, огромным ассортиментом вина и почти полным отсутствием еды (у нас был минимальный набор закусок – оливки, вяленые помидоры, сырная тарелка). Но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить у нас время не только за бокалом вина, но и за ужином.

В винном баре

Они хотели чуть более разнообразного меню, чего-то более основательного и интересного. Так мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, что было для нас совершенно ново. Поиск шеф-повара дался особенно нелегко, так как мы были новичками в этом деле. Первые поиски не увенчались успехом, нам попадались совершенно непрофессиональные люди, идеального кандидата мы нашли только с пятой попытки.

Сначала мы ничего не делали для продвижения проекта

Для продвижения первое время мы не делали абсолютно ничего, просто работали, использовали «сарафанное радио». Через полгода в команду пришла девушка на должность PR-директора, которая до сих пор с нами работает.

Только с того момента мы начали вести социальные сети, общаться с журналистами самых разных изданий, рассказывать о наших новостях и событиях, о жизни проекта, планах. К традиционной рекламе мы не обращались, так как на данный момент я не считаю ее эффективной, есть более интересные способы рассказать о нас людям.

Как мы стали открывать бары один за другим

Изначально мы не планировали масштабироваться. Все силы и средства уходили на то, чтобы развивать уже существующий проект. Но со временем желающих попасть к нам становилось все больше, и мы критически оценили свои силы и поняли, что готовы идти дальше. Так появился второй «Винный базар» на Никитском бульваре. С очередной проблемой мы столкнулись практически сразу – открытие было летом 2016 года в самый разгар реконструкции, из-за чего нам пришлось демонтировать веранду и потерять часть гостей.

Третьим проектом стал «Винный базар» на Петровском. За 2017 год я запустила сразу два «Винных базара». На самом деле я не планировала открывать проекты один за другим, но так сложилось, что по волшебству находились идеальные помещения, которые я не могла упустить.

Мы решили, что каждое новое место будет отличаться от другого – дизайном, винными позициями, интересным разделом в меню. Например, отличительной чертой «Винного базара» на Никитском стал раздел меню «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, чизкейк с лососем, панкейки с тунцом.

Родилась такая идея довольно просто – раньше на этом самом месте работала кондитерская, и мы решили в своем стиле эту тему обыграть. На Петровском мы воплотили идею модного минималистичного пространства, здесь играет современная музыка, часто выступают диджеи. А на Большой Садовой бар создан в испанском стиле.

Последнее время мне стали поступать предложения о развитии «базаров» по франчайзингу. Но я считаю, что это отрицательным образом скажется на концепции моего проекта, страшно превратиться в большую, но бездушную сеть. Можно наладить процессы, расширить систему обучения персонала, договориться с поставщиками. Главный вопрос в том, можно ли без потерь тиражировать созданную нами атмосферу.

Почему формат демократичных винных баров стал популярен

Обычно винные заведения немного чопорные. Я же хотела выбиться из стандартной концепции. Наш формат – высокие винные полки и хороший ассортимент по демократичным ценам. У нас нет постоянного ассортимента вин и ежемесячно происходит их ротация. Бывает и такое, что понравившееся в один из вечеров вино, в следующий раз вы уже не встретите.

Формат винных баров и ресторанов с «умными» ценами всегда лежал на поверхности. Но в Москве была высокая наценка на вино, и никто не хотел менять устоявшиеся правила.

Но винная культура захватывала все больше людей, все больше людей ездили за границу и видели цены на хорошее вино там и сравнивали эти цены с московскими. Поэтому появление демократичных винных форматов было не просто востребовано – их ждало огромное количество людей, для которых покупка вина всегда была в тягость из-за цены и страха, что им будут «впаривать» что-то за большие деньги. И я уверена, что в ближайшей перспективе этот формат не только не потеряет своей актуальности, но и получит новый виток развития.

В винном баре

В наших планах – открытие новых заведений в Москве, а также расширение географии проекта за пределы столицы. Пока рассматриваем и изучаем новые рынки. Я уверена, что популярность винных баров скоро дойдет и до регионов. Также мы готовим к открытию винную точку на фудкорте StrEat. Это будет мой первый опыт участия в проекте такого формата.


Будьте упорными и не сдавайтесь

Что бы я посоветовала тем, кто только стоит в начале пути? После открытия первого проекта я получила бесценный опыт. Наш бюджет не позволял нанять большой штат, и я стала выходить на смены сама. Я выполняла работу официанта, кависта, кассира, общалась с гостями в зале.

Это дало мне опыт и понимание работы во всех, даже самых мелких деталях. Это и будет моим главным советом – прочувствуйте свой проект, пройдите стажировку на всех позициях, и вы сможете иначе взглянуть на многие вопросы и проблемы.

Второй совет – берите упорством, если вы уверены в своих силах и решениях. Если бы в ситуации, когда собственник передумал сдавать мне помещение на Комсомольском, я опустила руки, возможно, история сложилась бы совсем иначе.


Материалы по теме:

Нобелевский лауреат объяснил механизм поведенческой экономики на примере с вином

Как выглядит «Винный Лувр» во Франции

Delivery Club: «Если ты большого размера, ты фактически должен драйвить рынок»

Собираетесь запустить foodtech-стартап? Возможно, вам будет лучше отказаться от этой идеи

«Через год о блокчейне забудут, а людям по-прежнему будет нужен хлеб, молоко и мясо»


Актуальные материалы — в Telegram-канале @Rusbase

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Комментарии

Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.
EMERGE
31 мая 2019
Ещё события


Telegram канал @rusbase