Кто зарабатывает на кофе в России в 2026-м — и почему это стало сложнее

Российский кофейный рынок в 2026-м: кофе пьют больше, но покупать его в кофейнях стали меньше

Главный парадокс рынка в 2026 году в том, что привычка пить кофе растёт, а покупки напитка вне дома проседают по частоте. Сеть кофеен Cofix прямо фиксирует падение количества покупок напитка. По данным совместного исследования «Платформы ОФД» и сети «Точка чёрного», в январе — октябре 2025 года число покупок в кофейнях по России сократилось на 7,3% год к году.

Ольга Охотникова, директор инклюзивной мастерской «Люди и зёрна» — проекта, где люди с инвалидностью вручную производят молотый кофе, чай и другие продукты, — отмечает, что кофе формата «с собой» дорожает, поэтому часть людей сокращает покупки в кофейнях и уходит в домашнее приготовление напитка, покупая кофе в зёрнах или дрип-пакетах. Катя Лапина, автор блога о кофе, обжарщиках и кофейнях «Кофенация» с аудиторией в 7000 человек в телеграм-канале, добавляет неудобную для индустрии деталь, что до сих пор примерно половина потребителей в стране продолжает пить обычный растворимый кофе.

Самая важная перемена последних лет: кофе перестал быть только продуктом кофейни. Катя Лапина утверждает, что хорошую чашку сейчас можно получить не только в специализированной точке, но и в ретейле, пекарне, магазине одежды или на заправке. По её словам, из-за этого размывается сам статус «кофейни».

По словам Полины Владимировой, сертифицированного тренера SCA (Ассоциация спешелти-кофе), сегодня люди выбирают кофейню по конкретной ситуации и настроению. Кто-то идёт за кофе с собой, чтобы выпить его по дороге, кто-то хочет посидеть и отдохнуть в кофейне, кто-то — на деловую или неформальную встречу. Для бизнеса это означает, что одной продажи напитка уже недостаточно.

По оценке экспертов, с которыми удалось поговорить Russian Business, крупные сети кофеен зарабатывают на масштабе точек, трафике и еде; кофейни самообслуживания — на дешёвом входе, правильной локации и трафике; обжарщики — на продажах в B2B-сегменте и маркетплейсах; а независимые спешелти-кофейни — только если умеют быть брендом и местом притяжения людей.

Крупные сети кофеен в России: как устроена их экономика

Из комментариев опрошенных Russian Business сетей кофеен ясно, что в 2026 году из-за снижения числа покупок им приходится поднимать средний чек, добавлять в меню еду, менять формат точек и придумывать, как удержать гостя.

По словам Екатерины Пановой, директора по развитию сети кофеен Cofix, чтобы компенсировать инфляционную нагрузку на бизнес и растить выручку, общепит поднимает цены. Так, Cofix в 2024 году увеличил средний чек на 20%, а в 2025-м ещё на 12% — до 310 рублей за напиток.

У сети кофеен «Дринкит» средний чек по России сейчас составляет 417 рублей за напиток. В начале 2024 года он был 290 рублей, в начале 2025-го — 356 рублей. В компании связывают рост с инфляцией, удорожанием сырья, развитием сегмента еды и запуском более дорогих сезонных решений.

Крупные сети держат выручку ростом стоимости визита и расширением того, что гость берёт вместе с напитком. Сергей Бойцов, лидер проектов по развитию бизнеса «Дринкит» говорит, что у сети самой популярной категорией остаются напитки, но сеть сознательно наращивает долю присутствия еды в меню. В сети кофеен Skuratov Coffee подтверждают тренд, что больше всего зарабатывает на кофейных напитках, но отдельно отмечают, что в последний год сеть смогла увеличить выручку с еды за счёт работы с ассортиментом десертов.

Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix, обращает внимание на то, что с 2024 года на рынке наблюдается снижение посещаемости кафе и ресторанов при одновременном росте продаж готовой еды. Для кофейных сетей это означает, что модели «кофе с собой» уже недостаточно.

