Мы поспорили, что за шесть месяцев откроем кофейню и выйдем в плюс. Вот что у нас вышло

Саша Волкова
Саша Волкова

Владелица проекта «Заварили»

Расскажите друзьям
Полина Константинова

Саша Волкова, владелица проекта «Заварили», рассказывает, как она и ее партнер решили на спор открыть кофейню в Москве, почему было сложно найти помещение и что нужно предпринять, чтобы точка действительно приносила прибыль.

Прошлой осенью мы ввязались в авантюрную историю: решили на спор за 6 месяцев открыть кофейню и вывести ее в плюс. План был такой: за месяц найдем помещение, потом быстренько отремонтируем — останется еще 4 месяца, чтобы выйти в плюс. Но все сразу пошло не так: мы искали помещение 3,5 месяца вместо одного.

Спустя 5 месяцев мы открыли первый бизнес — точку внутри сырного магазина, еще через два — отдельную кофейню в центре Москвы.

Сейчас я строю кафе в творческом квартале «Вернисаж». Мы запустили три бизнеса на трех совсем разных локациях. Я расскажу начинающим бизнесменам, что мы узнали о рынке коммерческой недвижимости в Москве, пока искали помещения.

Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который трижды искал хорошую точку. Расскажу все с цифрами, фотками и видео — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.

Кому достаются хорошие точки

Нам говорили: «90% успеха кофейни зависит от точки». Мы поняли эту фразу так: «Надо просто поднапрячься и найти хорошую точку, тогда 90% успеха обеспечено — останется только варить кофе и считать деньги». Хорошая точка — это та, где прохожих много, а ставка — низкая. И мы принялись ее искать.

Оказалось, что хорошие точки достаются тем, у кого есть репутация, знакомства или капиталы, а нам достанется обычная, как у всех.

Хорошую точку получит тот, кого знают на рынке. Предположим, Гинза открывает крупный проект вроде Даниловского рынка. Кого они позовут? Того, кто участвовал в прошлых проектах, или того, кто открыл хотя бы одну успешную точку. Если у вас нет ничего, кроме бизнес-плана, вряд ли вы кого-то заинтересуете.

Более того: если вы — человек со стороны, то, вероятно, даже не узнаете, кто и где планирует крупные проекты. У нас так и вышло: пока мы искали помещение, на Автозаводской открылся проект «Стрит» — идеальное место для нашей кофейни. Но мы узнали об этом проекте, когда он уже начал работать, и все места были заняты.

Алена Ермакова и Анна Бичевская, создательницы проекта Stay Hungry, объяснили нам, что делать, чтобы попасть в классный проект

Хорошую точку получит монополист. Если владеете бизнес-центром, вы  сможете открыть успешную кофейню. Сделайте свою или постройте «Даблби» по франшизе, не пускайте в бизнес-центр конкурентов — получите прибыль. В таком случае не так важно, что вы варите и как — монопольное положение обеспечит вам 90% успеха.

Хорошую точку получит тот, у кого есть штат риелторов. Среди «кофейников» ходят легенды, что кому-то удалось перехватить хорошую точку на ЦИАНе: появилось объявление — в ту же минуту звонишь и едешь смотреть. Одна проблема — эти истории чаще всего заканчиваются так: «Но когда я приехал, точка была уже арендована». Пока вы шерстите ЦИАН, то же самое делают сотни агентов крупных сетевых кофеен. Они быстрее вас и опытнее. Если вам досталась какая-то точка, значит, уже сотни профессионалов сочли ее неперспективной.

Может быть, вы найдете хорошую точку, но, скорее всего, вам будут предлагать только обычные: с низким трафиком или высокой ставкой. «Рынок аренды устроен так, чтобы зарабатывал только арендодатель», — так описала ситуацию владелица одной кофейни. Если точка на трафике, то арендная ставка настолько высокая, что вам будет сложно отбиться. Если ставка низкая, то и трафик низкий — вы снова ничего не зарабатываете. И так без конца. Для новичков не бывает хороших точек, а бывают только обычные, как у всех.

Но можно обойти это правило.

Придумайте особый подход

Чтобы выиграть эту игру, думайте не как все. Знаю, совет достаточно общий, но иначе никак. Вам нужно найти точку, которую проглядели сотни риелторов, и сделать из нее классное место. Для этого вам нужен особый подход.

