Колонки

Этих ошибок я не смог избежать при запусках двух своих бургерных. Не повторите их и вы

Колонки
Михаил Бутаев
Михаил Бутаев

Франчайзи сети True Burgers

Полина Константинова

Михаил Бутаев, франчайзи сети True Burgers, уже запустил две бургерные в Москве по франшизе. В этой колонке он рассказал о допущенных ошибках и дал действительно полезные (и неочевидные) советы тем, кто собирается развивать бизнес в сфере общепита.

Этих ошибок я не смог избежать при запусках двух своих бургерных. Не повторите их и вы

В статье я хочу подробно остановиться на ошибках, которых не смог избежать при запусках двух своих действующих сейчас бургерных. 

Надеюсь, мой опыт позволит вам избежать ошибок в сложном и правильном деле общепита в России и выбрать для себя верное направление для развития в гастробизнесе. 

Коротко обо мне:

  • выпускник МГТУ им. Баумана, специальность – компьютерные системы и сети;
  • работаю в цифровой рекламе с 2007 года;
  • был руководителем направления социальных медиа в крупном российском агентстве;
  • в настоящее время руководитель интернет-проектов в коммуникационном бюро;
  • с 2017 развиваю по франшизе свою точку бургерной, в 2019 году добавил к ней вторую.

Тест: узнай, сможешь ли ты грамотно выйти на рынок в другой стране

1. Формирование целей перед открытием

Как бы это смешно ни звучало, но это действительно распространенная ошибка многих непрофессиональных «рестораторов», которые без опыта (как я), выбирают это направление. 

Отвечая себе на вопрос, зачем вы это делаете, постарайтесь правильно услышать свой ответ. Открывая небольшую точку общепита (небольшая – это до 80 квадратных метров, на 20-30 посадочных мест, с инвестициями до 5 миллионов), проведите небольшую калькуляцию:

  • сколько времени вы готовы тратить на ее развитие;
  • достаточна ли ваша денежная подушка;
  • будет ли у вас время заниматься другими делами, которые будут приносить дополнительный доход.

По моему личному мнению – в общепите при обороте точки порядка миллиона невозможно заработать чистыми более 25% от оборота. Любой, кто вам озвучит другие цифры, ошибается либо по глупости, либо намеренно. 

25% – это потолок, до которого вы дойдете в идеальном мире не ранее, чем на шестой месяц, а в среднем – через год-полтора. Хватит ли вам этого потолка, чтобы в разумные сроки окупить инвестиции? Чтобы поставить управляющего и заниматься другими делами? Решать вам.

Спросите себя, будет ли вам интересно поработать на всех нижних позициях в своем бизнесе, чтобы со стороны оценить собственные процессы. Идеальный ресторатор – тот, кто знает все тонкости работы на любом этапе, – от заготовщика на кухне до управляющего заведением.

Определите для себя, готовы ли вы развивать вашу точку в сеть, долгосрочное планирование позволит вам сэкономить много средств на запуске. Ведь если изначально рассматривать первую точку как «пробник» сети и применять гибкую методологию построения (да-да, внезапно agile), то можно позволить себе определенные условности, которые будут доработаны на последующих итерациях (читай, точках), а постоянные затраты при этом будут разделяться на все точки сети.

2. Формирование бизнес-плана и проведение исследований

Главное правило любого бизнес-плана – после того как вы, на ваш взгляд, закончили работу над бизнес-планом, возьмите все свои расходы и увеличьте их в полтора раза, а все доходы поделите на два и добавьте их на вкладку «пессимистичные прогнозы». Результаты от деления на 1,5 добавьте на вкладку «реалистичные прогнозы».

Оптимистичные прогнозы можете тоже сделать, но распечатайте и отложите на год, чтобы потом открыть и посмеяться над собой. Если в вашем пессимистичном плане вы все еще окупаетесь хотя бы года за два – это хороший план, можно двигаться дальше :)

В моем случае таких калькуляций проведено не было. Как итог – мы вообще вне бизнес-плана, и деньги приходится находить на лету вместо того, чтобы сконцентрироваться на выполнении долгосрочной стратегии.

Заложите как минимум одну неделю, чтобы самому (или, если есть деньги, с помощью подрядчиков) рассчитать проходимость. В будни в разное время, в выходные в разное время. Только эти данные позволят вам оценить, правильно ли вы рассчитали бизнес-план и не надеетесь ли вы на то, что люди внезапно придут к вам.

Проанализируйте, где ваши будущие гости едят сейчас. Какой средний чек у конкурентов? Чем они привлекают гостей? Как работают с ними в зале? Не стесняйтесь зайти и поспрашивать. Не факт, что вам скажут правду, но какую-то информацию вы сможете вытащить даже из обычного официанта.