Отсюда и перестройка форматов кофеен. В сети Cofix отмечают, что раньше они закрывали для гостя основную задачу — «быстро, качественно, недорого и по пути», — а сейчас запрос у потребителя изменился. По словам Екатерины Пановой, директора по развитию сети кофеен Cofix, посещение кофейни стало про отдых, атмосферность и возможность перезагрузиться. Поэтому сеть обновляет объекты, делает реновации и переезжает на большие площадки с возможностью посадки гостей.

Сергей Бойцов, лидер проектов по развитию бизнеса «Дринкит», отмечает, что делает ставку на крупные помещения, потому что гостям приятно находиться в кофейне и оставаться там дольше. Но дополняет, что для высокой рентабельности должно сойтись сразу несколько факторов: правильно выбранная локация, понимание трафика, аудитории и выстроенная маркетинговая стратегия.

Дополнительная бизнес-модель у кофеен — франшиза. Именно она остаётся главным способом масштабирования сетей, но вход в этот бизнес уже давно перестал быть дешёвым.

У сети кофеен «Дринкит» сейчас 159 точек по миру, и 130 из них в России. Причём 121 из 159 — партнёрские точки. Сергей Бойцов, лидер проектов по развитию бизнеса Дринкит пишет, что год назад в России у неё было 46 кофеен, ещё годом ранее — 16, а в 2026 году цель — открыть 150 новых кофеен в стране.

Запуск одной франчайзинговой точки «Дринкит» обходится в 9,5–25 млн рублей, а типовой бюджет, по оценке сети, составляет около 15–17 млн рублей. Средняя выручка по всем кофейням сейчас составляет 2,85 млн рублей в месяц, а целевой срок окупаемости — около трёх лет.

У Cofix запуск локации по франшизе обходится в 7–10 млн рублей, а средняя окупаемость — 28 месяцев. При этом в сети подчёркивают, что размер изначальных вложений скоро поменяется.

В Дринкит и Cofix среди типичных сложностей для франчайзи называют рост аренды, нехватку персонала, усиление конкуренции и изменение налоговой политики. Сильнее всего по экономике сетей сейчас бьют стоимость сырья и издержки производства. В Cofix отмечают, что цена арабики на бирже ICE в Нью-Йорке, которая служит ориентиром для мирового рынка, достигла исторического максимума. Параллельно выросла закупочная цена молока, логистика и расходы на персонал. Это заставляет сети не только поднимать цены, но и постоянно пересматривать ассортимент, граммовки и роль отдельных категорий в меню.

Отсюда и акцент на стандартизацию. В Дринкит в систему контроля качества входят ежедневные вкусовые калибровки, измерения TDS и регулярные дегустации. У Skuratov Coffee для этого есть собственный университет, тренеры по кофе в каждом городе и длинное обучение баристы перед выходом на смену. Cofix делает ставку на единообразное оснащение, одинаковые рецептуры, централизованный ввод новых продуктов и внутреннюю IT-инфраструктуру для работы с персоналом.

При этом сети всё чаще стараются завлечь гостей новыми напитками вместо обычного кофе. В Дринкит отмечают устойчивый интерес к матче, ходзиче, цикорию и авторским решениям. Cofix делает ставку на функциональные напитки.

Спешелти-кофейни: что это такое и сколько на этом можно заработать

Спешелти-кофейня — это место, куда идут за качественным кофе. Здесь уделяют внимание прежде всего выбору зерна, его грамотной обжарке, аромату, работе баристы, сервису и комьюнити. Но именно в этом сегменте звучат самые осторожные оценки по экономике бизнес-модели.

Полина Владимирова, сертифицированный тренер SCA (Ассоциация спешелти-кофе), говорит, что даже там, где кофе остаётся главным продуктом, гость часто приходит за общением, чтобы провести деловую встречу или просто отдохнуть. Это означает, что в спешелти-сегменте недостаточно только хорошего зерна, нужно ещё подобрать атмосферу, сервис и понятную роль заведения в жизни гостя. По наблюдениям эксперта, в крупных городах рынок перегрет.