Придумаете другой формат аренды. Cabinet Brew Bar продавал кофе с велосипеда; бары на Хлебзаводе ставят точки в морских контейнерах; Stay Hungry первые фестивали делали на заброшенных заводах. Повторять их опыт не стоит — это уже избитая тема. Но вы можете придумать что-то свое.

Наша третья точка стоит на Вернисаже. Ну как стоит — мы каждый день переносим ее туда-сюда: где трафик, там и мы

Сделаете необычный проект. Ресторан «Деликатессен» и кофейня «Джезва» арендуют помещения в подворотнях, но по вечерам там всегда полная посадка. Секрет в том, что они сделали уникальные места, в которые идут специально, а не заходят по пути.

Вход ресторана Delicatessen: «Спасибо, что нашли»

Мы тоже создали необычное место: кофейню с историями. Задолго до открытия мы запустили телеграм-канал «Заварили бизнес» и стали честно рассказывать, как строим кофейню: раскрыли внутреннюю кухню со всеми цифрами, сканами договоров и лайфхаками. Мы не пытались строить из себя экспертов, не скрывали провалы, делились эмоциями. Постепенно вокруг нас собрались тысячи людей: они были благодарны за то, что мы говорим с ними открыто, и болели за нас.

Теперь в кофейне висит вот такой комикс: это наша история

И вот, когда мы почти отчаялись найти помещение, одна из подписчиц предложила нам партнерство. Они как раз готовились открыть «Сырную лавку» на Таганке с выпечкой и кофе-автоматом, уже почти сделали ремонт. Ради нас они согласились изменить проект, убрать кофе-автомат и поставить стойку, стол и два стула. Через месяц мы открыли мини-кофейню в «Сырной лавке».

Мы получили помещение, а «Сырная лавка» — хороший кофе и пиар

«Думай не как все» — вместо того чтобы самим искать «хорошую точку», мы обратились к бизнесменам, делились с ними опытом, а в ответ получили предложение, которое никогда не отыскали бы на ЦИАНе.

Когда мы открылись, у нашего телеграм-канала было 3500 подписчиков. Некоторые приезжали из других районов и даже городов, чтобы побывать в нашей кофейне — эта лояльность дала нам хороший старт: точка даже не на трафике стала окупаться в первый месяц.

В день открытия мы заработали 26 260₽ — подписчики приехали, чтобы нас поддержать

Придумайте, в чем будет ваш особый подход, иначе получите обычную точку и будете работать на арендодателя.

И еще...

Знаете, как арендодатели называют нас, «кофейников»? Паразитами трафика. Дело в том, что чаще всего кофейни заменимы: на один и тот же трафик можно поставить любую кофейню, и она будет зарабатывать примерно одни и те же деньги. Именно поэтому арендодатели берут такую плату, что бизнес с трудом окупается.

Владельцы кофеен часто жалуются на «обман»: владелец помещения зовет их строить бизнес, и если он выходит в плюс, то не продлевают договор аренды, выгоняют кофейню и на том же месте строят свою. Гости не замечают подмены.

Если это так, я вижу два варианта:

  • Придумать формат, в котором вы не будете зависеть от арендодателя.

  • Создать такой проект, который нельзя будет заменить. Если гости приходят не просто «в кофейню», а именно к вам, то вы всегда найдете себе место.


Материалы по теме:

Булочка из «Волконского» или сосиска из соседнего магазина? Как мы открыли и закрыли кофейню

Сколько стоит открыть кофейню формата to go

Пять советов для тех, кто решился открыть свой бизнес

Как мы открыли три бара в Москве за три года

Семь самых необычных роботов в ресторанах

Фото на обложке: первая точка проекта на Таганке: Саша Волкова, шеф-бариста Ира Давыдова и партнер Света Панкратова


Актуальные материалы — в Telegram-канале @Rusbase

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Комментарии

  • Woseba Wostok
    Woseba Wostok 16:54, 6.08.2018
    0
    Вы просто начинаете варить кофе Woseba или Illy и ставите приятного и адекватного бариста, а не фрика и все начнут ходить именно к Вам.
Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.
EMERGE
31 мая 2019
Ещё события


Telegram канал @rusbase