3. Поиск инвестиций

Пропустите этот пункт, если на вашем банковском счету лежат отложенные на бизнес деньги. Не мне вам говорить, что правильнее любой бизнес делать не на свои, а на заемные средства, поэтому перейдем к вопросу поиска.

Если вы их собираетесь привлекать, не торопитесь с кредитом. Его всегда успеете взять, условия там хорошие с одним но – эти деньги в любом случае нужно будет отдать.

Обычно инвестиции на запуск бизнеса ищут по модели 3F – friends, family, fools.

  • Плюсы: условия венчура известны на входе всем участникам процесса.
  • Минусы: в случае неудачи высок риск разрушить связи с партнером.

4. Собственный бренд или франшиза

Я выбрал модель развития с франшизой, выбором доволен. 

На мой взгляд, франшиза в России – явление, сопряженное с огромным количеством мошенничества и банального инфобизнеса, когда франчайзер, не обладая должной экспертизой, выходит на рынок франшиз с необоснованным паушальным взносом и необеспеченной реальной работой роялти.

Примеры таких франшиз вы найдете и без меня, но вот простой совет, как этого избежать, – возьмите контакты франчайзи, как минимум двух-трех, проведите встречи, изучите их бизнес, запросите бизнес-планы, узнайте, как проходят проверки франчайзером, есть ли дополнительные платежи, кроме роялти, и какую в целом поддержку франчайзер оказывает своим партнерам.

На мой взгляд, 80% франшиз в России – банальный инфобизнес, где реальной информации вам дадут даже меньше, чем в моей статье. 

Франшиза не застрахует вас от собственных ошибок (иначе бы я не писал этот текст), но убережет от очень многих граблей в вашей бизнес-карьере. По сути, задача франчайзера – выдать дорожную карту, как стартовать бизнес так, чтобы он приносил прибыль, а дальше все зависит от франчайзи, как он воспользуется этими советами и применит это у себя.

5. Налоговая база

Как оказалось, не многие коммерсанты знают о применении патентной системы налогообложения, которую можно применять в общепите. Да, кроме ОСН и УСН, вы можете подать заявление на патент. И эту ценную информацию я узнал как раз от франчайзера.  

Там есть свои ограничения, изучите это со своим бухгалтером.

Моя ошибка – мы целый месяц не могли доехать до налоговой, чтобы подать это несчастное заявление, и переплатили в итоге порядка 20 тысяч рублей только за то, что наша выручка была выше плановой. Вместо 40 тысяч налогов за два месяца мы заплатили 60 тысяч. Мелочь, а неприятно.

Проконсультируйтесь с правильными налоговыми оптимизаторами. Даже в 2019 году в абсолютно белой зоне можно правильно создать все условия для непереплаты налогов, но это предмет отдельной статьи.

6. Выбор места

Думаю, вы слышали, что самое главное для общепита, – это выбор места. Мы искали место девять месяцев, и все равно, учитывая риски, ввязались в авантюру с первой точкой, не прислушиваясь к совету франчайзера не останавливаться на этом месте и продолжить поиски.

Главная моя ошибка при этом – я поздно начал переговоры о снижении арендной ставки. Потерял много денег просто на том, что ждал чуда, которое так и не случилось. Условия аренды даже с подписанным договором – это всегда повод для обсуждения в любой ситуации. 

Если вы не договоритесь на ваших условиях, то сможете принять управленческое решение – закрываться вовремя, чтобы не потерять больше денег, или увеличить инвестиции в надежде их отбить.

***

В следующей части повествования (и отдельной статье) я расскажу про свои ошибки на других важных этапах открытия бизнеса – поиск сотрудников, сопроводительные документы и журналы, касса и управленческая статистика, видеонаблюдение, работа с поставщиками, доставка, продвижение, структура управления, задачи управляющего.

Если внимательному читателю хочется послушать автора лично и задать вопросы, то приглашаю на свой доклад 10.08 в 12:00 по адресу: Нагатинская улица, 16. Регистрация в личке на этой странице


Материалы по теме:

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 Смена стратегии: чтобы не прогореть на франшизе, переключитесь на «продуктовый» подход
  2. 2 Развиваете бизнес по франшизе? Даем 5 советов, как продвигаться на локальном рынке
  3. 3 Франшиза без маркетинга: как студия «Фа Соль» открылась в 29 городах России без рекламы
  4. 4 Хаос по франшизе: как облажаться в сотрудничестве с франчайзи
  5. 5 10 признаков провальной франшизы
ArtTech — карта разработчиков арт-технологий
Все игроки российского рынка технологий для искусства
Перейти

ВОЗМОЖНОСТИ

02 декабря 2021

03 декабря 2021