Рестораторы начали продвигать чаевые «для кухни» из-за дефицита поваров

Повара ушли на СВО

По словам Кондакова, при запуске ресторана в Копейске с населением 150 тыс. человек он столкнулся с тем, что всеми находящимися в городе свободными поварами удалось укомплектовать лишь одно заведение. Эксперт считает, что отток кадров связан с СВО и развитием обороной отрасли, где доход выше, при этом не надо иметь квалификацию. Повара, по его словам, начали массово уходить в новые сферы, где зарплаты 140–250 тыс. рублей и нет требований к мастерству. В ресторанах два года назад им платили 30–50 тыс. рублей.

Чтобы устроиться поваром, нужен опыт и профессионализм, таким работникам предлагают ненормированный график, это физически тяжелый труд, предполагающий постоянное нахождение на ногах, рассказал Кондаков. Его слова о дефиците кадров подтвердил ресторатор Александр Талалаев, занимающийся открытием заведений в Москве: вакансий много, а людей, которые готовы работать, все меньше.

«Профессия потеряла свою привлекательность, это тяжелая работа, часто с переработками, а зарплаты на старте не высокие. Молодежь в такую атмосферу не рвется, и по сути каждый год мы чувствуем, что квалифицированных специалистов все меньше. Особенно в крупных городах, где ресторанов все больше, а людей, кто готов трудиться на кухнях, не хватает», — рассказал Талалаев.

Повара в России в среднем получают 70 тыс. рублей, в Москве и Санкт-Петербурге — 80–110 тыс. рублей, если есть опыт и желание работать много, говорит эксперт, добавляя, что «такие люди стали на вес золота».

• Выводы участников рынка подтверждает статистика сервиса по поиску персонала hh.ru, с которой ознакомился RB.RU. Индекс активных резюме поваров, кондитеров и пекарей на одну вакансию в октябре слегка повысился — до 1,2 с 0,9 в январе 2024 года. В январе 2023 года индекс составлял 2,2. Значение индекса ниже 4 означает дефицит персонала. На фоне дефицита начала расти заработная плата. В октябре она составляла 92,1 тыс. рублей, что на 31% больше, чем годом ранее. Среднее число активных вакансий на фоне дефицита за год выросло на 20%, а резюме — только на 14%.

Передел чаевых

По словам Кондакова, в борьбе за лучших поваров рестораторы пробуют продвигать чаевые «для кухни». Чаевые принято оставлять официантам, в структуре доходов этих работников они могут в десятки раз превышать зарплату. Например, смена может стоить 300 рублей, а чаевые составят 100 тыс. рублей. Талалаев добавляет, что у официантов чаевые обычно идут в размере 10–15% от счета в зависимости от специфики заведения, в барах — выше.

Распределение благодарности от гостей заведений не выглядит справедливым, считают участники рынка. Например, посетители могут столкнуться с тем, что официант их обслужил в какой-то день «посредственно», но они готовы вернуться в заведение, «где готовят божественно». Гости хотят поблагодарить именно тех людей, кто приложил руку к приготовлению блюд, но не понимают, как это сделать, говорит Кондаков.

«Заведение, которое даст возможность оставлять чаевые поварам и начнет это афишировать, позволит повару рассчитывать на больший заработок», — говорит Кондаков.

Чтобы клиенты могли отправить чаевые повару, в чеках можно создать QR-код по аналогии с вознаграждением для официантов, эту опцию можно добавить и в мобильное приложение. Основатель «Фишка суши» (40 точек в России) Наталья Браженкова попробовала сделать так еще в 2023 году, но эффект ее не удовлетворил. За год клиенты оставили поварам чаевые только на 4 тыс. рублей.

В этому году ресторатор решила повторить эксперимент, но не только разместила QR-код на чеке, но и начала «прогревать» аудиторию. В соцсетях сети заведений она публикует истории про конкретных поваров и шеф-поваров, которые приложили руку к угощениям.

Ресторатор рассчитывает, что в неделю каждому повару будет приходить по 1–2 тыс. рублей. «Это 4 тыс. рублей минимум в неделю к зарплате для повара, это очень круто», — считает основатель сети.

Идею поддержал ресторатор Александр Талалаев, в прошлом сам повар.

«Труд повара часто остается в тени, и его вознаграждение не всегда справедливо. Чаевые для повара — это тема, которая давно требует обсуждения», — считает ресторатор.

По словам Талалаева, официанты не всегда хотят делиться чаевыми. Вполне работающим решением он считает общую банку с надписью «Чай», из которой вознаграждение делится на всех.

Кондаков добавляет, что, формируя чаевые, важно учитывать, что кухня работает как команда.

«В отличие от официантов, повара — это командные ребята. Поэтому чаевые нужно оставлять "на команду". 90% времени повара делают "заготовки", и только 10% — тратится непосредственно на конкретное блюдо. Поэтому предназначенные для поваров чаевые необходимо распределять», — заявил Кондаков.

Сооснователь платформы для лояльности гостей Starter Денис Ильин уверен, что стоит показывать гостям на экране оплаты, что чаевые получит команда, а не только официант.

«Гость оценивает ресторан и за сервис и за вкус и подачу блюд, поэтому правильно делиться чаевыми с поварами. И стоит поддерживать это в коммуникации — показывать на экране оплаты, что чаевые получат все», — констатировал Ильин.

Фото на обложке: Westend61 / Getty Images