Похожую оценку даёт и Дмитрий Берёзкин, домашний бариста и автор кофейного блога «Кофезавр» с аудиторией в 5000 подписчиков в телеграм-канале. Он отмечает, что при сокращении спроса многим кофейням проходится трансформироваться и бороться за продажу каждой чашки.

При этом спешелти в России существует не только как маленькая авторская кофейня, но и как масштабируемая сеть. Skuratov Coffee прямо называет себя сетью спешелти-кофеен. Сейчас у компании 67 точек в 7 городах России, из них 24 были открыты с 2023 года. Средний чек у Skuratov Coffee — около 500 рублей.

Мария Рыбка, лидер креативной команды сети кофеен Skuratov Coffee, отмечает, что больше всего сеть зарабатывает на кофейных напитках, но за последний год смогла увеличить выручку с еды за счёт работы с ассортиментом десертов. Это важная деталь для всего сегмента: даже в спешелти деньги даёт не только напиток, но и всё, что продаётся с ним.

При всей развитости сегмента спешелти-кофейням всё равно приходится искать несколько источников выручки: напитки, десерты, зерно домой, дрипы, обучение, мероприятия, мерч. Полина Владимирова, сертифицированный тренер SCA (Ассоциация спешелти-кофе), приводит пример американских обжарщиков, у которых кофейни работают как шоурум и точка знакомства с продуктом. Гость пробует кофе вживую, а деньги бизнес потом зарабатывает на закупке зерна в рестораны, отели и другие предприятия.

Отдельный спорный вопрос — собственная обжарка. У Skuratov Coffee два собственных обжарочных производства — в Омске и Москве. Это, как утверждает Мария Рыбка, лидер креативной команды сети кофеен Skuratov Coffee, позволяет добиваться стабильного вкуса и экспериментировать с зерном и постферментацией.

Со стороны кажется, что для спешелти это логичный путь, потому что сам контролируешь зерно, сам задаёшь вкус. Но даже внутри индустрии к этому относятся осторожно. Полина Владимирова, сертифицированный тренер SCA (Ассоциация спешелти-кофе), считает, что лучше углубляться в своём направлении и доверять обжарку тем, кто уже добился в этом успехов. По её словам, если кофейня берёт на себя обжарку, она получает отдельный сложный бизнес со своими рисками, ошибками и затратами.

Спешелти-сегмент сильнее всего завязан на людей. Здесь особенно заметна роль бариста. Полина Владимирова говорит, что готова простить средний интерьер, если в заведении хорошее зерно и бариста умеет сварить эспрессо без ошибок. Отсюда и ещё один скрытый расход спешелти-сегмента — обучение команды.

При этом сами эксперты не считают, что культура спешелти в России слабеет. Наоборот, Катя Лапина, автор блога о кофе, обжарщиках и кофейнях «Кофенация», говорит о росте индустрии. Полина Владимирова, сертифицированный тренер SCA (Ассоциация спешелти-кофе), считает, что культура кофе в России и странах СНГ активно развивается «семимильными шагами».

Кофейни самообслуживания: формат пассивного дохода

Формат кофеен самообслуживания на фоне классических заведений выглядит самым простым входом в рынок кофе. Здесь не нужны баристы, ниже аренда, меньше расходы на персонал и проще масштабироваться. Но даже сами участники сегмента не называют этот доход полностью пассивным.

По данным пресс-службы автоматизированных кофеен самообслуживания Take&Wake, средний чек по сети сейчас составляет 134 рубля. Среднемесячный оборот одной точки — 40–46 тысяч рублей. Компания говорит, что раньше средний оборот был около 44 тысяч рублей, а рост показателей произошёл за счёт увеличения среднего чека и оптимизации операционных затрат.

Запуск одной точки по франшизе начинается от 299 тысяч рублей. В эту сумму входят оборудование, программное обеспечение и запуск. Паушального взноса нет. Роялти в большинстве случаев тоже отсутствует и применяется примерно у 10% партнёров по ступенчатой шкале в зависимости от выручки. Рентабельность для партнёра по франшизе — 45–55%.

Срок окупаемости Take&Wake оценивает в среднем в 6–15 месяцев, а в удачных локациях — от шести месяцев. По меркам классического общепита это очень быстрая модель возврата инвестиций, и именно этим формат и привлекает инвесторов.

Но размер прибыли определяет локация. Компания говорит, что лучшие результаты по валовой прибыли и марже показывают вокзалы, супермаркеты, транспортные точки, производственные здания, заводы и медицинские центры.

Пресс-служба сети автоматизированных кофеен самообслуживания Take&Wake, отмечают главный плюс формата: низкие стартовые инвестиции, простая масштабируемость, круглосуточная работа без персонала, отсутствие кадровой зависимости, простая логистика, быстрая окупаемость, гибкость выбора локаций, рентабельность выше, чем у классической кофейни.

Но и минусы в сети тоже отмечают: выручка ниже, чем у классической кофейни, ассортимент ограничен и есть риск вандализма от прохожих. То есть автомат не заменяет полноценную кофейню и не даёт такой глубины продаж, как место с едой, посадкой и лояльной аудиторией.

Отдельный блок в этой модели — контроль качества. У кофеен самообслуживания он критичен, потому что именно здесь больше всего страхов со стороны гостей. В Take&Wake утверждают, что рецептуры и настройки задаются централизованно, рецептурная карта пересматривается внутри управляющей компании, а качество контролируется через графики сервисных работ, фиксацию параметров помола, а также фото последнего обслуживания.

Сегмент, как отмечают в сети, растёт. В пресс-службе Take&Wake утверждают, что рынок кофе самообслуживания растёт, при этом есть конкуренция и поиск хороших локаций стал сложнее, тем не менее они остаются.

Обжарщики и производители: дрип-кофе, зерно

Если кофейня в 2026 году борется за трафик, то обжарщик борется за то, чтобы кофе пили дома, в офисе и в дороге.

Никита Сторожук, директор по финансам и продажам кофейной компании по обжарке кофе «Сварщица Екатерина», заявляет, что в 2023 году компания обжарила 259 тонн готового кофе. В 2024-м обжарила 287 тонн, а в 2025-м — уже 355 тонн. По выручке опт у компании составляет около 60%, розница — 40%. В 2025 году примерно 600 млн рублей пришлись на оптовые продажи и 350 млн — на розничные, включая интернет-магазин и маркетплейсы.

Главный продукт у обжарщиков кофе — зерно. Никита Сторожук говорит, что именно кофе в зёрнах продают оптом в кофейни и рестораны и в розницу для домашнего потребления. А уже вокруг зерна строятся остальные продукты обжарщиков: дрипы, растворимый кофе, экстракт, капсулы, кофе в банках, комбуча и мерч.

С дрипами картина особенно показательна. По словам эксперта, сегодня они составляют около 10% общего объёма продаж в компании. Среди покупателей — частные клиенты, кофейни, магазины и особенно офисные сотрудники. Отдельно он отмечает рост корпоративных заказов и запросов на продукцию под собственную торговую марку (СТМ). Ольга Охотникова, директор инклюзивной мастерской «Люди и зёрна», подтверждает тренд, что покупки зёрен и дрип-пакетов сейчас растут, потому что это удобно для дома и офиса.

То есть обжарщики сегодня зарабатывают не только на B2B-канале, но и на том, что потребитель переносит часть потребления из кофейни домой.

Эту же мысль повторяет Никита Сторожук, директор по финансам и продажам кофейной компании по обжарке кофе «Сварщица Екатерина». В ближайшие годы будет усиливаться рост домашнего потребления кофе. Он перечисляет, что сейчас у людей появляются кофемашины, растёт спрос на дрип-кофе, растворимые спешелти-форматы и экстракт. В прошлом году компания даже вывела в розницу трёхлитровые упаковки готового чёрного кофе, которые раньше продавались только оптовым клиентам. По его словам, люди покупают такие объёмы домой, хранят в холодильнике и сокращают число походов в кофейни.

Отсюда и другой важный вопрос: выгодно ли кофейне самой жарить кофе?

Эксперт добавляет, что чаще всего решение начать самостоятельно заниматься обжаркой продиктовано энтузиазмом или мечтой об экономии на закупке зерна. Однако при небольших объёмах эффект такой экономии не перекрывает инвестиции в оборудование, инфраструктуру и персонал.

Порог входа в производство высокий. Один ростер стоит от 5–6 млн рублей, а совокупные инвестиции в запуск при минимально достаточном наборе оборудования — не менее 15–20 млн рублей. Отдельно нужно держать команду: обжарщика, фасовщика, сборщика заказов, специалиста по контролю качества и других сотрудников.

Сети кофеен строят свою обжарку, если масштаб уже позволяет. У Skuratov два собственных обжарочных производства — в Омске и Москве. Cofix тоже работает на собственной обжарке и считает, что это помогает контролировать закупки, логистику и вкусовую стабильность по сети. Но Дринкит, наоборот, пока работает с внешними поставщиками и объясняет это тем, что на текущем этапе сеть сильнее в кофейнях и франчайзинге, чем в обжарке.

Риски у обжарщиков при этом тоже очевидны. Никита Сторожук говорит, что на экономику бизнеса сильнее всего влияет совокупность факторов: цена зелёного кофе, глобальный рынок, инфляция в странах-производителях, удлинившаяся логистика и курс рубля. Среди трендов эксперт отдельно выделяет интерес к кофе с добавленными вкусами и ароматами, а также общее упрощение производственных процессов ради снижения издержек и роста масштабируемости бизнеса.

Как меняется кофейный бизнес в России: тренды и риски

Дмитрий Берёзкин, домашний бариста и автор кофейного блога «Кофезавр» прогнозирует, что в ближайшие пару лет видит «тренд на выживание». Кофейни будут сокращать косты и бороться за продажу каждой чашки.

Cofix называет ближайшие годы трансформационными. Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix, ожидает много закрытий в общепите и считает, что выживут те, кто сможет пересобрать модель под новую реальность. В Дринкит говорят о движении тренда к технологиям, персонализации, цифровому опыту и программам лояльности. Skuratov Coffee называет в числе ближайших трендов глубокую работу с продуктом, функциональные напитки и офлайн-мероприятия бренда.

В спешелти-сегменте Полина Владимирова, сертифицированный тренер SCA (Ассоциация спешелти-кофе), делает акцент на автоматизацию и облегчение ручного труда. По её словам, индустрия постепенно будет уходить в сторону автоматизации процессов, если это не ухудшает вкус. Она отдельно говорит, что многие владельцы и гости пока боятся автоматических решений, но при хорошем оборудовании, хорошем зерне и контроле качества можно получать отличный продукт. Ещё один устойчивый тренд, который она видит, — растительное молоко, функциональные и вкусовые добавки, а также движение кофе в сторону более тесной связки с едой.

На зарубежном рынке кофейный бизнес всё сильнее строится вокруг сценариев удобного и привычного потребления. Национальная ассоциация кофе сообщает, что в США потребление спешелти-кофе в 2025 году достигло максимума за 14 лет. Также растёт доля продаж холодных кофейных напитков. Кофейная сеть Starbucks в официальных материалах для инвесторов сообщила, что в США на холодные напитки приходится 63% продаж, а в международном бизнесе компания называла холодные напитки одним из ключевых драйверов роста. В Европе рынок брендированных кофеен тоже продолжает расти, но сети всё чаще говорят о давлении на бизнес от высоких цен на зелёный кофе и общих операционных издержек.